江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

高餐藍帶矛與盾 十字路口上的爭議

文章來源:技職教育3.0

採訪.攝影/黃偉翔

 

「因為台灣《就業服務法》限制,使得國際知名法國藍帶廚藝學院的廚師,來台灣只能教法語,不得教廚藝。」此消息一爆出,引起社會高度關注。勞動部會日前鬆綁法規, 高雄餐旅大學與法國藍帶合資開設的公司,其廚師已經可以在台灣教廚藝。「怎能為只想賺錢的國外私人集團修法,這對高餐學生一點幫助都沒有!更何況藍帶在美國惡名昭彰,有不好的先例。」高餐西餐廚藝系教授陳寬定極度不滿。

 

參與勞動部專案會議的專家學者代表,前婦女新知基金會董事長顧燕翎受訪時痛斥,社會大眾被媒體誤導,真相是,法國藍帶不願受限大學法或大學推廣教育實施辦法,只想營利賺更多錢,且保護其智慧財產,最終才走向以補習班形式教廚藝。顧燕翎還詢問了台灣觀光學院,「他們多年前就聘任法國藍帶主廚,也都領國立大學的薪水,高餐為何不比照辦理就好?還把教育部跟勞動部拖下水?」

 

教育部技職司長馬湘萍表示無奈,高餐與法國藍帶非合作辦學,而是先設立高餐藍帶國際教育股份有限公司(以下簡稱高餐藍帶公司),公司再辦補習班招生,成立高餐藍帶廚藝卓越中心,當然必須受到勞動部《就業服務法》規範。馬湘萍強調,政府反應很快,1月得知狀況後,行政院馬上開跨部會會議,2月將評估報告送至勞動部,3月勞動部就擴大解釋,放寬藍帶廚師來台教廚藝。

 

對此,陳寬定與高餐餐旅暨會展行銷管理系講師洪良志不解,為何這麼大的事件,居然沒有事先弄懂法律適宜性問題,結果碰了一鼻子灰,還特地為高餐藍帶修法。

 

高餐藍帶廚藝卓越中心總經理蘇國垚解釋,當時高餐與法國藍帶談合約期間,雙方律師研究後歸納出兩種做法,第一是成立合資公司,然後在公司底下成立補習班,教授廚藝課程;第二是學校用推廣教育方式,把藍帶的老師請進來,並用他的教材與教學方式。「但法國藍帶對推廣教育方式存有疑慮。」蘇國垚說。

 

蘇國垚進一步說明,若透過推廣教育,師資是學校聘請的,教材與教學內容都要經學校審核,法國藍帶就失去know-how的保障,對人員控制也容易出問題,譬如人才被高餐吸走。所以談合約時,法國藍帶完全不考慮透過推廣教育。蘇國垚坦承,當初完全沒料到對外籍廚師的法規限制,教育部鼓勵走推廣教育方式,就不會有勞動部《就業服務法》問題,因為學校原本就能請外師進來教課,所以當時熱烈討論過,大家曾為此在董事會上與法國藍帶爭執不下,甚至出現僵局,最終才妥協以補習班方式招生。

 

1

 

高餐旅館管理系助理教授蘇國垚,曾開幕過三個大飯店,也曾擔任台北亞都麗緻飯店、台中永豐棧麗緻酒店和台南大億麗緻酒店總經理,因有著豐富業界經驗,104年2月起,借調到藍帶公司負責營運管理工作,現為高餐藍帶廚藝卓越中心總經理。(圖/黃偉翔攝影)

 

如同在許多會議場合的報告內容,高餐校長容繼業在104學年度第1學期第1次校務會議上說明,當初想引入藍帶是考量三件事,第一是希望透過藍帶提升高餐品牌價值,打進國際舞台,提升國際知名度;第二是希望透過藍帶教學培訓系統,可以增進高餐教師專業,並回饋在教學上,提升學生能力;第三是透過藍帶在全球50間分校網絡,將中華美食整合輸出。

 

蘇國垚坦承,主因是高餐一直要國際化,但從沒國際化過。過去只是把學生送出國交換跟實習,而校內國際學生普遍來自東南亞,很少看到日本、韓國、或其他國家的學生來高餐唸書。也因為不夠國際化,後來才成立國際學院,但勢單力薄,大部分都是其他系所老師兼任,這些年高餐在國際化一直碰到瓶頸。蘇國垚強調,把藍帶引進高餐,第一是越來越多私立學校設立餐旅科系,怕法國藍帶先跟別的學校結盟,然後高餐逐漸失去領先地位;第二是高餐想透過藍帶走出去。但後者動機更強烈。

 

蘇國垚表示,合約內載明,開始營業後的第2、3年起,高餐中廚系可以跟藍帶廚師共同研發國際版的中廚教學,再透過藍帶網絡行銷國際。藍帶目前有泰國菜教學,代表已有成功的例子。

 

洪良志曾在校務會議上質疑藍帶對師生的實質幫助,他受訪時說,不論是容繼業校長或蘇國垚老師的專案報告,雖然聽起來是高餐的創舉,但對師生真的受惠嗎?目前只聽到理念,但看不到實質作法,因為藍帶廚藝中心雖蓋在高餐校內,兩個卻是獨立運行的個體。

 

高餐餐飲管理系助理教授、留學法國的陳千浩完全不認同容繼業與蘇國垚說詞,陳千浩大聲駁斥 ,法國有其他國立專業學校,為何「國立高雄餐旅大學」不找對等的學校合作?陳千浩還說,法國藍帶是盈利導向的私人企業,它就是來賺錢的,教育部花了納稅人近兩億的錢,幫法國藍帶蓋大樓,建置符合法國藍帶規格的廚房設備,為何不拿來更新高餐部分老舊設備?

 

同時也是香港理工大學客聘教授的陳千浩,對高餐藍帶合作極度不滿。(圖/黃偉翔攝影)

同時也是香港理工大學客聘教授的陳千浩,對高餐藍帶合作極度不滿。(圖/黃偉翔攝影)

 

蘇國垚解釋經費來源,約1億5千萬來自教育部補助,2千8百萬來自校務基金,而蘇國垚預估,正常營運後,高餐一年可獲利7百萬,4年後就能回收校務基金的投資,所以長遠來看,對高餐經費有正向助益。

 

依照國有財產相關法規,教育部經費所建置的設施設備,若學校以外人員使用須支付租金,所以在同樣的會議上,容繼業解釋,跟藍帶簽訂的10年合約中,因未知未來的營運狀況,以建築物及設備折舊的方式計算,前三年每月租金10萬,中間三年每月12萬,最後四年每月14萬。

 

但中餐廚藝系系主任李怡君當場質疑,高餐第二實習大樓中,僅一個廚房一個月租金就要約6萬,而租給藍帶整棟租金卻只要10萬,似乎太少了?容繼業回應,正如政府吸引外資,在某部分要予以優惠道理一樣,是為了往後發展的策略及權宜作法,而當初在思考經費時,並無特別針對謀求利益部分,而是以法國藍帶在考慮台灣試點時,能夠有個誘因。李怡君受訪表示,目前樂觀其成,一切都要等看招生後的營運狀況,才能評估出對高餐的影響是好是壞。

 

馬湘萍坦承,當初有跟容繼業討論到租金疑慮,容繼業對馬湘萍解釋,目前高餐藍帶還沒有營運,也沒招生,若一開始成本太高,整個合作案可能會失敗,所以先把它成功做起來才是重點,獲利從來都不是此合作案的唯一考量,租金方面確實非常優惠。馬湘萍還說,因為高餐投資公司佔一半股份,所以租金也是優惠高餐自己。

 

高餐藍帶廚藝卓越中心早已完工,因法規限制,有好長一段時間無法招生,目前相關法規已鬆綁,即將招生。(圖/黃偉翔攝影)

高餐藍帶廚藝卓越中心早已完工,因法規限制,有好長一段時間無法招生,目前相關法規已鬆綁,即將招生。(圖/黃偉翔攝影)

 

洪良志認為,若沒有太大弊端,老師們其實樂觀其成。但藍帶合作案在決策程序上有所瑕疵,過去完全沒有公聽會,師生對決策過程或藍帶相關資訊完全不清楚。他更質疑,藍帶在其他國家中的真正評價如何,也沒人真的清楚,如果今天是跟國立或對等學校合作,師生就不會有這麼多疑慮。

 

陳千浩表示,藍帶在美國被認證為詐欺學校(School Scam Fraud)。根據國外媒體《EATER》報導,過去幾年藍帶以不實行銷手法,以保證畢業後最低薪資與就業率方式招生,遭藍帶學生集體訴訟,最後判賠4千萬美金,約12多億台幣。

 

去(2015)年年底,法國藍帶與美國職業教育集團(Career Education Corporation,簡稱CEC)合資開設在美國的16間分校全面關閉。根據國外媒體《BuzzFeed》報導,原本CEC尋求出售這16間藍帶廚藝學院,但最後選擇全面關閉。蘇國垚坦承,確實有此事,而且這關閉的16間分校包含全美及加拿大,藍帶總公司的解釋是,16年前,藍帶把北美版權賣給CEC,換而言之,就是CEC用藍帶的品牌在美國開設藍帶廚藝學院,教材與教學內容都一樣,但經營者是CEC非藍帶母公司。而CEC在當地用不實、較憧憬的廣告誘使學生貸款報名,例如,「畢業後可以馬上當主廚,薪水很高可以快速償還貸款」 ,事實上這是不可能的,因為還是得從學徒做起,所以學生就去告發,而美國法律就改了,不再提供學生報名藍帶的就學貸款,因此CEC在商業考量下全面關閉藍帶廚藝學院。

 

陳千浩認為這樣的說詞只是在「切割」,並不能保證同樣事件不會在台灣發生,到時候誰來收高餐的爛攤子?受害的還是高餐師生。他再次強調,這種營利導向的單位,一旦沒有獲利前景就全面退出,在簽約前就將藍帶的爭議透過全校信件告知大家,但最後高餐藍帶的合約還是簽了。

 

顧燕翎表示,在與勞動部開會鬆綁法規會議上,對於藍帶背景沒人深入去了解,也沒人提及,只知道他是國際知名廚藝學院,這麼大的合作案,應該要對合作方的過去經營歷史深入了解,既然有先例就要當心,多元開放固然是好現象,但相信發展的管道還很多,師生權益必須擺在第一位。

 

IMG_6690

 

高餐藍帶廚藝卓越中心內全新的廚房設備,被質疑為何經費不優先拿來更新校內老舊設備。根據教育部技職再造第二期計畫顯示,103至106年設備更新分為三階段,第一階段為製造業與重點產業技術人力缺乏的相關科系,第二階段為醫護、農業、海事及水產技術人力缺乏的相關科系,而第三階段才補助其他科系(含餐旅類)設備更新。(圖/黃偉翔攝影)

 

前高餐副學生會長王映舜曾參與討論藍帶校務會議,他直言,部分師生長期反對藍帶就是因為看不出對高餐學生有受惠,而且招生班次與名額少,學費也沒有便宜到哪去。

 

「除非高餐學生休學才上的到課。」蘇國垚說,藍帶是週1到週3,以及週3到週5兩個班次,每天6小時課程,若缺課超過3堂,該學期就會被當掉。他坦承,高餐藍帶教學跟學校課程安排有衝突,就算高餐學生想上暑期班也無法,因為課程一期是3個月,所以招生目標上,高餐學生並沒有考慮在裡面。

 

蘇國垚解釋,藍帶在與不同機構合作時,他的課程定位也不一樣,例如在澳洲,他與高等機構合作是有發放學位的,而有的是純教廚藝的,再依照教學內容做課程分級發證書。蘇國垚還說,藍帶對於高餐藍帶定位是,3個月一期,一期學費20萬左右,完整課程是15個月,9個月的廚藝課程加上6個月的管理課程,通過後發放證書。在亞洲其他國家的藍帶機構並未開設後面6個月管理課程,是希望台灣鄰近的大陸、馬來西亞、泰國或日本等,學生想學餐飲管理課程可以來台灣上課。

 

馬湘萍說,藍帶在澳洲有授與學士與碩士學位的學校,是教育部認可的單位,而高餐與藍帶有推廣學分班。高餐藍帶開始招生後,更有可能發展成授與學位的單位,在部分法規持續鬆綁下,這些都成為可能,因為藍帶本身也有授與學位的教學系統。但馬湘萍強調,她曾多次提醒容繼業,甚至是往後的新校長林玥秀,藍帶合作案對於師生的實質幫助,在補習班營運後,學校得仔細思考,現在用了很多政府補助款建置符合藍帶標準的大樓與設備,這些如何實質幫助到師生。

 

蘇國垚澄清,從藍帶廚藝卓越中心落成開始,每週至少有兩個科系學生進來參觀,也開了4-5次研討會,邀請學生見習,盡量讓學生跟藍帶接觸,而在高餐藍帶公司的董事會上,法國藍帶那邊也同意做這樣的事情。

 

高餐藍帶廚藝卓越中心內的示範教室。(圖/黃偉翔攝影)

高餐藍帶廚藝卓越中心內的示範教室。(圖/黃偉翔攝影)

 

高餐藍帶廚藝卓越中心內的更衣間,完全符合藍帶規格設計。(圖/黃偉翔攝影)

高餐藍帶廚藝卓越中心內的更衣間,完全符合藍帶規格設計。(圖/黃偉翔攝影)

 

目前高餐藍帶公司股份,藍帶持股50%、高餐持股47%,而高餐校友總會的幾位校內老師持股3%,雙方總共出資額為2千2百萬。根據校務會議紀錄,容繼業校長對此解釋,根據規定,國立學校佔有投資股權超過50%(含),將接受立法院監督,為了後續經營等諸多考量,故3%股權在別處。

 

陳千浩與幾位不願具名的高餐教師質疑,這其中是否有監督機制?如何確認沒有第三方從中受惠?

 

馬湘萍解釋,校務基金有稽核委員會,高餐藍帶公司營運狀況也須在校務會議報告,包括未來方向、成果盈餘等等,最後校務基金整體預算規劃,以及是否收支狀況,都要報到教育部備查,採事後監督。各國立大學的財務面有較大自主權,學校的校務基金稽核委員會應該要有這能量,來監督現在高餐所投資的公司營運狀況。至於藍帶持股50%,馬湘萍轉述高餐校長容繼業說法,法國藍帶堅持要擁有絕對的主導權,對於高餐,投資獲利一定要回歸到校務基金,但這筆合作案,獲利不是重點,重點是透過與法國藍帶的合作,影響師生教學內容。

 

馬湘萍表示,未來高餐藍帶對於高餐教學內容的影響與提升,是高餐的責任,雖然目前仍有部分質疑聲音,但教育部樂觀也願意協助高餐踩出這一步,唯有做出口碑,教學與招生都表現不錯,藍帶才有意願更跨出一步合作,藍帶是營利導向公司,有他的商業考量是一定的,但高餐可以透過合作過程提升自己的教學內涵。

 

馬湘萍說,以教育部觀點來看高餐藍帶合作案,還是希望這案子對學校有正面影響,如當初高餐提案內容,它是有遠大的理想與目標,就是透過藍帶教學能量,提升中餐教學系統在世界的名聲,佔有一席之地,但夢想要實現,必須要有實際的落實方式,目前合作已經踩出了第一步,也將開始招生,學校得去思考如何落實這個「夢想」。馬湘萍強調,未來高餐藍帶不能只是個補習班,不然會把整個台灣技職教育與高餐做到low掉,後續國際合作在教學系統上的助力,高餐必須要有所作為。

 

IMG_6832

 

馬湘萍坦承,目前容繼業理念很好,透過藍帶把中餐輸出,並影響師生教學內容,但這只是「構想」,實質作法還得靠後續新任校長落實。(圖/黃偉翔攝影)

 

 

Similar posts

No Comments Yet

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

登入投稿帳號 或 按下Register註冊

挑戰高薪,勇闖新加坡打天下:在新加坡成功找到好工作和打理生活的全方位指南

米其林主廚的海鮮全事典

廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。