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餐廳誰當家?主廚、店長有話說

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文章來源:1111人力銀行

文/鍵人

 

以前在餐廳工作時,偶爾可見主廚與店長爭論菜色或流程問題,大多時候是主廚堅持某些流程,而店長則希望能再調整,讓整體更順利。他們的爭論讓我覺得很納悶,我一直以為店長是最大的主管,主廚只是員工之一,照理說,老闆說的員工要接受、執行,而且我也認同店長是站在客人角度才會要求更改,後來我才明白箇中差別。

 

各司其職 意見難免相左

主廚是廚房靈魂角色,一間餐廳最重要的所在就是廚房,因為廚房產出最重要的產品,客人大多是因為餐點而來,裝潢再好都算是附加,因此在這一個角度上,應該是主廚最大,因為他掌握整間店的成敗關鍵。店長則是整間店的掌舵,店的定位、風格與氛圍都是要注意的重點,當然也包括顧客反應,因此在整體經營上,店長職權最大,如果店不賺錢,店長就要思考改善方法。

 

靈魂&肉體相輔相成

總的來看,爭議就來自兩個位置的定位與面對的事情,例如,客人若有口味的問題與建議,店長就會希望主廚調整,但主廚會認為這是他的風格,為了幾個零星意見就調整,反而會失去其他客人信賴。出餐速度也是客人常抱怨的項目,但主廚說,這是為了確保餐點品質,要是加快速度出餐,雖然滿足了當下,但品質低落,恐怕也難吸引客人回流。

 

我喜歡這樣比喻,主廚把握的是靈魂、店長掌握的是肉體,兩者缺一不可,唯有肉體與靈魂完美搭配,才能夠讓一間店成為迷人的存在。

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