江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

請客人直接吃「木炭」?名廚江振誠解密創意料理

從學徒到成為主廚,到擁有自己的餐廳,25年的職業生涯積累,江振誠建構出了一個觸動靈感的系統、一套創作的哲學。

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*和全球同步,江振誠新書「Octaphilosophy:八角哲學」繁體中文版已經開始預購

 

文章來源:天下雜誌

 

他曾在台灣的演講中,分享自己獨有的「創意典範」(creativity paradigm),其中關鍵的三個元素,就是核心(core)、切合時宜(relevance)和連結(connectability)。這三個元素可以應用在小至發想一道菜,大到創造一次獨特的用餐經驗,或其他任何創作。

 

核心,指的是創作的理由:要先思考為什麼要做這件事、意義是什麼?而不是先有了作品,再牽強地安上故事,這是三元素中最困難、一般人也最常忽略的。

 

切合時宜:這個創作,是不是客人現在真正想要的?還是只是一廂情願?此外,創作有沒有在對的時間呈現出來?在這個時間或順序出現,有什麼功能?

 

最後是連結與分享,這包括情感層面:客人為什麼到餐廳來?要達成怎樣的目標?下一個層面是功能性的考量,也就是怎樣布置如桌椅、餐具到服務等一切細節與場景,來滿足這份需求。

 

「一個好的創意必須回答很多問題,」江振誠說,這背後需要做許多功課,是有基礎的,不是天馬行空。「創意雖然原本都只是一個想法,但是每個想法都是精密計算過的。」

 

在最近的一支影片中,他以自己在新加坡的餐廳Restaurant Andre的三道菜為例,公開了創作歷程。例如,地中海料理中,有一道傳統經典的「碳烤墨魚、煙燻胡椒和橄欖油」。江振誠思考的是,到底是什麼元素讓這道菜使人回味再三?是墨魚、還是整道菜的組合?然後他發現,核心是其中的碳烤與焦香。

 

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於是,他有了讓客人直接吃「木炭」的想法:熱烘烘的木炭放上用炭麵糰做成的炸炭條,搭配西班牙紅椒沾醬與碳烤墨魚,讓客人直接用手拿炸炭條,沾著紅椒醬與墨魚吃,保留經典,卻又有趣、獨具風格。然後,他將這道菜設計在整套菜單的中段,讓可能已經吃得有點累的客人覺得好玩、驚喜,又能重新開始享受接下來的菜。

 

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堅持日日、時時創作,幾年下來,江振誠已經累積出一套獨有的創作骨幹「八角哲學」,支撐起他料理、餐廳和生命的各個面向。在他明年四月將出版的書裡,他將細剖八角哲學,並細數過去五年,在Restaurant Andre 365天、365道料理的創作歷程與故事。

 

「創意不是一個點、不是憑空想像、天馬行空,」江振誠說。「每一個創意的背後都應該通往兩個方向:過去與未來;每一個創意,也應該是連結你和其他人的一道橋樑。」

 

 

 

江振誠新書《八角哲學》

 

 

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