江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

世界50大餐廳 引領新潮食 紐約直擊》頂尖主廚大PK

3c980daf109c439888bca4281524bf7f

 

由英國權威的《餐廳》雜誌主辦、有美食界奧斯卡之稱的「二○一六年世界五十大餐廳」(The world’s 50 Best Restaurants)評選,於美國時間六月十三日在紐約舉行頒獎典禮,義大利名廚博圖拉(Massimo Bottura)的餐廳終於奪下王座,成為該榜單有史以來第一家拿到冠軍的義大利餐廳。最令人意外的是,連續多年都在前3名內的丹麥餐廳NOMA跌到第5名;台灣主廚江振誠在新加坡主掌的餐廳Restaurant André則躍升為第32名最佳餐廳。

 

文章來源:財訊   2016/07/06 出處:財訊雙週刊 第 506 期 作者:趙佳美  

 

亞洲七餐廳登上五十大

世界五十大餐廳自○二年開始評選,被視為米其林評鑑外,另一個最重要的全球美食指南,影響力與日俱增。每年由全球1000多名廚師、美食評論家以及相關產業的人士進行投票,他們來自世界27個地區,每個地區有36名成員,每人可以根據自己在過去1年半時間裡的美食體驗,投票選出7家餐廳。

 

從每年公布的榜單中,可窺見全球餐飲的趨勢。今年選出的餐廳一半以上都位於歐洲,其中包括冠軍的義大利餐廳「Osteria Francescana」、亞軍的西班牙「羅卡兄弟」,以及退居至第5名的丹麥餐廳「NOMA」。

 

今年亞洲則有7家餐廳上榜,包括兩家日本東京餐廳「NARISAWA」和山本征治主廚的「龍吟」、兩家泰國曼谷「GAGGAN」與「NAHM」、中國上海「Ultraviolet by Paul Pairet」、香港的AMBER餐廳,以及江振誠的「Restaurant André」。

 

幸運的是,其中日本廚師山本征治與江振誠都分別在台北有餐廳分店,「祥雲龍吟」在高檔日本料理中已居龍頭地位;江振誠的「RAW」餐廳甚至成為台灣最難訂到位子的餐廳,顯示台灣人對餐飲國際化的追求,不落人後。

 

 

義大利名廚博圖拉摘冠

The World's 50 Best Chefs 2016

奪下王座的義大利名廚博圖拉,曾經兩度來台客座,他主張的「重新思考吃的意義」一直是廚界熱烈討論的話題。一二年春夏之際,北義 Modena地區發生強震後,博圖拉立即創造出「能夠帶來希望」的料理──Riso Cacio e Pepe,將Parmigiano Reggiano(帕瑪森乾酪)單一食材解構成3個食材,再用6種不同的胡椒做成噴霧,共同來詮釋一道起司燉飯,感動人心的滋味,不但獲得好評,更拯救了當地帕瑪森乾酪的產業。

 

前年,博圖拉在新書發表會時說,如果能善用一份隔夜硬掉的麵包,做出令人難忘的美味料理,這才是真正厲害的廚師!一五年他的夢想實現,在米蘭世博會上贊助了一個免費提供食物給貧窮人家的食堂,運用世博展館內剩下的食材,邀請世界上重量級的主廚們來為窮人煮餐。他的「不隨意浪費食材」主張,獲得多數評審的青睞。

 

這點和在頗受亞洲饕客歡迎的NOMA餐廳的主張有異曲同工之妙。主廚瑞恩(Rene Redzepi)經常與廚房團隊花很多時間在丹麥海邊、荒地徘徊,尋找當地的野生食材或海鮮,包括苔蘚、地衣、海草,甚至是螞蟻等,再靠廚藝讓其變成美味。「如果我們自己的土地就能找到好的食材,何必依賴大量進口食物,我認為自給自足並不只是夢想而已。」

 

在食物全球化之際,瑞恩希望在地化美食能真正落實。他同時也是最受台灣人喜愛的國際名廚之一,許多人不遠千里赴丹麥,只為一嘗NOMA的特殊美味。

 

 

主廚化料理成為新趨勢

除了在地儉約的風格外,「主廚化的個人料理」也成為新趨勢。過去我們會說法式料理、日本料理、美式料理……,現在的餐廳主廚通常精通十八般武藝,融合各式料理的技法,幻化出屬於自己個人化的料理特色。

 

譬如,今年亞洲五十大餐廳冠軍Gaggan(世界排名第23),他學印度料理出身,曾赴西班牙鬥牛犬餐廳學習分子料理技法,對泰式料理亦十分精通,因此去他的餐廳用餐,會說吃到Gaggan式料理,而非指哪個地區的菜式。

 

同樣的情況也發生在江振誠身上,學法式料理出身的他,多年來琢磨世界各國餐飲,加上與多位主廚合作客座的經驗,鑽研出一套「八角哲學」料理,這也是屬於Andre Chiang的個人創意,他人難以仿效。

 

另外,結合五感的餐飲秀,讓吃飯不再只是一件單純的事!除了餐廳空間講求設計感、擺盤創新外,聲光效果也漸漸成為主流。其中以今年晉升全球第15名最佳餐廳的第八號美國芝加哥ALINEA最為著名。

 

主廚阿卡茲的氣球甜點,將脫水後的澳洲青蘋果酸和糖製作成氦氣球,使用多種糖漿與果膠製成糖團,再將新鮮青蘋果切成片後乾燥,最後用轉化糖讓糖吸收青蘋果的香氣。顧客一口吸下即是甜甜的青蘋果味道,更成為用餐趣味之一。

 

他的另一道甜點「主廚的畫作」也在全球掀起風潮,該料理靈感來自米羅名畫,廚師在顧客的餐桌上展現藝術創意甜點,撒上巧克力粉,或是抹上香草冰淇淋,誠意地獻上一幅可食用的印象派甜點畫作!

 

 

健康蔬食重新回歸王道

過去幾年大行其道的炫技「分子料理」,在今年五十大的名單上則漸收鋒芒,反而是健康蔬食重新回歸王道。「目前金字塔頂端消費的主力,是進入50歲以上的熟齡。擁有經濟能力、可以專程飛到世界各地拜訪餐廳的饕客們,但對健康餐飲更重視。」食評家中村孝則表示。

 

在法國,有「蔬食之神」美譽的Alain Passard,他在法國的米其林三星餐廳L’Arpège,是世界最早倡行「從產地到餐桌」的餐廳之一。早在○一年,他便決定不再使用紅肉入菜,並於薩爾特河畔創建有機農場,開發季節蔬菜的料理,所有蔬果的香氣和顏色,都能透過季節真實呈現;大師的堅持,讓他今年也名列榜單。

 

今年名列榜單24名的美國紐約餐廳Le Bernardin,主廚艾瑞克更在菜單上分為三大類:近乎新鮮生食、幾乎沒加工,以及稍微烹調。

 

像是來自緬因州最新鮮的龍蝦,他改變美國人愛加起司的習慣,改用真空低溫的「舒肥法」來烹調,呈現出龍蝦的甜味,正可滿足人們對自然健康的追求。

 

世界五十大餐廳作為浪頭的指標,正是為了滿足饕客們的求新求變應運而生,但無論趨勢如何轉變,身為餐廳靈魂人物的主廚,更要有所堅持與主張。「不管我的料理如何創新,都是構築在既有的日本料理文化上,有了自己的內涵,才有機會站上世界的舞台。」幾乎年年蟬聯入世界五十大榜單內的山本征治主廚給了最佳的闡述。

 

 

Similar posts

No Comments Yet

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

登入投稿帳號 或 按下Register註冊

挑戰高薪,勇闖新加坡打天下:在新加坡成功找到好工作和打理生活的全方位指南

米其林主廚的海鮮全事典

廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。