江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

Posts tagged 夏瑄澧專欄

總經理的話:要不要去新加坡工作?

總經理的話:要不要去新加坡工作?
  台灣薪資凍結長達多年,餐飲人才不管是主動或是被動的,慢慢都有人才往海外轉移的傾向。就以百彥來說,過去幾年接觸的中高階獵才案子中,國外招募的案子已經越來越多。從以前一年不到五個案子,到現在一年超過二十個以上都是中國大陸的業務,而且從一個業主招募一位台灣中高階主管,到現在希望可以直接在台灣聘請一個團隊的居多。 最近也許因為新加坡政府政策的改變,許多中餐的餐飲集團開始來台徵才,希望可以聘請「有服務熱誠」的台灣人到新加坡工作。又也許是因為商業週刊的報導,百彥接到詢問如何到新加坡工作的電話也是暴增。為了多了解新加坡的市場,也研究我們可以提供什麼樣的服務讓這個海外招聘與求職的管道更順暢,我與我的同事一起到新加坡實際的了解當地餐旅業的需求,以及未來台灣人才在新加坡的市場。 ( [...]

總經理的話:你比你自己想像的有力量

總經理的話:你比你自己想像的有力量
  這兩週餐飲業有兩則大新聞: 一則就是商周的封面報導「我18歲,我到新加坡『做工』」( http://www.ettoday.net/news/20130814/256780.htm) ,另一則就胖達人被一位部落客踢爆並非「天然酵母」,麵包內有採用人工香精。這兩則新聞報導雖然探討的是不同的議題,卻給我許多關於餐飲產業狀況不同的感觸,其中這兩則新聞有一個共通點,就是一個人有的力量(strength)其實會超乎自己的想像! 一位從來沒有出過國的十八歲小女孩,在百彥協助開平餐飲學校所舉辦的新加坡集體徵才招募會中,爭取到去新加坡上班的機會。當時我們舉辦這個活動,有很多開平的家長、同學、校友都表示有高度的意願。但是面試當天,因為餐廳代表都希望可以先「勸退」那些抱著不切實際出國憧 [...]

總經理的話:當甜美的笑容及親切的服務,都被視為理所當然 – 奢...

總經理的話:當甜美的笑容及親切的服務,都被視為理所當然 – 奢華飯店尋找新利基、創造新工作
  從前高雅或是強烈設計感的硬體設備、看起來體面明顯受過專業訓練的外場服務人員並貼心提供豐富資訊的金鑰匙等,讓人很快地可以將一個飯店規類成「奢華」或「五星級」的飯店 (luxury or “five star” hotel)。 但是比較sophisticated、走在全球趨勢先端的顧客,已經有環保意識及健康生活品質healthy living 的常識,現在開始要求他們住宿的旅館可以提供更多服務,而國際飯店也因此尋找新的、較無可取代的新噱頭,來吸引這些金字塔頂端的顧客!這些新的噱頭進而也創造了許多特殊的工作機會。 例如國際飯店連鎖Taj 在美國波士頓的飯店,在套房中有提供壁爐讓旅客取暖。現在在冬季時,他們聘請了“木柴專家” (wood sommelier) 來分析每種木材 [...]

總經理的話:從學二胡看餐飲服務及管理

總經理的話:從學二胡看餐飲服務及管理
  眼看著在沒幾個月就要到我的「不惑」之年,忽然警覺到還有許多事情還未嘗試,所以決定再展開我的學習之旅,報名去上一堆繼大學畢業後「一直很想要試 (或加強),但總是找不出時間」的課程。 二胡,就是其中之一。 我從小在家跟著祖母學京劇,從小唱著唱著也唱出了興趣,小學還代表學校參加比賽得到青衣的第一名 (不過,老實說參賽的也只有三位,而且分別報名老生、 青衣/花旦組,所以大家都是前三名!) 事隔了快三十年,嗓子也不行了,覺得拉拉胡琴還可以與京劇搭的上線,也可以讓我在回顧小時出國留學聽到胡琴聲時想家的感動,所以就決定嘗試看看。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:舉辦國際烹飪競賽的幕後內幕 – 執行單位的觀察與感...

總經理的話:舉辦國際烹飪競賽的幕後內幕 – 執行單位的觀察與感想
  看國際比賽的背後,其實有很多不為人知的幕後花絮。這次很榮幸承辦由美國在台協會指導、美國肉類出口協會主辦的『美國之味- 亞洲廚藝競賽』。面對這次的比賽,百彥全體可以說是如臨大敵,面對所有細節都戰戰兢兢,深怕一出錯不只讓活動無法順利進行,也丟了我們地主單位的臉。國際競賽比的不只是技術,同時也是比國家/城市的榮耀! 從三月份初賽結束後,就開始直接地與東京、上海、香港、台北的初賽冠軍,也是即將代表區域來台灣參加競賽的選手們聯繫,溝通決賽的相關事項。在這溝通的過程,我們很清楚的看到每個選手個性的不同。因為每一隊只有兩個人,我不敢以一概全地說這就是民族性,但是多多少少可以看到各區域不同的工作模式。例如有的隊伍對於比賽規則及相關細節都很「認命」。主辦單位說了算。如果真的提出問題, [...]

從毒粉事件看餐飲界的趨勢:「連鎖」餐廳、「手工」餐廳、放棄餐廳

從毒粉事件看餐飲界的趨勢:「連鎖」餐廳、「手工」餐廳、放棄餐廳
毒的原物料可真的是害慘了食品餐飲界了!以往只要發現什麼東西有毒(例如奶粉),躲掉不肖廠商不去購買就也就算了。但是現在的連良心的業者,只因為相信供應商,也都受到牽連。 這樣我想起許久前我的父親,開平餐飲學校的創辦人,曾經有收到一家非常知名食品廠商的提案,願意捐贈學校食材與經費,只要學校將此食材融入教學內容。但是我父親到工廠去參觀後,回來就回絕對方了。因為發現此產品並沒有任何名稱上所含有的食材,一切都是化學配方。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:親愛的畢業生,你們在哪?需要找工作嗎?

總經理的話:親愛的畢業生,你們在哪?需要找工作嗎?
  記得一直到三四年前,每到三~五月公司就忙著到各大專院校有餐飲旅館相關科系的學校去招募人才。每次出去後同仁們都會開心的分享跟應屆畢業生對談的一些趣事,及提出來的問題。每一場校園博覽會結束之後,我們都要花好多時間整理上百封的履歷,協助媒合工作,以及將問題整理回答。公司同仁都搶著爭取去校園博覽會的機會,希望透過與應屆畢業生的對話,多了解大家對於工作的需求以及期待。 不過,這幾年情況慢慢的轉變。去校園博覽會帶回來的履歷都少之又少。大家也報告來攤位詢問職務的都零零散散,詢問態度也沒有以前積極。這樣的狀況不只百彥,許多其他的餐飲業者的攤位也碰到同樣的狀況。公司同仁也反應,很多學生到現場的目的只是為了拿贈品,也有的學校是老師要求同學到各單位去蓋章,有章數的檢核點。 ( 繼續閱讀 [...]

總經理的話:美食與藝術的結合

總經理的話:美食與藝術的結合
  最近看到一篇文章報導,宜蘭壯圍鄉「掌上明珠會館」負責人吳英賢希望讓美食與藝術結合,因此打造了一間美術館,呈現與眾不同的餐廳經營模式。這是繼著名日式料理三井將其中一家店「三井美術館」,及蔡辰洋先生將寒舍艾美打造為「藝術、人文、時尚」的旅館後,再次有業主將藝術與美食結合。 在美國,著名的時尚大師亞曼尼(Armani) 在一些旗艦店中,也打造了輕食Café的空間。透過美食與時尚的結合,打造不同的購物與飲食氛圍。 其實,美食本身就是藝術的一種呈現方式。美食需要色、香、味俱全,而菜餚中的酸甜苦辣也需要找到平衡,這便是像畫家一樣,利用色彩與角度,來讓一幅靜態的畫,表達出情感。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:慧眼識英雄

總經理的話:慧眼識英雄
    本次的美國之味廚藝競賽,台灣區賽場的冠軍產生了! 比賽過程緊張刺激,我也擔任監考官,近身觀察了參賽選手!而16組選手是從41組報名選手中選出。所有的選拔都經過評審們仔細的評選。 在賽前我並沒有參與本次活動的籌劃,只知道這次比賽不是很容易,甚至於要在比賽前一天才知道主要食材,所以選手的底子要深厚些,後來看到入選名單,也才確定我的判斷是對的!因為這些選手中不乏飯店主廚。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:「美國之味-亞洲廚藝競賽」書審紀實

總經理的話:「美國之味-亞洲廚藝競賽」書審紀實
  對於報名本次美國之味亞洲廚藝競賽的台北場選手們,是否能入圍一定是焦急的等待!書審結果出來後,肯定是幾家歡樂幾家愁! 但也先恭喜並感謝所有花了心血研發菜色的報名選手們,大家的表現實在很棒! 選手們可真給評審過整整一百次國際競賽的評審長Alan Palmer 出了個大難題。這次的書審原本只估計花一個下午的時間審查,但結果是評審長從預訂的一個下午,變成這四天的上海行程每天都花好幾小時陪著評審長審核。 最後才篩選出21組優秀的選手,過程常陷入膠著,無法取捨!所以評審長決定邀請上海場的初賽評審William Bolton (Beijing AmeriTrade Co 總經理) & Michael Rosenblum (ATO 成都御廚) 給予意見與討論,最後終於勉為其 [...]

總經理的話:一則雙方都滿意的故事

總經理的話:一則雙方都滿意的故事
  2012在大家的努力中結束了,百彥餐旅人力銀行的獵才顧問業務經過一整年的耕耘,協助了許多餐飲業主找到要找的人才,借由今天的主題來跟大家分享,很多老闆都想找到對的人,到底怎麼樣的人才是對的人?這個議題很值得探討。 百彥獵才顧問去年一年接到超過上百家餐飲業主來電委託找人,委託的國家包括美國、澳門、沙烏地阿拉伯、澳洲、中國(包括上海、北京、天津、青島、寧波、大連等)以及台灣全省。委託的職務中大部份是各種不同菜系的師傅(當然也包括烘焙) ,因此每一次接單都是挑戰,所以也因此必須要對餐飲業有足夠的「專業」及「判斷」才能為餐飲業主服務。因為在餐飲業多樣的業態及工序的複雜造成人力需求的困窘下;所以要找到對的廚藝總監或行政主廚都不是容易的事。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:I am alone, but not lonely ...

總經理的話:I am alone, but not lonely      一人餐廳崛起
  就要過年了,已經聽到一些單身朋友跟我抱怨好怕過年又被親戚們「關心」有沒有交男/女朋友啊?什麼時候要結婚啊?(結了婚還沒生的,百分之兩百會被問到什麼時候生小孩啊?)為什麼大家老愛問這些不能靠努力的事情!工作也許努力就會有,但是好的伴侶是可遇而不可求阿! 也許親戚只是找話題聊,但是不可否認的是,我們社會或自己對於家庭的期待趕不上現實發生的趨勢。當期待 (expectation)與現實(reality)有落差時,人是落寞的。也許一個人很快樂,可是因為與從小的期待不同,所以就莫名的難過。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:15k? 22k? 你的專業值多少錢?

總經理的話:15k? 22k? 你的專業值多少錢?
  「再吵!我會讓台灣的年輕人連15K都沒。」哪個老闆這麼霸氣有臉說得出這種話來!!!上個月新聞不停地在討論某位老闆在第一屆全國產業發展會議上這樣對年輕人嗆聲,引起群眾憤怒。我並沒有在電視上看到這則新聞,只有在網路媒體上閱讀到這則訊息。第一反應就是反感。現在從周邊新聞中可以感覺到經濟不景氣已經讓一般社會大眾對於「財大氣粗」的老闆有強烈的不滿與憤怒。現在「15K都沒有」這句話已經成為現在的經典語錄。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:「富裕」來自於你對社會的貢獻!

總經理的話:「富裕」來自於你對社會的貢獻!
  最近大家為了基本薪資的議題炒得沸沸揚揚的。現在寫篇文章叫大家多貢獻、做善事,肯定很多人都會說自己都養不起了,還做什麼善事阿! 在大家認為我要開始說教前,先申明我並不是個清高的人。坦白說,我是個物慾很強,常常夢想可以手戴支Patek Philippe,拎個Hermes Birkin包,也永遠覺得錢不夠花的人。在感覺自己缺乏的狀態中,我曾經感到非常失落與沮喪,覺得「為什麼?為什麼我賺的錢這麼少?東西這麼貴!」(但又不敢跟其他人說,因為覺得好膚淺阿!) ( 繼續閱讀… )

總經理的話:讓食材“順性發展”!

總經理的話:讓食材“順性發展”!
  小時候去吃牛排,爸爸總是跟我說最熟就點四分熟,因為再熟就不好吃了。 但是因為看到血會害怕, 還是偷偷的跟服務生說把我的改成全熟,牛排來到時又加了一堆番茄醬與A1醬。爸爸看到了總是搖搖頭告訴我這樣我就吃不到牛排的味道了。 長大後幾個國外的師傅聊天,他們告訴我,點全熟牛排的客人,吃到的一定是餐廳中比較差一點的肉。「因為全煮熟了也吃不出來」。好的牛肉是留給叫rare的客人吃的。所以老爸以前的話是對的。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:出外用餐就是把生命交給廚師

總經理的話:出外用餐就是把生命交給廚師
有一次到某間學校的餐旅系參加成果展,在會場中碰到另一所學校觀光科的主任。主任跟我抱怨,觀光科系及餐旅科系的成果展都很難呈現,哪像餐飲系的成果展可以做菜就好了。最起碼還可以安排拿起鍋鏟跳節奏舞。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:新潮流 vs. 經典

總經理的話:新潮流 vs. 經典
  前一陣子和朋友一起到個人很喜歡的“紅屋牛排”餐廳用餐。 鐵板牛排是我從小最愛吃的,上桌後一掀蓋子就發出“斯斯”爆油聲,雖然用口布遮著臉,卻擋不住那股濃郁的香味,讓我難以忘懷。 ( 繼續閱讀… )

總經理的話:從桃園機場的整修看台灣觀光產業的發展方針

總經理的話:從桃園機場的整修看台灣觀光產業的發展方針
  永遠記得大學在美國唸書,第一次到紐約JFK機場時心中的忐忑,對於全世界第一大城市機場的印象,除了人多、混亂以外,其實有些失望。心中的紐約市擁有全世界最好的一切,但是怎麼機場的門面比起台灣並沒有什麼差別呢? ( 繼續閱讀… )

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