都會廚男張秋永



姓名 張秋永
現職 華國大飯店 T3餐廳 副主廚
入行年資 12年


入行資歷

2011年8月~今                   台北華國大飯店 副主廚

2011年2月~2011年8月      春秋烏來渡假酒店 副主廚

2010年9月~2011年2月      W hotel 領班廚師

2006年9月~2010年9月     台北華國大飯店 領班廚師

2006年2月~2006年9月     Vita複合式餐廳 副主廚

2003年9月~2004年11月    Portofino義大利餐廳 領班廚師


教學與活動資歷

2007年 元培科技大學 職場倫理與人際關係研習講座 客座講師
2010年 摩根富林明 YAHOO廣告組  廚藝教學講座
2011 年 高雄義大天悅飯店-義大利廚房烹飪教室教學
台北市信義區食尚攝影棚 西式饗宴 講師
台北市內湖學學文創-廚藝基本功 講師
台北市內湖食習廚房-手工義大利麵 講師
台北市yamicook-低卡異國料理 名廚會客室-講師
Jason’s超市「新竹大遠百」分店 Titan的主廚上菜秀
2012年 百味來現場活動
美亞鍋具-烹飪實演秀
HOLA特力和樂 創意主廚爭霸戰 評審及現場示範


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重要經歷介紹

30歲不到卻有著10年的廚齡、5年的教學經驗。曾任職於君悅、春秋烏來、遠企,現任職於華國。並在學學文創志業、食習廚房、Yamicook等廚藝教室教學。曾擔任元培科技大學餐飲管理系兼任講師,現任馬偕醫護管理專科學校餐飲管理系兼任講師。除活躍於冰冰好料理、生活一級棒等節目,同時著有《都會廚男。Titan的廚房》料理書。



張秋永師傅一開始就不覺得自己會變成廚師,在進入高中餐飲管理科前,根本沒進過廚房,當然也沒做過菜!一開始選擇餐飲科也只是因為姊姊覺得這行的發展似乎不錯,而更無厘頭的理由是因為張師傅很愛運動,所以其實當初是被學校實力堅強的籃球校隊吸引。

張師傅是左撇子,當初一開始學的是日本料理,卻因此吃足苦頭。專門針對左撇子推出的任何商品、工具,原本就稀少而昂貴,而這個問題,在畢業後進入日本料理餐廳工作,成為了最嚴重的阻礙。在飯店的日本料理餐廳工作時,受到廚房同事的處處刁難,故意在主廚面前,要求他用不靈光的右手拿刀殺魚、切生魚片。此時,不熟練的手勢讓自己看起來異常笨拙又錯誤百出,能力也因此大受質疑。由於深覺左撇子在日本料理領域生存不易,才轉而投向西餐的懷抱。

除了更努力精進、練習自己的廚藝,真正開始有所表現,讓主管刮目相看,是從「員工餐」及「阿兵哥伙食」開始。在餐廳、飯店或當伙食兵時,張師傅完全以逆向思考的心態在做事,總是用心製作每天的員工餐、部隊伙食,餐餐都想辦法從平價、選擇不多的食材中做出變化。甚至調味上也不敷衍了事,因此口味極佳且上得了台面。除了內、外場人員吃了都大感驚艷外,也讓主廚們刮目相看,得到極佳的肯定。

從實際的廚房工作到成為老師開始教學,從救國團、文山社區大學、學學文創、Yamicook、食習廚房到元培科技大學,學生從大學生、婆婆媽媽、上班族到貴婦,遍及不同年齡、性別。這幾年的教師生涯,體會過不少冷暖。

最初在救國團、社區大學教課,面對婆婆媽媽們,因為缺乏經驗,雖然每次上課前都用心準備教材,但因為完全不知如何將自己的專業化為簡單易懂的語言,從課程規劃、授課內容、教學方式、示範技巧,都因掌握不了學生的需求,導致學生鴨子聽雷般,上完課還是一頭霧水。不但學生學不到東西,自己也深感挫折。

後來,雖然已經有了較多教學經驗,有機會在私人廚藝教室教課,卻因為太年輕,無法獲得具社經地位學生的信任。時常在課堂上,看到少數學生雙手抱胸,連正眼都懶得瞧上一眼,從眼神和表情中明顯透漏出懷疑和不信任:「這個老師不過就是小毛頭一個,真得懂料理,懂教學嗎?」只能靠著專業與耐心詳細的說明,讓學生知道自己真的有料。

自從當上了副主廚後,需要負責的不只是烹調的技術,還有很多管理、責任,都是新的挑戰與學習。除了管理職的領域持續在學習外,同時也持續在教學領域繼續努力,希望能將自己對料理的熱情與觀念,交給更多對當廚師有興趣的學生。

「廚師工作要講究不能將就!」,用心料理,吃的人一定可以感受到。現代人越來越重視飲食均衡與健康,張師傅習慣以簡單的調味,佐以精緻的配色與排盤,來呈現出食物的原味。料理的過程中,有很多概念和認知,包括對食材、對烹調手法的了解,但除了這些知識以外,料理本身是需要靠「身體」來記憶的技能,所以光是用看的、想的,是絕對學不會的!

由於從事餐飲業多年,對食材成本的認知,讓張師傅比較計較外出用餐時的金額(其實就是比較省啦!)。但若真要說,家人親手製作的料理,無論技術是否純熟、味道、視覺不如餐廳的精緻,都因為包含著滿滿的心意,比起五星級餐廳都還可口以及令人感動。尤其是在辛苦了一天下班後,能吃到溫熱的飯菜,是什麼山珍海味都比不上的。

未來張師傅希望可以朝向全職的教師生涯邁進,並且持續的進修、閱讀、吸收料理專業領域的知識,並且能兼顧家庭,也保有自己的休閒、興趣(衝浪、籃球)。


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文章來源:張秋永



Comments: 3

  1. Aine 2012 年 07 月 04 日 at 10:53:20 Reply

    「廚師工作要講究不能將就!」,說的沒錯,尤其廚師做的菜又直接關係到客人的健康更應該要講究,畢竟現在黑心食品太多了!

  2. 條條大路通羅馬 2012 年 07 月 04 日 at 11:45:13 Reply

    看了張師傅踏進餐飲業的原因,想想自己也是差不多,升高中前從沒想過自己適合唸什麼科系,後來是因為姐姐唸餐飲科,就想說要不然就唸餐飲科好了,就這樣踏入餐飲業的不歸路了….

  3. 生活放輕鬆 2012 年 07 月 07 日 at 22:06:17 Reply

    看了內容覺得也隨著師傅一起學習成長了~

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