江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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中文寫香檳可能是廠商亂掰

法國香檳大概是全世界最知名的葡萄酒,舉凡慶生、生日派對、餐敘到認真品飲,都少不了香檳一個位子。而這個法國最知名的葡萄酒/產區,有許多值得認識之處,更有許多八卦流言,WINE&TASTE 為你選出了 15 個小秘密,不得不知!

文章來源  VIDAORANGE 生活橘報

 

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1. 香檳名號僅此一處,別無分號,不由分說

大多人聽到都爛掉了,但很重要還是得提。唯有在法國東北部的香檳區(Champagne)區用特定的葡萄品種(下面會提),使用傳統瓶中二次發酵法釀造,才能在酒標上打上「Champagne」。如果你看到一款酒的中文寫著「香檳氣泡酒」,酒標上卻沒看到「Champagne」字眼,別懷疑,那肯定和香檳無關,是廠商亂翻的。

2. 或是,你至少也得在前面打上其他地名

上一項是有些例外,例如 2006 年美國與歐盟簽訂的條約中,如果該家酒廠本來就註冊過 Champagne 的名號,只要在前面附註產地,還是可以打上 Champagne 在酒標上。但前面的產地千萬不能省略,在 2013 年歐巴馬就職時,就因為把典禮上酒單中的「California Champagne」少打了「California」,遭到法國香檳廠的嚴重抗議。

3. 但,瓶中二次發酵法可不是香檳專利

可以說法國人保護傳統,也有人說法國人機車,總之除了香檳之外,沒人能在標上寫「Champagne」,就連聖羅蘭(Yves Saint Laurent)出過一款名為 Champagne 的香水,最後都被香檳廠提告,只好把香水改名。但香檳法、或瓶中二次發酵法,或傳統法當然不是香檳專利,例如法國的 Crémant、西班牙的 Cava、義大利的 Franciacorta DOCG、盧森堡的 Crémant de Luxembourg 等,連澳洲的 Tasmania 的氣泡酒大多都用傳統法釀造。(當然,葡萄品種和法定規範的瓶中陳年時間,會有所不同)。

購買時請注意酒標上的 Metodo Classico、méthode traditionnelle、Traditional Method 等字眼,在 Tasmania 它叫做 Méthode Tasmanoise…

4. 香檳主要以三種葡萄釀造,但不只三種

香檳主要用白葡萄的夏多內(Chardonnay)與紅葡萄的黑皮諾(Pinot Noir)和皮諾慕尼耶(Pinot Munier)釀造,但可不止這三種葡萄——還有Petit Meslier、Arbanne和Pinot Blanc等,但不常見。下次有人斬釘截鐵只認三種主要品種,就直接糾正他吧!

5. 為什麼香檳有些有年份,有些沒年份?

不像一般葡萄酒,大部分的香檳沒有年份(N.V.),只有少數比較好的年份,香檳廠才會製造所謂的年份香檳(Vintage)。沒有年份的香檳世界裡,釀酒師把數十種到數百種的原酒跟當年的新原酒調配,並在過程中確保每年香檳風味一致。至於年份香檳,則是用好年份的葡萄釀製。過程中也沒有添加其他年份的原酒,飲用時感到的純粹是該年份的風情魅力。

6. 香檳的好年份

根據英國 Berry Bros & Rudd 的 Vintage Chart 中,獲得 8 分(滿分10分)評價的香檳年份有 1988,1996,1998,2004 和 2008 ; 9 分的有 1982,1985,1989,1995 ; 1990 與 2002 則是滿分 10 分的年份。

7. 香檳真的得小心開

舉凡賽車手慶功到夜店慶生,很多人喜歡搖一搖之後開,讓軟木塞和酒衝出。但這其實危險的很——香檳瓶內的壓力可達90磅/每平方英寸,木塞衝出的速度可達每小時64公里,目前木塞最遠飛出的距離是「54公尺」,知道這打到人有多危險了吧?前陣子網球選手 Novak Djokovic 開瓶不慎,才被香檳塞 K 到,更有飛機上空姐開香檳讓木塞衝到天花板,導致氧氣罩掉下來,客機迫降。香檳美好,開瓶也要小心啊!

8. 如果你想帥一點,也可以這樣開香檳

用軍刀開香檳的「Saberage」(Saber即是軍刀之意)大概是最帥氣的香檳開法吧!這個開法的來源眾說紛紜,但主流的說法是,在拿破崙在歐洲戰無不勝時,常常有慶祝的場合,但有時候人在馬上,要怎麼開香檳呢?於是他的輕騎兵們想出了用軍刀硬開瓶的方法。這方法並不難,你並不一定要用軍刀,用家裡的菜刀也行,只是比較醜一點。目前金氏世界紀錄的保持人,能在 1 分鐘內用軍刀打開 55 瓶香檳!

 

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9. 香檳不只搭魚子醬,還是美食百搭

香檳和魚子醬簡直就是奢華的代名詞,是吧?但香檳不只能和魚子醬搭配,更能說美食百搭。翻開《酒食聖經》(What to Drink with What You Eat)中的香檳條目,你會發現一拖拉庫的建議搭配。是的,香檳百搭,除了調味太重的肉類與甜點,你要用一般的干型香檳搭配炸物、沙拉、中菜等都非常適合。去年郭富城來台灣吃麻辣鍋時,桌上也放著一瓶香檳呢!

10. 香檳喝起來或許不如你想像的甜美

香檳大概是史上行銷最成功的葡萄酒,很多人把「甜美、浪漫」與香檳劃上等號。但最終喝到香檳時,他們往往皺著眉頭——是的,其實香檳的酸度不低,而且 90% 的香檳甜度為 Brut,所以也不怎麼甜。 如果一下無法承受香檳的酸度與 Dry 的程度,那就找找 Sec、Demi-Sec 的香檳吧!不然這裡有杯好 Prosecco,不喝嗎?

11.如果你想喝醉,就快快喝香檳吧!

如果你一下就把香檳喝完,氣泡同樣會讓酒精快速進入你的血管,讓你更容易喝醉失神。另外香檳的酒精度大多在 11~13 度之間,比 Asti 和 Prosecco 高多了。香檳美妙,但還是一口一口啜飲更開心,理性飲酒好。

12. 笛形杯、鬱金香杯&白酒杯都能喝香檳

目前大多數人都會用笛形杯(Flute)來喝香檳,原因是笛形杯能讓人很好地觀察香檳的氣泡,但近年也有一說是鬱金香杯(Tulip)更能聚集香氣與觀察氣泡。噢,也有酒評家認為用傳統的白酒杯喝香檳才是王道,能完整品到香檳的香氣與口感。這件事永遠是個爭論,要用哪個杯子就自己決定吧!

13. 香檳區其實還不小,可以好好認識一番

我們常講香檳區,其實香檳區挺大的,葡萄園面積也有個 35,000 多公頃,每一區也有些差異,例如 b 與 The Aube 比較多 Pinot Noir、Côte des Blancs 和 Côte des Sézanne 比較多 Chardonnay、Vallée de la Marne 較多 Pinot Munier。聽起來很惱人(但我們還沒提到細分的產區),但很多人連布根地有幾塊田都能背得清清楚楚,搞清楚香檳的區塊也沒什麼吧!

14. 碟形杯(Coupe)——以瑪麗皇后的胸部為雛形?

在婚禮上很常見的香檳塔使用的碟形杯(Coupe),傳說中是用蠟將法國瑪麗皇后(Marie Antoinette)的胸部為形造出。不過你知道,這只是個傳說,聽聽就好。很多評論家提到碟形杯的設計無法聚集香氣與泡泡,因此這個酒杯還是留來做香檳塔就好囉!

15. 喝膩大廠的香檳?你還有RM香檳

香檳老饕都知道,很多在香檳區種葡萄的農人們是不釀香檳的,而是將葡萄賣給像 Moet 等國際大廠釀造成 NM(négociant manipulant)香檳,或是給合作社釀成 CM 和 RC 香檳。香檳區將近 20,000 家葡萄農,卻只有 5,000 家釀酒。但也有酒廠從種植到釀造都自己來,這就是所謂的 RM(récoltant manipulant)香檳。是否好喝不一定,但可以確定能喝到不少有趣的酒款。

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