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陳嵐舒:因為,我看見─眾聲喧譁的世界廚房裡 走自己的路

高學歷美女與法式料理主廚的反差,讓樂沐主廚陳嵐舒在二○○八年底餐廳開幕之初,就一直是眾所矚目的焦點。以國際規格所打造的高級法式料理餐廳,陳嵐舒的企圖心,在當時就展露無遺,曾在世界知名主廚尚.馮索.皮耶居(Jean-François Piège)及湯馬斯.凱勒(Thomas Keller)的米其林餐廳工作,她始終清楚自己的標準在哪裡。

 

文章來源:alive

美國名廚湯馬斯.凱勒(左)帶給陳嵐舒(右)許多影響。(來源:樂沐法式餐廳提供)

美國名廚湯馬斯.凱勒(左)帶給陳嵐舒(右)許多影響。(來源:樂沐法式餐廳提供)

但主廚笑說,那時的她看得見標準,卻到不了。樂沐剛開始營運的前兩、三年,陳嵐舒光是解決人事問題,就花掉許多力氣。記憶力好、邏輯清晰的她,習慣單打獨鬥,高材生沒法理解別人不是她,對她的要求沒法一次到位。當時她甚至把國外廚房那套高壓政策帶回樂沐,台灣同仁卻不信服她那一套,結果,是廚房走掉一大半的人,兩敗俱傷。廚房運作是靠團隊力量,陳嵐舒學習溝通,更邀請米其林主廚客座。我從三年多以前開始陸續採訪陳嵐舒,第一次碰面時,她已經得到法國Relais & Châteaux(度假休閒與城堡酒店集團)所頒發的「Grand Chef」(傑出主廚),樂沐開始在國際上嶄露頭角。那次採訪,主廚說話迅捷不拖泥帶水,密度幾乎是一般人的兩、三倍,我連寫下關鍵字都來不及,就要趕緊補上下一個問題。雖然我順利得到了我要的答案,但總覺得缺少了那麼一點火花。後來,我們陸續又碰了幾次面。直到去年初,《alive》再次邀請主廚說菜,對於題目「最難忘的一道菜」,她的回答出人意表。身為法式料理主廚,陳嵐舒要談的竟是江浙名菜「蜜汁火方」。

 

 

那次,光是聽她形容火腿如何像果凍般吹彈可破,就教我口水直流。陳嵐舒甚至將她在中菜裡感覺到的味覺震撼,轉化到法式料理中。她談笑風生、眼神裡有光,可以感覺得出,主廚很享受現在的身分與工作。隨心所欲的自由感,在她言談間流動。

 

剛回到台灣經營樂沐時,為了呈現最精緻道地的法國味,陳嵐舒上窮碧落下黃泉,就是要找到最正宗的法國食材。後來,品質好的台灣食材受到重視,「在地食材」成為顯學,但終究還是做為法國食材的替代品。現在的陳嵐舒,是真正「看見」了每種食材的特色及獨一無二。她更進一步思考法式料理的技巧、風土及味道的意涵,嘗試從中式、台式料理找尋味覺靈感,「我認為中菜的『和味』,對我來講是一個很大的啟發。」陳嵐舒認為,「中菜本身就已經很飽滿,我希望我的料理是獨立完整的,餐酒搭配是要創造新的味道跟Sensation,不是補不足。」

 

她不再只是為了某道料理去找食材,而是讓食材以自身最精彩的樣貌,呈現在主廚的法式料理中。台灣的大芥菜帶點苦味,風味特殊。前幾週,在日本米其林二星主廚生江史伸的樂沐客座餐會中,竟以奶油烹煮大芥菜,不僅多汁鮮嫩,在芥菜的微苦後頭,香甜回甘味充滿口腔,讓人喜出望外。

 

陳嵐舒甚至嘗試台灣羊肉,它天生缺少豐厚油脂,無法製作法式料理需求的羊排,但陳嵐舒卻看見了它的與眾不同,「我們準備用全羊來做Sausage(臘腸),這會是很棒的嘗試。」不被國際審美觀認同的「醜小鴨」,在陳嵐舒眼中卻是美麗的天鵝。一聽見「醜小鴨」這個形容,陳嵐舒立即抗議:「它不醜呀!」那刻,主廚「看見」食材了。

 

陳嵐舒變了,她變得更放鬆自在,料理對她來說也變得更好玩。但不變的是,她總知道自己的路、自己的標準在哪兒。當全世界都在等著看主廚端出的下一道菜會是什麼,她卻說自己不太看媒體的報導,外界眾聲再喧譁,她不動如山,繼續往前走去。

 

 

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