江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

客人不知道的廚房辛酸

『mise en place』,在法文裡代表著所有一切準備就緒。在廚房裡,一切準備就緒是件很重要的事情,我最喜歡在網路上尋找各個不同餐廳一天工作內容的縮時攝影了,在這裡面藏著很多小細節,也是這些小細節造就了一道餐點品質以及口味的好壞。

 

文章來源:NOM Magazine

 

餐廳裡的每道餐點,都是由很多不同的小部分組合而成,每個部分的品質決定了一道菜最後完成的程度,餐廳裡的客人很少會注意到這些花費很多時間的備料過程,通常我把一個餐點分成幾個部分,分別是:食品的採買、食材的製備以及最後完成餐點。

 

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準備過程之一:親自挑選鮮貨

 

食品採買可以分成幾個方式,你可以自己到市場挑選或是找適合的供應商提供,要讓一個完全不認識的市場攤販或是供應商了解你要的食材品質及形式其實需要滿長一段的磨合期,這一切通常都是默默在進行並不會明顯的外露表現的。像我的情況,都是到市場裡或是到漁港找我們需要的海鮮,賣海鮮的大哥大姊被我要求久了,慢慢了解需要的品質後,才轉變成供應商的角色。

 

食材的製備,我們舉例『馬告油封豬五花』來說好了,豬五花必須先用濃鹽水以及香料醃一天,再泡在油裡油封四小時,這只完成了豬五花的部份,裡面搭配的地瓜葉泥以及地瓜泥還有堅果脆片也需要時間準備,然後搭配的蔬菜要先洗過再裝袋備用,這些事情都不是短時間就可以完成的事情。『啤酒燉豬肉』也是,醃以及製作的過程最少都要兩天的時間,而且一家店裡最少有數十到數百種需要製備的食材在每天的工作時程內被消化,這些都是時間堆疊出來的成果。

 

以上這些準備過程都是為了在一到兩小時的餐期,讓來店用餐的客人可以在最短的時間內品嚐最好的食物。往往在餐期時廚房就像是戰場,所有的動作必須要快速並且準確的完成,而這些事情是在一個悶熱的環境,我們必須面對的還有各種時間、手上正在製作的食物是否達到最佳的狀態、爐台上正被烹煮的食物、客人要求的上菜順序及特殊需求…等突發狀況造成的壓力,在經歷這些工作的種種後,最後還要完成各種清潔的細節。

 

下次脫口而出 CP 值這個名詞之前,請考量背後看不到的時間成本

下次脫口而出 CP 值這個名詞之前,請考量背後看不到的時間成本

 

總之管理一個廚房到一家餐廳需要很多的熱情、體力甚至腦力,才可以呈現這一切,除了這些還有看不到的時間成本才可以淬鍊出最完美的品質。

 

說了這麼多,下次脫口而出 CP 值(性能對於價格的比值)這個名詞之前,先想想看你有沒有把餐飲從業人員的時間成本加入考量,希望看完文章後能給予那些願意花更多時間準備食物的經營者與廚師們更多的尊敬及鼓勵,因為這些人在大家看不到的地方願意下很多的功夫,只是為了端出一盤好食物在您面前。

 

文:Ian / 圖:Martin Kaufmann、Kelly Purkey

 

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