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精進不懈的味覺旅行 -《和食古早味》

getImage“古早味”是個閩南詞彙,意謂遵從古法製作味道懷舊的食物,這是台灣當地餐飲小店,特別是傳統早餐店常見和自我標榜的口號。不過現實情況是,當地許多用來製作“古早味”所使用的材料和調理素材,多已滲入現代食品工業的元素,失去了古法的精神

 

《和食古早味》
作 者:胡川安
出 版 社:時報
出版日期:2015年11月

 

 

 

 

也因此,年前當地爆發食安危機的時候,各類小店所受到的影響和衝擊與大型企業幾乎相當。在食安危機的陰霾底下,近年人們日益關注食物原材料的質量問題,不過若從本書的觀點來看,如果不先端正大衆在飲食文化與習慣上的偏差,這些關注恐怕都是治標,未必能治本。因此,作者之所以調查、走訪諸多“和食”當中不為人知的故事,目的就是以一種廣為人知但未必了然的他者文化作為參照,來回顧“味”之真相。

 

或許是受到太多飲食節目的誤導,我們很容易會以為日本料理的歷史源遠流長,但本書則告訴我們,日本菜的這個“古早味”其實不算太古。事實上,日本政府在2012年將“和食──日本的傳統飲食文化”申報“世界非物質文化遺產”時所列舉的幾項和食的特徵中,就沒有歷史久遠這一項。許多今天我們熟悉的日本料理,其實是在近代特定歷史情境、條件作用下而被發明出來的。例如日式豬排飯的出現,對明治以前的日本人而言,就很可能難以接受。因為早在公元七世紀中葉以來,受到官方“禁止殺生肉食之詔”的影響,民衆普遍相信食用肉類是不潔的飲食行為;直至明治時代,為了從飲食文化上逼近“進步的”西方人,改進日本人的體格,政府才頒佈肉食解禁令,並且積極宣揚吃牛、吃豬的好處,肉食至此才逐漸為人接受,並在民間出現了以天婦羅的方式來炸豬排的烹調手法。

 

隨着近代日本與世界展開交往,除了新式飲食風格推陳出新,傳統的味道亦受到衝擊,往往形成兩種應對方式。書中〈醬油的傳統與現代〉一章,介紹目前日本醬油的製造業,主要分關西與關東兩個系統,除卻地理、風物的差異,關西的業者始終堅持古法釀造,關東則對傳統進行現代改革。但不論是堅持古法或是不懈創新,維繫的力量,主要還是家族的經營力量,而不是資本法則。因此,經營者往往仍能保持着傳統的職人精神:製作嚴謹、精益求精,將工作視為天職的態度來精進自家的產品。

 

作者拈出職人精神來,從中發現了一個道理,就是在和食的文化世界裡面,始終被職人們所考慮和精進的對象,不是菜式的花樣,而是“味道”本身。假如和食真有所謂“古早味”,那麼這個“古早”恐怕不是一套傳統或過時的飲食文化,而是食材最原始的滋味,以及能夠喚起、提升人們對食材原始味道的記憶的烹調方式與進食禮儀。其中,日本傳統的懷石料理與精進料理對味覺的重視,可說是這種精神的最佳示範。事實上,對“味”的重視,背後的邏輯,是來自日本人對大自然的敬重精神,而和食透過對味道的經營,刺激人體的味覺天賦,讓食客覺悟到自身並不是孤立於自然之外的存在物,因而產生幸福感,這或許就是和食所以能夠扣人心弦的大秘訣。

 

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文章來源:澳門日報

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