江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

Bon Appétit 美國年度十大餐廳出爐!最新飲食趨勢精選 18 項

各種餐飲評鑑令人目不暇給,鼎鼎大名的米其林、世界五十大,或是 Yelp 與 Zagat 等餐廳評論網站的排名,各大飲食媒體的餐廳名單像是《EATER》的 EATER 38、《Bon Appétit》熱門十大 (top 10) 等,帶來可觀的觀光效應,而我們又能從中觀察到什麼?

 

文章來源:NOM Magazine

班尼迪克蛋向俄式乳酪派 (khachapuri) 鞠躬哈腰?萬年不敗的包餡甜甜圈悄悄變身?極速現灌生啤酒是什麼新玩意?世界知名的美食雜誌 Bon Appétit 自 2009 年起開辦的美國年度十大新餐廳票選,每年都從各種網路與紙本媒體、當地饕客介紹、主廚與專家口中及其他媒介,挖掘各式各樣的餐廳,並花一整年時間籌劃與試吃,列出五十家值得一探的餐廳,最終再選出前十名。

 

今年的名單於 8 月中熱騰騰出爐,依舊由該誌副總編 Andrew Knowlton 與資深美食編輯 Julia Kramer,以歷久的美食素養與客觀資料一同搜集評比完成。他們銳利的眼光,更觀察到美國 2016 年最酷的餐飲趨勢,我們從中精選了 18 項,並分類為「喝的潮流」、「最熱美食」、「主廚新歡:技法與食材」、「餐廳的室內設計潮流」與「換個腦袋做服務」:

 

 

《喝的潮流》

 
1. 什麼都要「奶」一下!
咖啡世界的選項原來很專制的,拿鐵或澳式牛奶咖啡 (flat white)?衣索比亞或哥倫比亞?如今選擇五花八門,不喝牛奶的人,現在除了豆奶和杏仁奶外,許多咖啡廳甚至開始提供堅果味更濃郁的開心果與榛果奶!

 

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2. 啤酒吧最潮的是:「極速裝罐生啤酒」
精釀啤酒狂熱份子們,一定知道啤酒外帶專用瓶「Growler 」吧?他的獨特設計能維持啤酒的鮮度,讓你能在家或旅行時享受。但現在最新的玩意兒可是「Crowler」,暫且稱它是極速裝罐生啤酒,新鮮啤酒罐入瓶子後,用特殊封口機封蓋,外表和一般的罐裝沒什麼兩樣,比「Growler 」更方便又便宜,根本是外帶生啤的最佳選擇。

 

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3. 氣泡水的對決
有兩個特立氣泡水品牌,今年在許多餐廳的飲料單上意想不到的蔚為流行。你聽過 La Croix 或 Topo Chico 嗎?La Croix 粉絲喜歡他的粉嫩包裝,而 Topo Chico 支持者著迷復古啤酒瓶包裝,還說吃塔可時必喝上一杯。若台灣引進這兩款氣泡水,在市場選擇不多的情況下,或許會造成流行?

 

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《熱門美食》

 
4. 塞滿「創意內餡」的甜甜圈
很快地,在美國相當經典的果醬包餡甜甜圈 (jelly doughnuts) 將成為老掉牙的東西!因為各式各樣的創新餡料,像是椰棗奶昔卡士達醬、伯爵茶奶油、君度橙酒餡、葡萄柚凝乳等,將大舉進攻這些甜甜圈的肚腩!

 

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5. 翻滾吧!飯糰
以海苔包覆的日式三角飯糰 (onigiri) 也有新革命,煙燻魚、炸雞等新奇美味的餡料將成為流行,很快地你就會把各種「剩菜」包進飯糰裡,成為可口的點心。

 

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6. 越南河粉太美味了
在美國,過去非得要到小越南或中國城等地才能吃到美味的越南河粉 (pho),但現在逐漸躍升主流美食。新鮮食材熬煮的高湯,蘊含八角和檸檬草的香氣,千萬別告訴拉麵我們正唏哩呼嚕地吃著河粉!

 

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7. 班尼迪克蛋的強勁對手
如果比薩和水波蛋為愛結合,會生出怎樣的孩子呢?俄國傳統熱乳酪派 (khachapuri),被形容為載滿起司和蛋的麵包船,最近炙手可熱,尤其早午餐時段更是搶過班尼迪克蛋過往風采。

 

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《主廚新歡:技法與食材》

 

 

8. 燃燒吧!寶貝「木磚」
瓦斯爐的料理向來比不上天然柴燒,但柴火窯烤爐少了木頭也無路用,「那些天然的堅實木塊確實很棒,但實在太難保存了!」,於是紐約 Mission Chinese Food 餐廳主廚 Angela Dimayuga 等人便改用了 Envi 公司製作的木屑壓製木磚,四方的形狀方便堆疊節省空間,而且木屑是研磨木頭時的天然副產品,重新回收再製達到環保訴求。這些緊實壓合的木磚更耐高溫,也較不容易產生木灰,在台灣採用天然燒烤方式的餐廳,或許可以參考。

 

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9. 韓式烤肉餐廳也貫徹「從產地到餐桌」
韓式烤肉店裡受人喜愛的傳統韓式小菜依舊很棒,不過現代的韓式料理主廚也開始將季節性及手工製作的概念放入這些傳統料理中。例如今年得到最佳燒烤餐廳的布魯克林 Insa,就供應了像是甘藍菜莖搭配醃漬海藻、自製的手工脫水玉米粉布丁糕、夏南瓜搭配核桃與紫蘇等。

 

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10. 山羊肉躍上餐桌
山羊肉已成為許多主廚的新歡,「比起其他肉類,山羊肉風味更濃厚,而且羔羊、豬肉與牛肉太常出現,實在有點無趣,是時候來點不一樣的。」紐約 Llama Inn 餐廳主廚解釋。

 

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11. 雞肉光榮回歸!
“Winner, Winner, Chicken Dinner!” 這句美國俗諺是在說,賭場上的贏家可以獨享一頓雞肉大餐。美國人最愛的禽類——雞肉,今年再度受到歡迎。除了傳統的烤全雞配薯條與沙拉,美國名廚 Grant Achatz 則「解構」雞肉,雞胸肉先醃再烤,雞腿則用炸的,剩下的部位全部加入美乃滋拌食。而最吸睛(也最吸 Instagram 部落客鏡頭)的莫過於紐約 Le Turtle 餐廳推出的烤雞,鹽滷、風乾、蒸烤後,接著再以三種溫度分段爐烤,最後上桌時,以容器乘裝甘草堆並點火燃燒,將雞肉放在上頭,視覺效果令人驚艷,味道更不用說。

 

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12. 美國人也愛烤地瓜?
除了美國人最愛的馬鈴薯,自然甘甜而不需多餘調味的地瓜也漸漸收服他們的心。幾位主廚開始料理碳烤地瓜,烤到外皮焦黑,所有的風味更為濃縮,糖分也慢慢焦化後,這樣的美味誰不愛?(這根本是學台灣的烤地瓜嘛!)

 

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《餐廳的室內設計潮流》

 
13. 推翻酒吧的華麗風裝潢
來自紐約的知名設計公司 Home Studios,重新定義了酒吧與餐廳的室內裝潢樣貌,以下幾種風格可能會席捲許多美國餐廳:
—數學計算:以對稱手法以及精密計算的角度,在看似規矩的設計中,大玩材質組合變化。
—頂上玄機:在挑高的空間中,以木頭鑲滿整個天花板,營造樸實親切的舒適感。
—歲月之美:刻意維持原始的水泥牆面,不磨平也不油漆,希望隨著歲月變化,帶來一種溫暖的氛圍。這樣的風格又要回歸流行了嗎?

 

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14. 廁所的秘密
現在餐廳的廁所已超乎你的想像,乾淨舒適只是基本,越來越多充滿藝術性或趣味性的展現:推開門時的 LED 彩色燈光秀,或者是廁所門口站了一個知名電視主持人迎接你,再不然就是把普通的男女指標換成生動的尿急模樣等,讓人連上個廁所也不放過到此一遊的拍照機會。

 

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15. 多肉植物退燒,熱帶植栽正紅!
如題所示,現在餐廳最喜愛的植栽裝飾可是熱帶植物,甚至會搭配上綠油油風情的壁紙。台灣某些咖啡廳也能瞧見芭蕉葉的盆栽呢!

 

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16. 復古裝潢元素:老式圖書館檯燈
復古的裝潢元素若使用得當總是令人驚喜,而老式的圖書館檯燈(或者是國外老電影裡出現的那種銀行檯燈),漸漸現身於許多當紅的咖啡館與酒吧。

 

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《換個腦袋做服務》

 
17. 灌籃高手的創意?
你也有這種經驗嗎?用餐到最後,發現餐點吃不完要打包時,服務人員不管你甜點用完了沒,直接一股腦的把先前的鹹食餐點打包放在桌上,實在不甚美觀。美國有餐廳開始改變做法,他們會給你一個 NBA 籃球員的小雕像,用餐結束後再憑雕像領取打包餐點,實在是有趣又聰明的做法!

 

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18. 不停換上的新餐具?免了吧!
有些餐廳會於每道料理之間為客人替換乾淨餐具,以避免味道互擾或用髒桌面等狀況,但有些主廚認為這實在是龜毛又不環保,所以他們做了些改變,以下這個例子就很不賴:主廚 Erick Harcey 為刀叉設計了一個專屬的家,三套餐具放得剛剛好,隨著三道料理的套餐上菜更換,而若餐具不是很髒,客人或許也可以決定是否需要更換。另外位於舊金山的 The Perennial 餐廳則貫徹零浪費精神,用餐過程完全不更換餐具,不過他們以回收玻璃設計了一款彩色透明瓷磚讓顧客可以放置使用過的餐具。

 

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結論
從這份潮流清單中我們能發現什麼?從木磚、餐具替換、產地到餐桌等,顯現了廚師也重視永續發展的話題,而那些熱門食物是否又是另一波消縱即逝的狂熱主義?什麼樣的文化才值得流傳沿續?

 

這份趨勢固有值得參考之處,但台灣人也不需全然效仿或跟隨,維持自身的傳統與多元文化並以具有國際眼光的方式呈現,或許是個不錯的方向。

 

最後,Bon Appétit 甚至搜羅了這十大餐廳的三十八道食譜,想獲得快看這裡:
All 36 Recipes from the Hot 10 Best New Restaurants

 

資料來源:
The 23 Coolest Restaurant Trends We Spotted In 2016
America’s Best New Restaurants 2016
Q&A with Deputy Editor Andrew Knowlton and Senior Editor Julia Kramer
America’s Best New Restaurants of Years Past: Where Are They Now?
‘Bon Appétit’ Names Its Hot 10 Restaurants

 

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:nydailynews/Bonappetit/dustjacketattic

 

 

 

 

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