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藍帶畢業 15 年的自白:廚藝學校沒教的事

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文章來源:NOM Magazine

 

Evan Funke ,美國藍帶廚藝學校畢業生,曾經服務於名廚沃夫干帕克享譽盛名的 Spago 餐廳。2013 年終於開了自己的餐廳 Bucato ,鎮店之寶手工義大利麵佳評如潮,但開業一年多便因理念不合而離開,Bucato 也在 Evan 離開不久後結束營業。在義大利進修多時之後重出江湖,Evan 的新餐廳 Felix 今年 2 月在加州開幕。

 

以下是 Evan Funke 在 First We Eat 分享的心路歷程:

 

兩年前我的餐廳 Bucato 開幕,當時我對餐廳管理的殘酷與現實實在毫無準備。累積掌管廚房大小事的經驗之後,轉換角色成為主廚、餐廳老闆到底能有多不同?這些是我吃盡苦頭才學會,關於信任、誠實、合作與感謝的一課。一路上跌跌撞撞,我的經濟狀況和精神狀況跌入谷底,顛簸的歷程卻也帶給了我不同的觀點,我覺得自己有責任把這個故事說出來,讓所有人知道。

 

僅僅當個好廚師、把菜煮好的年代已經過去了。
廚藝學校必須認清,學生的成功不只靠培養創意,也要有生意頭腦。

 

我的夢想,從我在廚藝學校的時候就開始了。走出廚藝學校的大門,我清楚知道我想要成為擁有自己餐廳的大廚。十五年以後,這個夢想成真,但我付出的代價是什麼?很多年輕廚師懷抱著相同的夢,等待著做自己老闆的那一天。但是在拿到畢業證書以後,他們真的有足夠準備,有能力面對背後不堪的那一面嗎?員工保險、相關法規、稅務、營業執照、衛生部門、一天到晚的管線問題、還有第 10 桌堅持和牛要全熟的死奧客、員工請病假,這些不過是經營餐廳會遇到的部分問題而已。我在廚藝學校唯一上過的商業課程,是一堂為期兩周的食品成本計算,授課的「講師」連實際營運餐廳的經驗都沒有。

 

畢業的時候,很開心自己終於成為真正的「廚師」了,至少「老師」是這麼告訴我們的。但事實上,我當時只是個臭屁、準備不周、經驗不足的小嘍囉,除了一張畢業證書和不切實際的想像之外,什麼也沒有;也難怪跟我同年畢業的同學裡,75% 都已經不在這一行,跑回去原本在機場、電子賣場的工作。

 

廚藝學校教學方法效益差?

我公開批評美國藍帶廚藝學校,教學效率差到可以用噁心來形容,學校沒有幫助學生準備好面對現實。他們當然是很反對這種說法,但是我已經數不清有多少個剛畢業的實習生,因為不會磨刀、搞不清五大母醬、蛋也煎不好、每次被批評就嚇得要挫屎,糾正他們還得要一邊給糖吃稍作安撫。搞清楚,這他媽就是一份藍領工作,不是電視節目!

 

師資挑選也備受挑戰

我曾經在藍帶教過 12 周的課,後來因為太強勢所以被 fire 掉了。(這又是另一個故事啦!)當時要成為藍帶的「主廚講師」,條件是必須在餐飲業具有五年以上工作經驗。你想,醫學院畢業之後成為神經外科醫生,工作五年之後,學校就認為你有足夠資格,可以回去教其他人怎麼把病人的腦剖開。簡直是在胡搞,對吧?

 

學程規劃應該加入現實考量

當然,我不會把自己犯的錯誤都推給廚藝教育,我為自己的行為負全部責任。但是此刻上千名廚藝學校學生畢業後背著學貸、進入職場卻又無力面對餐飲業的黑暗面,也是不爭的事實。工作一段時間,你也許會學到如何領導團隊、鼓舞士氣、排時程、設計菜單,甚至了解基本進貨成本、人力成本等等,但是直到你能夠有效掌管餐廳營運,這些魔鬼般的細節會把你每一絲熱情榨乾,所有的靈感和衝勁消失殆盡。

 

到底為什麼我們的學程規劃裏面,沒有商業管理課程?不教學生基本商業概念、所有課程都被滿雞肉捲跟坎伯蘭醬汁塞得滿滿,到底能得到些什麼?除非有人想要一輩子做個無腦的二廚,唯一能成功的路徑就是教育,基礎商管課程、餐廳管理課程、多讀餐廳營運的書、找到願意提攜你的前輩。僅僅當個好廚師的年代已經過去了,如果你自詡為餐飲教育者,這應該意味著你也要把餐飲相關的營運、商業知識也傳授給學生。餐飲學校必須認清,學生的成功不只建立在培養學生創意,也要有生意頭腦。

 


專業廚藝學校是許多明星廚師的搖籃,近年來台灣也有越來越多廚藝學校畢業的明日之星。Evan Funke 大砲抨擊美國藍帶學院,提供另一種觀點。廚師養成的辛苦不在話下,Evan 想告訴學生,從廚藝學校畢業只是得到一張門票,不代表你已經夠格,他也跟學校嗆聲,是時候做出改變了。

 

文章來源:NOM Magazine

原文:Why Culinary School Left Chef Evan Funke in the Dark? 

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