江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

世界名廚不能沒有的必備食材

彭博報導,說到食材,世界頂尖的廚師都有自己的堅持:從最新鮮的香草、氣味濃郁的香料、當季蔬果、澎湃海鮮到上等部位的肉品等等。但如果要他們指名道姓選出一種自己最喜愛的食材,那會是什麼呢?彭博訪問了二十幾位全球名廚,與讀者分享他們不能沒有的味道。

 

April Bloomfield 主廚・ The Spotted Pig 餐廳(美國,紐約)

醃鯷魚 ——「料理的時候,醃鯷魚能提味、增添層次,讓人欲罷不能,鮮味十足。」

 

Elena Arzak 主廚・Arzak 餐廳(西班牙,聖賽巴斯提安)

巴西里——「我需要巴西里的程度,就像我每天呼吸空氣那般必要。幾乎每一道餐點我都會用到巴西里,它是經典巴斯克文化的食材,是我們身份認同的一部份。」

 

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陳嵐舒主廚・樂沐餐廳(台灣,台中)

豆腐乳 ——「鹹香滋味,又甜又辣,充滿陳年香氣。」

 

Clare Smyth 主廚・哥登拉姆齊餐廳(英國,倫敦)

醋 —— 「什麼餐點我都會加點醋調味,精準拿捏酸度平衡就能讓一道菜改頭換面。」

 

Margot Janse・Le Quartier Français 餐廳(南非, Franschhoek)

酸無花果 (莫邪菊 Carpobrotus edulis 果實,又名 sour fig) ——「種籽被一層酸鹹兼具的果膠包圍,對我來說,這是南非的 umami 鮮味。」

 

2

 

Ruth Rogers 主廚・River Cafe 餐廳(英國,倫敦)

檸檬 —— 「將檸檬汁擠在魚身,或是拿來做雪酪都好。我最近做的桃子味貝里尼酒也用到了檸檬。」

 

Emma Bengtsson 主廚・Aquavit 餐廳(美國,紐約)

黃瓜 ——「我們菜單上有一道菜運用了五種不同的黃瓜料理,有好多種處理方式:發酵、鹵水、醃漬、煙薰、生吃……」

 

Angela Hartnett 主廚・Murano 餐廳(英國,倫敦)
大蒜和迷迭香 ——「只要適量,大蒜能賦予任何料理生命。我也熱愛迷迭香那美麗的氣味。」

 

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Helene Darroze ・Helene Darroze 餐廳(法國,巴黎)

馬鈴薯 —— 「馬鈴薯變化多端,不論是馬鈴薯泥、薯條、多菲內焗烤、馬鈴薯麵疙瘩、馬鈴薯千層 (pommes boulangère) ……我都愛。」

 

Marco Pierre White 主廚 ・Rudloe Arms 餐廳(英國,科斯罕)

奶油 —— 「奶油能幫任何味道加分,奶油和鹽是兩樣不能沒有的食材。」

延伸閱讀:幫「奶油」說句公道話!研究證實它並沒有壞到會殺了你

 

Pierre Koffmann 主廚・Koffmann’s 餐廳(英國,倫敦)

鹽 —— 「一盤菜的好壞與否,就差在那一撮鹽的拿捏。」

延伸閱讀:食鹽、海鹽、猶太鹽傻傻分不清楚?

 

傑米奧利佛主廚・Fifteen 餐廳(英國,倫敦)

辣椒 —— 「我什麼菜都會加點辣椒,我其實有點辣椒上癮。不過現在已證實辣椒能夠提振人的精神,所以就算上癮也沒什麼大不了。」

 

Jonny Lake 主廚.肥鴨餐廳(英國,Bray)

煙燻水 —— 「與其煙燻各種食材,用煙燻水能夠達到食譜所要求一致的煙燻味道。」

 

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▲經橡木煙燻過的水能為料裡帶來煙燻味。

 

José Andrés 主廚・Minibar 餐廳(美國,華盛頓特區)

雞蛋 —— 「雞蛋能夠做許多變化,有數不清的技巧能發揮,製成無數雞蛋料理,不論鹹的甜的都行,沒有什麼比得上流動四溢的生蛋黃。」

 

Albert Adria 主廚・Tickets 餐廳(西班牙,巴賽隆納)
番茄 ——「如果世界上沒有番茄這種蔬果,也絕對有人會將發明於世。市面上的番茄品種五花八門,身為廚師我們得了解哪個品種正對時。」

 

Michel Roux Jr. 主廚・Le Gavroche 餐廳(英國,倫敦)

檸檬汁 —— 「檸檬汁是所有調味的基礎,不論是魚、海鮮、甲殼類海產或蔬菜都一樣,檸檬皮拿來醃肉或點綴沙拉也很棒。」

 

Eric Ripert 主廚・Le Bernardin 餐廳(美國,紐約)

黑松露 —— 「它是種奧妙的食材,烹調的時候需要萬分注意:不是松露風味不足,就是一不小心味道喪失全無。」

延伸閱讀:對打造餐飲帝國沒興趣 名廚 Eric Ripert 以人為本的經營哲學

 

Tom Kitchin 主廚・Kitchin 餐廳(英國,愛丁堡)

松雞 —— 「松雞狩獵季每年 8 月 12 日開始,這個節日有其重要性。松雞是代表所有蘇格蘭產物的象徵。」

 

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Vineet Bhatia 主廚・Indego by Vineet 餐廳(杜拜)

咖喱葉 —— 「本身就帶有絕佳滋味,用來做奶油、咖喱葉油也很不錯,或是印度烤餅 naan、印度香料飯、湯品等等也有其妙用。」

 

Tom Sellers 主廚・Restaurant Story 餐廳(英國,倫敦)

辣根 —— 「不慍不火、程度適中的熱辣,不像辣椒、黃芥末、哇沙比那般嗆味襲人,與牛肉搭配得宜。」

 

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Simon Rogan 主廚・Ferea at Claridge’s 餐廳(英國,倫敦)

櫛瓜 —— 「取自自家農場,你可以看見各種顏色、形狀、品種的櫛瓜,還能欣賞樣貌出眾的櫛瓜花。」

 

Uwe Opocensky ・香港東方文華酒店前主廚(中國,香港)

白花椰菜 —— 「混著薑黃、大蒜和奶油,白花椰菜烤過之後浮現香濃繁複的滋味。」

 

Karam Sethi 主廚・Gymkhana 餐廳(英國,倫敦)

洋蔥 —— 「洋蔥可以做出多重變化,大多數印度菜都要從洋蔥開始,洋蔥還有薑、大蒜、辣椒都算是主要食材。」

 

Nuno Mendes 主廚・Taberna do Mercado(英國,倫敦)

伊比利豬 —— 「葡萄牙豐饒的產物中,我特別推崇伊比利豬,沒有什麼能與其比擬。」

 


看到這裡你是否也發現,沒有一位主廚的答案重複呢!細細品味各家廚師的心頭好,主要以香料、調味料為大宗,其他雀屏中選的食材也有不少是因「容易變化」的特質而備受青睞。

 

有了這些必備食材,廚師才能靠自己的必殺技,料理出性格迥異的個人代表作。

 

文章來源:NOM Magazine

 

資料來源:The One Ingredient the World’s Top Chefs Can’t Do Without

編譯:Jean Kuo
編輯:Cindy Lo

圖:favim/66squarefeet/feastingfreds/halenmon/debic/rspb/daysoftheyear/whitneyott

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