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高勞力高工時 廚師人才短缺怎麼辦?

不論是農場到餐桌,還是 Nose-to-Tail 從頭吃到尾,不浪費食材的任何一部份,近年熱門料理趨勢都不脫永續的環保概念世界 50 大最佳餐廳也特別設立永續獎項獎勵餐廳。但不只是自然環境,廚師這行也需要永續。

 

文章來源:NOM Magazine

 

Fine Dining Lovers 報導,旅遊網站 VisitEngland 釋出了一份 2015 年在英國的調查,顯示因缺乏熟稔烹飪技術人才,導致 47% 的廚師職位空缺。而且在所有技術性職業中,廚師短缺就佔了 20%。在美國也發生類似情形,其中又以對烹飪技能要求嚴格的高級餐飲 (Fine Dining) 最為嚴重。

 

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雖然人才短缺,新餐廳卻一間間地開起來,美國勞工局指出,在 2025 年前,廚師職缺將暴增 20 萬個。但如此勞心勞力的工作,要如何吸引人才呢?

 

「如果我們不改善現況,事情會變得越來越糟。」Noma 主廚 René Redzepi 說:「雖然過去的營運模式已經行之有年,但長遠來看,會把大家榨乾。」他認為,現在廚師難尋是有原因的,這個產業大多是年輕人,但當他們老了,便無法像年輕時能承受這行的高勞力與高工時。「你手下有幾個廚師是 32 到 34 歲?大概就主廚和副主廚吧!」

 

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▲Noma 主廚 René Redzepi(右二)與團隊工作的情景。

 

於是,有人想出一些吸引並留住人才的點子。

 

「就算人們想當廚師,他們不想也不該一週工作長達 80 小時。」英國米其林餐廳 Sat Bains 的主廚 Sat Bains 最近更減少其餐廳的營業時間,一週只開四到五天,為的就是給員工更多私人時間,提供更好的工作環境。雖然這麼做會使得餐廳年營業額少掉 18 萬英鎊,但減少工時卻維持薪資一致,吸引了更多廚師上門應徵職缺。

 

確實,薪資也是很大的問題。一項美國調查指出,當地 1200 名廚師中,有許多人沒有應有的福利,超過 50% 經常忍著身體不適去工作,其中 45% 表示,會這麼做是因為他們不想被扣薪。

 

在美國,許多廚師賺的比服務生還少,而解決辦法就是取消收小費的機制。美國餐飲大亨 Danny Meyer 為了平衡廚師及服務生的薪酬,去年開始,在他的十個餐飲品牌實施無小費制度,並把少掉的小費收入加回餐點金額裡。

 

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▲美國餐飲大亨 Danny Meyer(中間站立者)在經營的餐廳 The Modern 與客人交談。

 

前陣子,David Chang 也呼籲終止小費制度,他把服務費直接算進餐點售價裡,「這樣能讓餐飲業者彈性分配服務費,而且如果要抓住內場人才,這是一定要做的。」

 

不過,事情都是環環相扣的,要解決廚師人才短缺,靠的不只是餐飲業者,還有顧客。到餐廳用餐,一道菜的成本不只是食材、電力或硬體設備,還有背後付出的人力。如果要讓廚師得到應有的報酬,並讓工作環境得到改善,還需要顧客認同與出力,「餐點價格還是得更貴一些。」David Chang 說。

 

資料來源:THE SUSTAINABILITY OF THE CHEF
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:hospitalitytimes/luxo/winespectator/pri/500px/shadowness/shearoggio

 

 

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