江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



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新餐廳-法樂琪班師回天母 政商御廚 拔劍再戰

「我的年紀都快退休了」、「所以人生下半場想做點自己想做的事」,台灣第一個以法式料理成功發展連鎖的〈法樂琪〉法式料理餐廳創辦人Jimmy張振民說,他自己的廚藝人生上半場,肩負了太多責任,如今自己已快66歲,所以他想做點「讓自己開心的事了」。 Jimmy張振民口中「讓自己快樂的事」,不是退隱山林,而是回到〈法樂琪〉發跡、崛起的天母,把位在天母傑仕堡樓下的〈法樂琪〉老店重新裝潢升級為一以Fine Dining為定位的法式料理餐廳,試賣一周的新餐廳,最大的改變是,沙拉吧沒了,餐桌上也舖了沉穩內歛的黑色檯布,牆壁上則掛著多幅知名畫家陳香吟的畫作,並以軟隔間規畫了許多雙人用餐的雅座,全餐廳共可約容納60人用餐。 Jimmy說,都說天母商圈沒落了,於是大家都往台北信義區開餐廳,如今在天母這個台北最早洋溢異國氛圍的商圈,反而不易找到一家不錯的法式料理餐廳。Jimmy因此決定逆勢操作,回到〈法樂琪〉的「起家店」,拔劍再戰「最終回」,讓客人嘗嘗他集35年廚藝經驗作出的法菜。

 

文章來源:中時電子報

圖/文:姚舜

 

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〈布烈塔尼蛤蜊奶油湯〉是用馬鈴薯泥增加湯質稠度,完全不用麵粉,湯汁非常鮮甜。圖/姚舜

 

鑑於大家拚命往信義區開餐廳,有「企業家御廚」之稱的Jimmy張振民決定回到〈法樂琪〉餐廳發跡的天母重起爐灶。圖/姚舜

鑑於大家拚命往信義區開餐廳,有「企業家御廚」之稱的Jimmy張振民決定回到〈法樂琪〉餐廳發跡的天母重起爐灶。圖/姚舜

 

被Jimmy戲稱為「叉燒飯」的正確菜名是〈義式脆皮香草豬五花佐牛肝菌燉飯.溫泉蛋〉,那脆皮豬五花肉的頗有幾分港式〈燒腩〉的神韻,但肉質更軟嫩且完全沒有豬腥味,好吃極了。圖/姚舜

被Jimmy戲稱為「叉燒飯」的正確菜名是〈義式脆皮香草豬五花佐牛肝菌燉飯.溫泉蛋〉,那脆皮豬五花肉的頗有幾分港式〈燒腩〉的神韻,但肉質更軟嫩且完全沒有豬腥味,好吃極了。圖/姚舜

 

這〈香煎鱸魚佐鳳尾甜蝦〉的主要食材是又稱「狼鱸」(Perch)的淡水鱸魚,肉質緊實細緻,醃過、再先煎後烤,非常美味。圖/姚舜

這〈香煎鱸魚佐鳳尾甜蝦〉的主要食材是又稱「狼鱸」(Perch)的淡水鱸魚,肉質緊實細緻,醃過、再先煎後烤,非常美味。圖/姚舜

 

全新裝潢的〈法樂琪〉法式料理餐廳,將以「天母唯一的法式Fine Dining餐廳」定位全新出擊。圖/姚舜

全新裝潢的〈法樂琪〉法式料理餐廳,將以「天母唯一的法式Fine Dining餐廳」定位全新出擊。圖/姚舜

 

 

Jimmy張振民是台灣法菜廚藝界發跡最早,事業作得最成功的台籍名廚。在台北來來大飯店(今台北喜來登飯店)的〈安東廳〉任主廚時,當時的飯店主人蔡辰男將他送去日本習藝深造,返國後憑著其精湛廚藝,讓來來〈安東廳〉得與以亞都大飯店〈1930巴黎廳〉、〈諾曼地〉法式餐廳等餐廳齊名,成為早年台北最夯的法菜餐廳。

 

1993年,Jimmy在中信金控董座辜濂松、東元集團會長黃茂雄、新壽董事長吳東進、麗嬰房集團董事長林泰生,及台工銀董事長駱錦明等10多位企業家支持下創業,在天母忠誠路開設〈法樂琪〉法式料理餐廳,憑著檯面上重量級企業家捧場支持,加上廚功精湛,〈法樂琪〉不僅成功發展連鎖,Jimmy更常受邀到企業家的家中外燴,前總統李登輝與陳水扁,也都是〈法樂琪〉的座上賓,並常前往光顧消費,使得Jimmy張振民因此得到了「企業家御廚」與「政商御廚」的封號。

 

全盛時期,〈法樂琪〉在全台同時共有6家連鎖門市據點,除了獨立街邊店外,〈法樂琪〉亦揮軍百貨賣場開店,台北市、新北市板橋與台中,都有〈法樂琪〉。

 

不過,有感於「食代」蛻變,加上「心情疲累」,Jimmy決定趁著租約到期之際,一口氣結束3家位在百貨公司內的〈法樂琪〉,以及位在台北信義區的旗艦店,只留下新北市板橋大遠百店與天母的起家店。他並再花錢將天母店重新裝潢,將餐廳定位升級再出發。

 

Jimmy說,店少了,自己不必再東奔西跑巡場看店,時間也多了,所以有更多時間專注廚藝,且「天天在店裡」。他甚至表示,許多客人到〈法樂琪〉用餐消費,就是衝著自己而來,所以轉型再出發的天母〈法樂琪〉,「如果Jimmy不在,這天就不營業」。

 

別以為天母〈法樂琪〉的菜都是上個世紀的「LKK版法菜」,Jimmy就是Jimmy,為跟上當代食潮,他也採用在地食材入菜,盤飾亦較過去時尚繽紛,唯一不變的是,做工仍一絲不苟,既不偷工、也未減料,愛惜自己的羽毛。

 

如被Jimmy戲稱為「叉燒飯」的〈義式脆皮草香豬五花佐牛肝菌燉飯.溫泉蛋〉,就是一道精采的「新藝法菜」。Jimmy將葛瑪蘭豬的五花部位肉用香料與橄欖油醃漬後,先低溫蒸製2小時,然後像粵菜叉燒師傅烹製〈燒腩〉般,在豬皮上「札皮」並淋上醋水,再送入烤箱烤製。成菜後的這道菜,表皮酥脆焦香、肉質軟嫩腴滑,且完全不帶豬騷味,好吃極了。

 

〈香煎鱸魚〉的食材用的是又名「狼鱸」的淡水鱸魚,肉質緊實細緻甘甜,Jimmy也是先醃、再蒸、後烤,成菜後表皮也是酥香脆、肉質細緻適口,搭配紅色的鳳尾甜蝦一起呈盤,形色味皆魅人。

 

醬汁(Sauce)是法菜靈魂,優質法菜餐廳都是主廚親自熬煮醬汁。只是,為省事省時,時下不少年輕主廚將這功夫省了,而以現成的罐頭醬汁或濃縮粉末勾兌高湯替代。但Jimmy沒這麼幹,他帶著我到廚房「參觀」他熬製的犢牛醬汁(Fond de Veau)。在一個比半個人還高的不鏽鋼桶內,Jimmy在裡面放了大量的犢牛肉、牛肉、牛骨,以及大量的香料與不同的蔬菜,熬煮72小時成為堪稱法菜「上菜」的醬汁。由於膠質豐富,放冷後這醬汁結成宛如仙草般的凍塊狀,我用湯匙舀了一小塊就口,其味濃郁醇厚,正是標準法菜中最適合用來為肉餚賦味的醬汁,Jimmy沒騙人。

 

「35年前我就在安東廳推出法式蠔汁排翅了」,Jimmy說,現在流行所謂的「跨界」、「融合」,自己早在30多年前就這麼做菜了。所以天母〈法樂琪〉菜單上未來也會陸續推出諸如〈鰹魚汁燜煎黑鮑〉、〈炙燒昆布黃斑魚柳〉、〈味噌醬燒老饕牛排〉與〈毛蟹茶泡飯〉等菜式。畢竟,全台第一個深諳「和魂法菜」烹調之道的就是〈法樂琪〉的Jimmy張振民呀。

 

 

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