江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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一封信獻給身為廚師的你:請為自己的選擇驕傲

身為一名廚師,當你跟別人分享工作上的事,他們都懂嗎?你常常在廚房裡忙得不可開交,這個消耗體力與腦力的工作卻一點也不減你的熱情,身旁的人卻可能無法理解。又或者是你想當廚師,或身邊有人是廚師,這行對你來說仍像謎一般。

 

Fine Dining Lovers 公布了一封信。這封信來自既是廚師、電視名人,也是作家、勵志演講人的 Chris Hill,身為過來人,他一一道出廚師心底的吶喊。不管你是廚師、廚師的親友,還是想當廚師的人,這封信都值得一看。

 

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親愛的廚師:

他們不了解你。我懂,因為我也曾經像他們一樣,雖然薪水不錯,卻是困在辦公室裡做乏味的工作。當我決定轉行當廚師,我的家人朋友都說我瘋了,我猜他們都覺得我很快就會待不下去,如果是你,你會嗎?又或者你高中畢業,決定在餐廳廚房工作?或是正在廚藝學校上課了?不管情形如何,都請你繼續讀下去。

 

多數人不理解當一個專業廚師或主廚的感覺是什麼。對我來說,這是一件讓我發自內心驕傲的事。並不是因為我覺得我們比別人好,而是要成為一名傑出的廚師,需要太多太多體力、心力和堅毅的性格。多數人缺乏這塊,或是不珍惜自己擁有的天賦。

 

我們想透過食物表達自己,這是我們的選擇。儘管如此,一週工作七天,我們每天都做好被斥責的準備。對我們來說,沒有所謂週末或假日,工時也比一般人長,很早開始,很晚結束,有多晚?大概是當大家已經刷好牙躺在床上準備睡覺的時候。

 

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但工時並不是最難的部分,而是期間經歷的種種。廚房溫度不僅高的讓人難以忍受,氣氛有時也緊繃到不行;廚師間的叫罵聲、越堆越多的送餐單,生心理都備受考驗。有時你會突然覺得再也無法承受,需要同事的打氣加油。如果不小心出錯,更是一種折磨,比方說看錯餐點、牛排過熟,或是義大利麵太生,這時你還是回到同事的懷抱中,讓他們幫助你度過難關。而你也會為他們做同樣的事,這就是我們在餐廳廚房存活下來的方式。

 

因為切洋蔥而流的淚不會干擾我們、當要取出滾水燙過的馬鈴薯卻沒有乾毛巾備用時,我們可能乾脆伸出早就長繭的雙手。辛不辛苦,是事後才想起來的念頭。如果當下就覺得辛苦,那早就沒辦法繼續下去了。

 

相信你也一定有過這個經驗:廚房忙碌時你必需快速地完成任務,可能是衝去食品儲藏室,或是冰箱前。這時你必須謹慎小心地快步移動,避免一不小心把手上的東西撒落一地,甚至打亂團隊工作。一旦打亂團隊的工作節奏,所有人都會受影響。要讓廚房運作流暢,養成彼此的合作默契需要好長的時間,可能幾小時,甚至好幾年。

 

完成一天工作,你流了滿身大汗,終於有時間喘口氣,想著或許可以來一罐提神飲料,或是到外頭呼吸新鮮空氣抽根菸。手上被燙到的地方或許已經起了水泡,就在此時,所有的勞累痛苦通通襲來。你拖著疲憊的身軀回家,雖然明天又得早起上班,腦海中卻忍不住閃過一瓶瓶冰涼暢快的啤酒、對街的酒吧,還有餐廳新來的漂亮服務生,雖然你已經忘了他的名字。

 

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如果要說當廚師讓我學到了什麼,就是我們總是學著適應。我們就像藝術家,也是創造者,透過食物表達自己是多麼美好的機會,這一道道料理應該傳遞出某部分的自己。我們所做出的菜餚,也正反映這個世界是如何形塑我們,我們又如何將所見所聞投射到食物上。

 

但很可惜,多數客人並不明白。他們想吃、想以他們的方式吃,這種感覺不是很好。如果你也曾經將自己嘔心瀝血完成的作品公諸於世,相信你懂這種不被欣賞的感覺有多糟。所以我們常常半夜睡不著,邊問自己:「我要怎麼做才能更好?如果我換別的方式做呢?」

 

不要再折磨自己了。

 

或許你的家人朋友不懂你選擇這條路的原因,但希望這封信能帶來幫助。他們或許就能明白為什麼星期五半夜在你完成了 400 份餐點後,回到家腦子依然轉個不停、為什麼你不能跟家人一起吃大餐慶祝母親節。或許他們也了解為什麼你的身體老是這裡痛那裡痛、為什麼很少請假、為什麼我們願意領少少的薪水,還有為什麼看到其他人下班會有些埋怨。然後他們可能就能理解,我們的工作壓力大到讓我們想喝個幾杯,就算這不是太好的紓壓方式。最後,明白我們為什麼不想做其它工作。

 

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選擇這份工作,代表我們得具備創造力、展現技能、和同事一起並肩作戰,幸運的話,這群同事可以稱做你的夥伴。選擇這份工作,代表我們該為自己的信仰感到驕傲、每天起床都迫不急待想學到更多。雖然要犧牲掉自己的時間,但我們能透過食物為大家帶來快樂。

 

所以,答應我:

每天都盡力做到最好。當你做出成績,也別忘了幫助其他人。這種生活不容易,說真的很難,但很值得。最後你會發現,這是讓你驕傲的生活,而且你還為這個世界帶來更美好的料理滋味。

努力幹下去吧!

 

文章來源:NOM Magazine

資料來源:CHEF WRITES OPEN LETTER THAT ALL CHEFS SHOULD READ
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:finedininglovers/whiteonricecouple/theguardian

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