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烘培教我的七堂科學課

我對物理、化學總是提不起勁,國中的理化課在這樣的師生沒太多交集下度過了,理化成績跟惰性氣體平平穩穩。高中選讀文組,跟物理、化學的關係從高二之後形同陌路,接觸了烘培後,常常捧著失敗的蛋糕、麵包,一心想找出原因,開始大量的閱讀,自己實驗比較每次的成果,過程中發現原來有這麼多的科學暗藏在烘培的材料、步驟中和烤箱內!跟大家分享七個我從烘培中學到的科學概念。

 

第一堂科學-氨基酸:透過氨基酸(amino acid)了解蛋白為什麼可以打發?

氨基酸是構成蛋白質的化合物,不同的氨基酸有不一樣的特性,蛋白內剛好有兩種:親水性的與怕水性的,當你以外力將空氣打入蛋白時,原本錯綜複雜、緊緊相連的分子結構被鬆動展開了。蛋白本身是九成水份、一成蛋白質的混合液,當氣泡產生時,開展的氨基酸會隨著氣泡形成一種網絡,怕水性的會往氣泡端集中,親水性的與蛋白內的水分結合,打入越多空氣幫助網絡越建越大。而且,隨著網絡的發展,氨基酸彼此的鍵結會變更緊實,慢慢排擠水分,這解釋了為什麼打發時間越長蛋白霜越堅挺,外表看起來越乾燥的原因。

 

近幾年料理科學風潮興起,越來越多科學家、學者與廚師共同合作試圖解開讓我們欲罷不能的美味背後的科學原理

第二堂科學-黏稠度與表面張力:為什麼全蛋打發時需要隔水加熱?

冷藏的蛋白還可以牙一咬,徒手直接打發,但是如果是冰的全蛋真的很難!主要是全蛋中的蛋黃富含油脂,使氣泡很難形成,所以全蛋打發所耗費的時間比打發蛋白長很多。隔水加熱是一種溫和的加熱方式,當蛋液受熱時,分子獲得能量可以突破既有安定的分子結構,變得更有流性,稍弱了黏稠度(viscosity)。加熱也一併減弱了表面張力(surface tension),蛋白中大量的水份靜止時表面有一股薄薄的張力,稱為表面張力,水分子獲得能量後自由度變高,幫助打蛋器更容易破壞分子結構,形成氣泡。(延伸閱讀:海綿蛋糕全蛋法與分蛋法的差異

 

第三堂科學-澱粉的糊化:為什麼必須事先燙熟麵粉?

不論是做泡芙、湯種吐司或是湯種戚風蛋糕,即使最後烘烤仍會將澱粉烤熟,在製作過程中仍特別把麵粉以水分或油脂燙熟,為什麼呢?麵粉內有約75%是澱粉,澱粉在溫度60度以上時開始產生糊化現象(gelatination),變成半透明、黏稠的狀態,麵粉糊化後,筋性變差,讓蛋糕或麵包吃起來口感更鬆軟; 吸水力增加,讓泡芙的麵團可以吸收更多的水分轉換成膨脹的力量。

 

第四堂科學-膨脹的力量:為什麼千層派皮會膨脹?

千層派皮是甜點中很狡猾的品項,最理想的狀態是橄薄至薄如蟬翼般一層奶油及一層麵皮然後堆疊很多很多層,總是要確認奶油與麵皮的軟硬程度必須雷同,才能一起延展。烘烤時,奶油中的水氣揮發成氣體的膨脹力量將麵皮撐開,千層派皮就長高高了。不過,千層派皮的理論說比實際做來簡單許多,麵皮跟油脂的分佈一旦沒有平均,則無法達到最理想的派皮層次。

 

第五堂科學-糖的特性:為什麼食譜內需要糖?

很多人看到食譜第一個想法是「可不可以減糖?」 當然可以,只要理解糖在食譜中扮演的眾多的角色與功能,並能承擔減糖後對成品的影響。首先,糖會吸附水分子,屬於柔性材料。由於此特性,糖可以減緩餅乾和蛋糕烘烤時水分子蒸發的速度。第二,糖的吸水性可以延長烘培產品的保存期限,即使冷卻後,水分會糖結合而不是揮發到空氣中。最好的例子就是傳統的磅蛋糕,大量的糖分使蛋糕可以在常溫中保存5~7天並維持濕潤口感。第三,糖在高溫時(160C/320F)以上會產生焦糖化反應以及一系列複雜但無敵美味的化學反應,你喜歡的焦糖烤布蕾是典型的焦糖化反應。第四,影響冰品的質地。為何冰塊吃起來硬邦邦,但冰淇淋卻是綿密化口呢?也是因為糖。大量的糖除了降低水的冰點,也讓冰晶形成的速度相當快並且細小。(延伸閱讀:減糖大哉問

 

第六堂科學-梅納反應vs.焦糖化反應:為什麼吐司要烤上色?

梅納反應與焦糖化反應都是料理或烘培中最常見的兩種反應,兩者的差異是焦糖化反應純粹指的是糖加熱至一定溫度後產生的焦化現象,而梅納反應則必須包含蛋白質,所以像是煎牛排、烤餅乾蛋糕麵包等等追求的是梅納反應。由於很多人很怕「烤焦」,在烘培麵包上常常會烘培不足,上色不夠無法產生足夠的梅納反應,也少了很多美味的元素。煮焦糖醬時,如果能確實煮到醬汁呈現琥珀色,嚐起來帶有一點點的苦味,才能煮出帶有層次感、不甜膩的焦糖醬。

 

第七堂科學-乳化現象:為什麼我的蛋糕會沈澱?口感像粿?

一位有名的日本甜點主廚曾說,他最重視麵糊的乳化作用。乳化作用是兩種不相容的液體,透過某種物質,在烘培中常用的是蛋黃,成功融合在一起的過程。製作磅蛋糕時,使用大量的奶油,加入雞蛋時,食譜中總是再三強調雞蛋需回溫,而且是少量分多次加入,避免麵糊油水分離。雞蛋內的水分,原本無法與油脂相容,但因為蛋黃內的卵凝脂發揮了乳化作用。磅蛋糕的麵糊如果沒有成功乳化,烘烤後可能會出現沈澱、組織過於紮實不過鬆軟的問題。

 

近幾年料理科學風潮興起,越來越多科學家、學者與廚師共同合作試圖解開讓我們欲罷不能的美味背後的科學原理,烘培科學、料理科學常常被掛在嘴邊。

 

文章來源  The News Lens 關鍵評論

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