江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

台灣餐飲業等得到一本《米其林指南》嗎

米其林公司從1900年代開始便出版了《米其林指南》,2007年日本成為第一個亞洲入選米其林紅色指南評選的國家,部分專業人士預測,臺灣也將可能擁有屬於自己的紅色指南

說到「米其林」,大家一般直觀想到米其林輪胎,但其實米其林公司從1900年代開始便出版了《米其林指南》(Le Guide Michelin)詳載各區域內的旅遊景點、旅館與餐廳,後來更分成以旅遊為主的綠色指南,及以餐飲為主的紅色指南。2007年,日本成為第一個亞洲入選米其林紅色指南評選的國家;隨後在2008年,香港、澳門也雀屏中選。部分專業人士預測,臺灣也將可能擁有屬於自己的紅色指南。

近幾年,餐廳如雨後春筍般遍地開花,除了不少米其林星級餐廳進駐,拉麵、居酒屋、韓式料理,再到餐酒館,季節輪替般地有著不同的「拓店潮」。在琳瑯滿目的店家中,「今晚該選哪一道」往往變成食客深思熟慮的課題。隨著網路的方便性,民眾在選擇餐廳時,多先進行搜尋比較,從中選擇自己心裡「CP值」較高的餐廳。

大眾心中的「CP值」能否完整體現餐廳價值?

CP值其實是成本效益比(cost–performance ratio)的簡稱,為產品性能與價格的比例。CP值愈高,代表這項產品更值得擁有。在正常狀況之下,CP值絕對可以幫助我們做出最好的選擇,但我們真的能完整計算出一間餐廳的CP值嗎?《米其林指南》會就餐廳的配料品質、口味搭配、烹飪技術做評比;此外也包含用餐當中的體驗,如餐具、衛生、服務等,亦列入評分項目中,總和考量之下,才做出妥善的評分。然民眾在以CP值為食物做評斷時,往往以價格與份量作為最先主觀的第一印象,食物的美觀與漂亮則成了第二印象。等到真正入口,食物的美味早已非評斷時的首選。

民眾在考量價格時,多於腦中臆測食材成本,而忽略背後許多細節,除了水電、租金與人事成本外,相同類型的食物,因其產地與培養方式,會產生「品質」上的不同──以海膽為例,北海產的海膽就較加拿大海膽貴了五倍之多。在多數民眾難以分辨的狀況下,為了使售價更有競爭力,多數店家只能捨棄品質較好的食材以維持成本。在臺灣,部分餐飲業漸漸產生不是以出群的手藝取勝,反而為了平價捨去技術、犧牲品質,這是本末倒置的一件事情。業者應該想的,是如何用所能及的技術資源,達到一道料理該有的品質,而非選擇靠華美的擺盤與壓低成本來吸引大眾目光。

 

號稱美食之國的臺灣,若整體餐廳素質逐漸下降,那還有誰會期待臺灣的《米其林紅色指南》呢?

常被忽視的廚師技藝

以日本料理店來說,一條魚的處理,從去鱗、剃骨、清除內臟,最後到拿夾子去除一根一根的細刺,才是我們在桌上看到的生魚片。大型的魚塊進貨也不能馬虎,精準修去雜肉,再將魚片成適當大小,放置冷藏區備用;或是以恆溫控制,待魚熟成,甜味與口感皆會增加。依照不同種的魚類,在切片時的厚薄度也有所不同,如何按照紋理切出最好的口感,則需長時間的學習,並非一蹴可成。職人的技藝與訓練養成,往往易被一般民眾忽略。

控制煎臺上的火是門艱深的學問,不同肉的部位,所需烹調的時間與溫度皆有不同,很容易外面焦了,裏面卻尚未熟透,如何完美處理有其難度。但這在真空低溫烹調法(Cuisine sous vide)的普及後出現改變──基本方法是將食物真空包裝後,以恆溫熱水將食物預先烹調至指定熟度,待要上桌前再紋火上色。這方法去除了會燒焦的可能性,也令許多餐飲業者能在人手不足的情況下,減少出餐的時間與難度。

但所面臨的問題,則是整塊肉的口感較為統一,沒有層次之分,以及因為最後上煎臺的時間不夠,沒有辦法帶出梅納反應(Maillard reaction)與焦糖化──兩者皆是食物經由相當熱度烹調後產生的化學反應,能使食物散發香氣、呈現美好色澤,同時提升食物的美味。若要說真空低溫烹調,可以讓食物穩定維持在75分,那以直火烹調的肉類可以達到更高的分數,但也可能因處理不當而失敗。

餐酒館林立後,除了啤酒外,愈來愈多餐酒館開始朝調酒發展;但若未受過相關訓練,除了酒的特性外,何時使用搖盪法(shake)或攪拌法(stir)來處理酒能達到較好的呈現,而非全以最簡單的直調法(Build)將酒混合;如何精準判斷搖蕩次數,讓酒能更順口,同樣需要長時間練習與觀察。

CP值不一定是「俗擱大碗」

許多料理手法因為顧客的不了解,而忽視其背後應有的價值。餐廳氛圍、料理技術都是餐廳表現的重要一環,但在成本壓縮的狀況下,有技術的廚師也有將志難伸,因為更好的料理食材與方法,顧客不一定買單,他們所追求的,可能是單純表象上的「俗擱大碗」。

追求CP值並不一定是錯誤的決定,若僅按照食材作為評斷依據,除了有失公允外,更是看低了廚藝與專業技術的價值。若臺灣的餐飲業僅能以華美擺盤與相互競貶的價格吸引大眾目光,除了少部分得以維持的餐廳外,擁有專業技術的廚師只能選擇出走或沉淪。號稱美食之國的臺灣,若整體餐廳素質逐漸下降,那還有誰會期待臺灣的《米其林紅色指南》呢?

文章來源  The News Lens 關鍵每日報 https://goo.gl/SZdSy8

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