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把那顆星星拿走 法國三星主廚想退回米其林評等

對許多餐廳來說,能夠獲得米其林星級是種莫大的榮譽,這不僅是對廚藝的肯定,也能吸引慕名而來的顧客,但對一些主廚來說,要維持評等所付出的代價並不輕鬆。

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2012年,得到米其林三星的比利時主廚馬戈拉(Gert De Mangeleer)正在小心地為餐點擺盤。

 

美味餐廳不想要評等了

在阿韋龍省(Aveyron),法國知名主廚布拉斯(Sébastien Bras)經營的「Le Suquet」餐廳專門以販售蔬菜為主的開創性料理聞名,其餐點的美味程度不只讓「Le Suquet」得到米其林三星,米其林的美食聖經中更描述「Le Suquet」的食物美味到「筆墨難以形容」,因此吸引了許多饕客前來朝聖。然而在昨日(20),布拉斯在Facebook發布了一支短片,表示他希望米其林可以收回「Le Suquet」的三星評等。

想要自由做菜是原因

布拉斯提到,他這麼做是想要讓自己可以自由自在地做菜,而不用為隨時可能上門的米其林秘密客感到焦慮。

圖為 2014年,主廚布拉斯(左)與父親麥可(Michel Bras)一同合照,布拉斯大約是在 10年前開始接手麥可的餐廳事業。

2014年,布拉斯父子倆正在準備餐點,他們的餐廳以蔬菜為主的開創性料理聞名。

伴隨著榮譽而來的巨大壓力

在接受《美聯社》採訪時,布拉斯解釋在 1999年得到米其林三星後確實帶給他莫大的滿足,但是伴隨評等而來的巨大壓力也同樣難以忽視。布拉斯說:「每年你都會被(秘密客)審查 2-3次,但是你從來不知道他們什麼時候會來。這代表每一天,我送出的 500道料理的任何一道,都有可能是被評量的對象。」

因為掉星自殺

這種兢兢業業的狀態並不輕鬆,布拉斯也以法國主廚路易梭(Bernard Loiseau)為例,指出在 2003年,當媒體謠傳路易梭的米其林三星餐廳在掉星邊緣時,路易梭就舉槍自盡了。布拉斯說自己雖然還沒到那種程度,但這多少也顯示了米其林評等帶給了廚師多大的壓力。

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圖為各種由獲得米其林評等的餐廳所做的料理。談起自己的退星決定,布拉斯提到他想更自由地料理食材。Photo: Charles Haynes

以後不用考慮秘密客的味蕾

因此布拉斯表示,他希望從明年開始,「Le Suquet」能夠從米其林的美食聖經被拿下來。讓他可以更專注在料理出美味的在地料理,也不用擔心自己做出來的食物有沒有滿足米其林秘密客的味蕾。布拉斯說:「在我 46歲的今天,我希望能給予自己的生命新的意義……並重新定義什麼是重要的。」

「也許我會變得比較不有名,但我接受這樣的結果。」

第一次有人主動要求

對於布拉斯的要求,米其林公司執行委員會成員董可蘭(Claire Dorland Clauzel)說,這是第一次有法國主廚主動要求要撤掉米其林評等,而不是透過收掉餐廳或改變供餐內容來改變評等。董可蘭說:「我們注意到這件事,也給予尊重。」然而,董可蘭也指出,雖然他們在評等時會把主廚的要求列入考慮,但是「真正決定等級的不是餐廳,而是顧客」。

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圖為今年 2月,米其林所公布新一年的美食聖經。面對米其林評等,有人受到評等制約,有人則將之視為挑戰。路透社

有沒有那顆星很重要

在法國,僅有 27名法國主廚的餐廳獲得米其林最高評等。根據《法米其林餐廳掉星 廚師反應大不同》這篇文章引述自《紐約客》的統計,餐廳失去一顆米其林星星,訂位率就可能因此下跌 25%,所以對許多餐廳來說,有沒有米其林評等真的很重要。

逃離米其林  布拉斯不是第一個

不過,布拉斯並不是第一個離開米其林評等的主廚。2005年,以創新料理聞名,連續 28年拿下米其林三星的桑德宏斯(Alain Senderens,他在今年 7月過世)就突然宣布要收掉現有餐廳,以其他餐廳名經營較平價、調理也比較簡單的料理。

2008年,三星主廚羅林格爾(Olivier Roellinger)則是完全關閉餐廳,表示他認為轉換跑道的時間到了。

以星星當作工作動力

當然,也不是所有主廚都有類似的想法,在法國擁有兩家三星餐廳的亞尼克(Yannick Alleno)便說,「擁有米其林三星」是他每天持續上工的動力。

以上轉載自:地球圖輯隊

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