江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

世界第一廚房裡的秘密─揭開高級料理背後的價值

主廚正將酵母風味果醬抹在用風味油刷過的金蓮花葉上,晚點會搭著熟成的生牛肉上菜。(攝影者:喬艾爾,一起來出版提供)

主廚正將酵母風味果醬抹在用風味油刷過的金蓮花葉上,晚點會搭著熟成的生牛肉上菜。(攝影者:喬艾爾,一起來出版提供)

「我看了帳戶,錢夠,好,那我要去北歐了。我要離開現在這個見鬼的生活。」於是他取消了所有工作,2013年8月毅然飛向遙遠的北歐,成為NOMA首位獲許前往工作的台灣廚師;回返後,將他那一季實習的種種起伏,寫成了第二本書《北歐廚神》

 

第一個實習任務:整理衣帽架   

世界第一的餐廳,後台究竟藏著什麼秘密?台灣廚師喬艾爾(Joël,本名陳義中),花了一大筆積蓄,無償到知名的丹麥Noma餐廳實習,這家以創意採集料理著名的餐廳,從實習生到創辦人瑞內,都叫「主廚」。從他的貼身觀察,可以看到,一間偉大的餐廳,秘密就藏在最平凡的細節,以及鎂光燈照不到的工作團隊。

我騎著腳踏車,從市中心的尼爾坡捷運站往海港的方向前進。穿梭在一個小得讓人不會特別在意的港口,岸邊稀疏的停放著清一色白底的大小船隻。沿著港口往內走幾公尺直到底部,海灘街九十三號。Noma就安安靜靜的落在這裡。

 

這裡什麼都沒有。就是字面上的意思那樣,沒有人潮、沒有觀光景點、沒有購物中心、沒有精品名牌櫥窗……。

 

這怎麼可能?

 

如果不是親眼看到在餐廳門口旁的牆上掛著Noma四個字,任誰跟我說我都不會相信世界最頂尖、永遠都客滿訂不到位子的餐廳開在這種爛到讓人說不出話的地點。

 

這讓人無法理解和訝異Noma是怎麼在這種環境下,建立它連續三年蟬聯全世界餐廳排名第一的成績和規模。

 

 

我將腳踏車停好,鎖上。

 

走過Noma的門口,繞到後頭。試著找到餐廳的後門。我貼近門口往裡頭看,燈光有些昏暗,但還是看得出廚房的輪廓。兩排工作檯各自嵌入了幾口電磁爐、四張中島型的工作桌,桌面覆上深色、打磨拋光的大理石。空間的設計和工作動線看起來乾淨俐落,沒有多餘的機具在任何角落。

 

「……嗨!你還好嗎?」一陣散著根莖類帶點焦味甜香的熱氣向我接近。

 

我抬起頭,一個雙手和頸部布滿了鮮豔刺青,眼珠、頭髮和下巴的鬍鬚都是一片黑亮,頭髮往後梳的高瘦男人,兩手端著看起來剛從烤箱拿出來,看起來像是什麼根莖蔬菜的東西微笑著看我。

 

「嗨,我是今天開始要在這裡實習的人。」

 

「啊!歡迎!你是今天來報到的實習生……幸運的傢伙!嗯?……到後面去找個叫里歐的傢伙,他會將一切告訴你。」

 

不一會,一個穿著深藍色高領毛衣、套著牛仔褲、趿著黑色橡膠鞋,一頭短黑鬈髮和落腮鬍中等身材的男人,低頭翻看著一疊紙張。從房間底部向我走來。「歡迎你來……我是里歐。這裡的廚房主管,呃……好,我看看……你是……陳……喬艾爾吧?」他翻到某一頁,揚了揚眉毛。抬頭微笑看著我。

 

「這一季只有一個亞洲國家的人,所以我想應該就是你了,台灣的喬艾爾。」他接著說。

 

「對,就是我。你好,里歐主廚。」我說。

 

我跟著里歐,繞行Noma一圈,參觀廚房和服務區各個工作站、員工餐廳、實驗廚房……。最後回到剛才的房間,他拿了一套廚師袍和連身圍裙給我換上。

「所以我這段時間會負責哪些工作?」在置物櫃前套上廚師袍時我問。

 

「噢,關於這個。Noma非常的特別,我們廚房裡有一個和別人相當不同的地方。我們會稱每個人為主廚,並且給予他們真正平等的尊重,這會讓你的工作範圍沒有任何限制,只要你有能力……你可以站上任何一個位置工作。」里歐說。

 

他對我微笑,接著說:「但通常你會先從前置區域開始。換好衣服後去廚房,會有人分配工作給你。」

 

我回到剛才的廚房,空氣裡瀰漫著清潔劑的味道。「嗨,主廚們!你、你……還有你,跟我來。」身後一個男人拍了我的肩膀,對著我和其他人說。

 

我有些疑惑的跟著眼前的廚師,穿過廚房和厚重的鐵門,到了員工置物櫃前。

 

「好了,各位才華洋溢的主廚們。你們可以叫我佩德羅,現在我們有些要緊的活兒得幹。」他說,對著我們眨眼。

 

接著他一臉慎重的說,「你們知道……呃……這裡是Noma,所有的一切都必須完美。嗯?」

 

「當然了,佩德羅主廚……」、「我什麼都能幹……」,我身旁的人又是聳肩、又是比手畫腳、語氣充滿自信的回應著。我默默的對佩德羅微笑。

 

「好的、好的……我很高興看到你們這麼有企圖心,那麼……把你眼前的垃圾和亂七八糟的置物櫃、咖啡機,和任何你覺得這什麼狗屎的東西都整理乾淨,沒問題吧!大廚們。記得來裡頭叫我檢查,嗯?」佩德羅笑著說,對我們眨了眼之後掉頭離去。

 

「喔,真酷。我來清理Noma的員工用咖啡機……」、「他是在開玩笑嗎?整理置物櫃和衣帽架,嘿!來看看世界第一的衣帽架是有多完美……」我默不作聲,蹲下整理衣帽架下方亂成一團,散發異味的鞋架。身後的主廚們持續叨念著。

 

 

看見魔鬼細節:從去豬皮油到挑果芯

我騎過海灘街,到Noma的後門。像往常一樣:把車鎖上、把挾在指尖的最後一口菸抽完、熄掉煙、到二樓的衣帽間套上廚師袍、弄杯特濃咖啡,扔片維他命發泡錠進去,仰頭飲盡。再沖杯特濃咖啡。進到廚房開始幹活。

 

時間大約是早上六點多。

 

廚房冰箱上頭的音箱已經被更早來上班的「早班」主廚打開,震出醒腦的混音電子樂。我走到走入式冰箱中,拿出幾天前用醋和糖醃漬的玫瑰花瓣、新鮮檸檬百里香,準備開始幹活。

 

檸檬百里香需要取下葉片,只要葉片。葉片之外的,像是細梗末枝、泛黃偏老的葉片,這些都不行。就是只能取用夠肥美、夠好的檸檬百里香葉,差一點點都不行。醃漬的玫瑰花瓣則要把脆弱、柔軟且有些捲曲的花瓣從浸泡液裡撈出來,戴上乳膠手套,將花瓣排列、攤平在裁切成小正方形、防沾黏的烤盤紙上,整理成花型。接著再蓋上另一張烤盤紙,放進塑膠盒裡放好、備著。到時候出菜會用在某道菜上。

 

後頭還得做馬鈴薯球、去甜菜根的皮、把醃漬李子的籽敲開,挑出裡頭帶著濃郁杏仁味的芯、削去豬皮的油,再切成規定的長方形……其實不複雜,也沒很難。就是須細心的把每件事做好、確認每項細節、保持乾淨衛生……。

 

至於什麼是好、如何才能算好,或是對Noma、瑞內來說,什麼才叫作是好。「你沒辦法去定義什麼是最好的菜或是餐廳,就像你無法定義最美的顏色是哪一個。」瑞內曾經在某一次服務上菜前的會議上這麼說。他從來不曾說過「最好」這個字,即使在他連續三次拿下了世界排名第一餐廳的寶座之後。「重點在好吃,主廚。重點只有這個。」某次吃員工餐時,我跟他聊了關於Noma的概念什麼的,他的回答就只有這樣。

 

 

我們每天幹很多活,但大都是一些零碎的小東西,你無法從這裡面真正的看到Noma菜色的全貌。即使這間廚房從來不藏私,領班或正職主廚們只要有什麼在上菜時剩下或多的材料,就會主動拿給實習主廚試吃。也會清楚的解說所有的菜色,包含烹煮的方式、調味的法門、材料的搭配……。

 

我們都大概知道,但就是不敢確定。那就像是憑空想像一棟摩天大樓建造的過程,重要的是實際到現場接觸的經驗。我們都想要到樓下的服務上菜廚房,真正的在流水線上做出盤菜來。但沒有人知道,要如何才能到樓下出菜。 我們都砸下大把銀子離鄉背井到這個接近北極圈的國家來,但我們都在無法確定自己真正做了些什麼,不確定自己能做到什麼的焦慮裡。在Noma,主廚們完全不需要打卡,餐廳裡也沒有任何類似打卡這種機制存在,但我們明白,如果不這麼早來幹活,就鐵定會趕不及將所有東西在出菜前準備就緒。

 

這間廚房裡,基本上,除了鹽、糖、油、麵粉之外,其他所有東西全部都是從原料開始一步步做起。在這間餐廳裡沒有任何的半成品,濃縮高湯、調味粉之流的當然不必說,其他像是醃肉、燻魚、釀醋、提煉各種風味的油、製作黑大蒜、陳年豆味噌(起碼需要半年)、各種醃漬水果、發酵用的米麴、加到熱茶咖啡裡的糖塊……,這些你直覺會去超市裡找的貨料,全部都是自己做。在這裡完全沒在管時間和人力成本是否在合理的範圍內,他們只想把自己想像中最好的味道做出來,其他的一切完全不重要。

 

工作分量總的來說非常固定,因為每一餐都是客滿。每到中午和晚餐的上菜時間,Noma餐廳裡僅僅五十來個座位就會被從丹麥、芬蘭、挪威、瑞典、紐約、澳洲、北京、日本、紐約……有時還會有台灣等世界各國(基本上湊一湊,就可以開個聯合國會議了),在三個月前訂位的人們給塞滿。

 

所以只要把引擎一次踩到底直到十四至十六個小時過去,所有工作都結束就行了(搭配大量咖啡因、紅牛、維他命發泡錠或是所有的綜合、混搭提神品等等的輔助)。

 

 

氣溫5℃裡匍匐採集:野地尋找星級美味

鐵灰色的休旅車穿過哥本哈根的的樹林,沿著大片休耕田野邊的柏油路前進。車外放眼望去除了樹林、草地、田野和一些牛馬羊,還是樹林、草地、田野和一些牛馬羊。偶爾才能見到一小座兩層樓高的小農莊。採集組的其他主廚們大多數時候,都茫然的看著外頭。

 

車在一棟落在田野和森林間的兩層樓平房旁停了下來,我們下了車。從後車廂拿出一些塑膠袋,往屋子旁的籬笆走去。

 

麥克爾走到籬笆旁,招我們過去。「主廚們,我們要在這一區採些蒲公英葉、酸膜葉和啤酒花芽齁。」他接著蹲下。

 

「這就是啤酒花芽齁……看到了嗎?我們要的是非常鮮嫩、柔軟,你看了就會想吃的這種嫩芽齁。」他從地上一堆雜草枯葉中擰起一小片,約指尖大小的三葉狀青綠嫩芽。

 

「吃吃看齁,這味道絕對超越你的想像齁。」他又揀了幾棵嫩芽,攤在手上。推到我們面前。我半信半疑的拿了一棵嫩芽。啤酒花芽拿在手上質地非常細嫩薄軟,也沒散發出什麼特別的氣味,我小心的放進口中用門牙輕輕的切碎葉片、咀嚼,怕一個不小心吃得太快沒法捕捉到它的風味。

 

啤酒花芽在口中被磨碎後開始散發出強烈的草本香氣、帶點水分的甜味、有些微苦的濃郁口感。味道好得讓人難以相信。

 

我是說這實在讓人難以想像。一葉沒指尖大、又細薄柔軟的嫩芽能有如此突出、獨特又讓人感到舒適的風味,一切都恰到好處。

 

「很酷的味道齁!」麥克爾看著我笑說。

 

他接著又讓我們看了酸膜葉和蒲公英葉,交代了今天需要的數量、各種材料的標準尺寸和能採集的範圍。後指著某一種植物說:「你們注意這種植物。這是咬人貓,千千萬萬不要碰到它!不然你的手會跟……燙傷一樣。總之讓人痛得要命啦!」他皺著眉頭,一副慎重其事的看著我們說。

 

我們分散開來,一個一個蹲在地上翻找芽葉的蹤影。

 

陽光從樹林的間隙灑到林地間濕潤的地上,落葉雜草間帶著土壤氣息的水分蒸發飄散在空氣裡,混著森林和樹木的味道,聞起來讓人感到舒適。四周除了主廚們的橡膠長靴陷入濕土、踏碎落葉枯枝或踢開草叢的細碎聲音外,只有林木間的微弱風聲。連鳥鳴聲也少得讓人以為不存在。

 

草堆泥間的嫩芽在手上散發出來的氣味、每個咀嚼的瞬間,都傳遞出複雜且純粹的味道。我將各種剛採集來的嫩芽塞進口中咀嚼,細嫩的纖維、比想像中還多汁的口感、純粹的香氣。這風味讓人直覺的想到,不論是搭上野禽、熟成過的羊肉或僅是被烤得很好的根莖類蔬菜都會非常出色。

 

 

這些味覺的邏輯、風味的變化、材料之間的搭配,在Noma的廚房裡被思考時,一定會有些與眾不同的地方。某些,他們之所以能夠站在現在這個高度的原因。

我們繼續低頭翻找草叢。

 

「其實我一開始覺得這是騙人的。」我沒抬起頭,對著艾瑞克的方向說。「我的意思是,當我還沒到這裡,我看著那些書、網路上的影片什麼的,我覺得這一切看起來很炫。但我就是無法完全相信這一切就是這樣,他們真的每天到野外來採集食材。」

 

我接著說,「我原本是想:這怎麼可能!野外能長多少東西你也無法控制,要是哪一天你採集不到足夠的量,那餐廳不就等著開天窗?」「我也是,喬。我可以理解你的感覺。但這全都是真的,這超讚的。」他說。

 

幾天在休旅車上,麥克爾不停的打電話給分布在北歐各國,幾個出租野地、樹林、後院或籬笆旁的草叢給他的所有人。

 

每通電話之後,他都是深深的一陣嘆息。「每次到這個時節都是這樣,到處都長不出對的東西來。」

 

我們每天都在趕進度,那些野生的菜芽、嫩葉、莓果什麼的,一天比一天更難找得到。時常得一天往野地裡走好幾趟。一開始還能夠一整隊的人在一個定點採集完後,再到下一個定點去。

 

現在我們必須每到一個定點就丟下一個主廚,等時間差不多時,麥克爾再回來把一個個主廚和採集回來的食材接回車上。接著再到不同的區域去,繼續進行其他材料的採集。

 

也許會是某個廢棄場建築工地旁的蘋果樹、也許會是某個老丹麥人家庭院裡的核桃樹、也許會是水泥工廠旁矮木叢裡的黑莓、也許會是郊區某處轉角裡小樹上僅拇指大的野生黑李、鐵軌旁的黑醋栗葉……這讓人有種在丹麥絕對餓不死的怪異認知。

 

不過這其中有些讓人矛盾的地方。除了幾種細膩的花草或是蕈菇、昆蟲(沒錯,我們真的讓客人吃螞蟻)在超市裡找不到外,幾乎所有東西你都可以在哥本哈根裡任何一處超市、店鋪或高級的市集攤位上找到我們每天採集的這些花草蔬菜水果。

 

費這麼大的勁在野地、森林、海岸邊,耗費一整天的時間翻找草叢、在長著尖刺的灌木之間小心翼翼的穿梭、匍匐在氣溫僅五度以下,並落著細雨、颳著海風的海岸邊尋找這些,在市區騎著腳踏車花個十五、二十分鐘,就可以輕鬆買齊的貨物,明顯不合時間、人力或任何一項成本。

 

不過撇除生意上的一切,把事實攤開來看,野地中採集來的味道就是比較好,就是和超市裡乾乾淨淨裝盒套袋的那些食材味道,差了那麼一點點。

 

味道更細緻些、風味更濃郁點、層次更豐富點……通常,還會帶著那片樹林的香氣、那一線海岸的鹹味、那一處陽光的細緻風味。

 

一種,嘗過之後就再也不會忘記那一點點不一樣的味道。就是那麼微妙的一點點差異,讓人無法自拔的著迷。

 

 

getImage (1)

 

 

北歐廚神 Time in NOMA
作者:Joel喬艾爾

 

 

 

文章來源:alive

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1 Comment

  1. 2098574556's Gravatar 2098574556
    2016 年 04 月 19 日    

    看看!

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