江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

老張牛肉麵三代傳人-開平校友陳相仁

老張牛肉麵_陳相仁封面1

4000,簡單的四個阿拉伯數字,一個似大非小的整數,卻是反映出台商近十年在中國大陸開疆擴土所遇瓶頸的一個數字。自西元2002年北京宣布申奧成功後,全世界大小企業前仆後繼的進軍當時已有近12億人口的中國市場搶灘,台灣亦然,甚至可說是湧入西進浪潮中最為積極者,也可說是隔閡最小者。順著對岸陸續對台商釋出優惠,並放寬企業註冊的門檻,尤其開放台灣餐飲業等獨資營業等寬鬆條例,更讓許多台灣企業全力西進,試圖自0.23億的本土市場規模開拓至十數億的國際頂尖水平。然而在最近已逝的十個四季中,西進中國的台灣企業數從十年前登記的四千有餘,至今仍冰凍於不足五千的窘境,公司名稱與產業別則是登記名冊上僅有的變化,數量停滯依舊,台商在對岸鎩羽折翼的情況或許能從此數據透露出些許端倪,而於當地獲得成功的案例亦是愈趨難尋。雖說如此,在台經營超過五十年的「老張牛肉麵」,卻在進軍中國市場短短兩年內異軍突起,憑藉真材實料與融入在地文化,征服對岸無數饕客,並在天津創下商場來客記錄,開業至今仍有平均來客千人以上的日流量,且保持15.6次的日翻檯率(每日每張桌子的來客次數),同時也在中國最具代表性的美食紀錄片「舌尖上的中國」中占有一席之地,可說是台灣傳統製造業外,少數在對岸的亮點之一。這間台灣傳統小吃能在當今餐飲業競爭最激烈的國家殺出重圍,便是靠著老張牛肉麵第三代傳人,亦是開平餐飲民國87年畢業班校友—陳相仁一手帶領,在全球餐飲業的兵家必爭之地當中,又多增添了一絲台灣味的氣息。

 

由於祖傳祕方不外傳的規矩,陳相仁自開平餐飲科(當時仍有普通、汽修科等系所)畢業,並在服役退伍後就回到「老張」幫忙,而餐飲服務業的假期少,且工作時間長,節慶假期更盛,因此當年正值一心向外創蕩的落冠之年,待在家中守著祕方幹活兒無疑是一片無際的壓抑,於是幾經內心衝突後,陳相仁便離開家中,到外用力遊戲體驗了一番,經歷了生命中與「老張」完全無關的生活。先是西餐外場的服務工作,由於家中事業氛圍與在校所學,陳相仁的表現總是很快的受到肯定,並有無數次的陞遷契機,但連帶所產生的責任對一位全心只為遊戲的年輕子弟來說,卻成為了不斷離職的主因,陳相仁也因此毅然轉換跑道,成了從未接觸過的信用卡業務工作專員。即便是從未觸碰或體驗過的產業,陳相仁依然在其中取得相當優異的成績,除了曾拿下全台業績冠軍,近兩百萬年薪的收入亦讓他荷包豐收,但就在職涯急遽上升的期間,一個念頭卻讓他放下了一切,決心回到家中,與家人一同支撐老張牛肉麵這塊五十年的招牌,並正式成為第三代接班者。

 

Q. 當初是什麼樣的一個念頭,讓你在職場生涯最高點的瞬間決定放下一切回家?

A. 主要是有兩個原因,一是我覺得作信用卡業務雖然收入很豐厚,也比在老張工作來的光鮮亮麗,同時還能接觸各種各樣的人,在當時我的那個年紀,跟在家裡幫忙比起來當然好玩的多,但相對也會覺得,辦卡這件事其實多少是有點半哄半騙的,像你一次辦個五六張卡給他,仔細想想,一般正常人根本不需要嘛,所以我接著就開始思考這條路到底能走多久,加上哄哄騙騙久了也煩,那不像我之前煮一碗牛肉麵,我就是可以大聲跟你說我老張用的是什麼料,它就是好吃、就是值這個價的實在感。我想那就是剛好到了一個時間點,讓我開始正視並思考,我到底要不要回去繼承家業這個問題。記得有天回家,看著家人年紀慢慢都大了,還得天天待在廚房忙活,接著又看到上了年紀的親戚還在爐台邊煮麵,那時我心裡突然產生很多感觸,所以我就想,那好吧,我還是回來老張吧。

 

我從小在家裡幫忙的時候就一直有發現,很多老客人真的很精、很會吃,常常會反應一些狀況,像「是不是換師傅了?」「怎麼今天味道不一樣?」的這種問題,可能多那麼一點點鹽都會被吃出來,所以我決定回去的頭幾件事,就是把「大火」、「小火」這種容易出現差異的認知,跟鹽巴「一撮」這種會產生誤差的詞彙,以數字來取代,像是利用電爐以及有刻度容器等方式,建立標準流程,再把品管做出來。

 

老張牛肉麵_陳相仁1

 

Q. 會想跨出台灣,進行海外擴展的原因為何?

A. 那時回去建立S.O.P後我就一路做到三十歲,剛好又遇到一個轉折。老張在當時拿過牛肉麵節的冠軍,之後也上了「舌尖上的中國」,但是在台灣,老張充其量就還只是一間小吃,我覺得這需要一點改變,但相對也遇到一些問題。首先,在台灣碰到的第一個瓶頸是發展不易,這樣的傳統老店年輕人比較不願意來,來了也留不住,若想要維持一個良性的外場服務流程是不太可能的;再來就是老張如果要持續展店,在台灣市場也是相當有限,且相對保守的上一代也會認為,現在老店經營的這麼好就夠了,如果另外投資分店也無法保證可以延續老店熱絡的生意,反之,若生意不好更是砸了招牌,所以我當時非常猶豫是否要繼續將重心放在台灣,反觀中國的市場發展空間更大。很幸運的是家人對我表示了支持,於是我便開始接觸大陸市場,並用自己的方式去考察、了解當地的口味及消費習慣,把所有功課都做好做足,直到大約兩年前才正式開業。

 

Q.如何對大陸市場進行考察與了解,以及在當地發展所遇到的難題有什麼?

A. 對於一個相對陌生的市場,我還是選擇實地去了解,像是比起台灣,我其實對上海更熟,因為我是一面拿著上海地圖一面把每條路都走一遭,然後一邊做著筆記一邊了解上海的各個商圈,畢竟那城市太大了,相比台北一個西門町一個東區(忠孝與信義商圈),上海每個區都有一個西門町跟一個東區,所以我知道必須把功課做足,才能在競爭如此激烈的市場降低失敗的風險。接著我開始走訪內地的各大城市,大概也吃了超過一百多間牛肉麵店,去了解各地喜好的風味以及消費習慣,之後就能依照這些當地考察的結果,去做口味的調配以及價格策略的擬定,並能藉著這些依據,去思考老張牛肉麵在當地所能突顯的價值,以及如何在中國發展。等到這些都大致底定後,執行的時問題就來了。首先是當地原料與台灣的不同,像是鹽的鹹度不一,或是有些在接觸空氣後才突然開始逐漸變鹹,所以配方要製定標準流程就先遇到問題,但若全部原料都從台灣進貨,醬油會變得比石油還貴,因此好不容易用當地大廠牌的原物料試出理想配比,卻又因為貨量較小,供應商配合的意願也不高,甚至還常被看輕,畢竟老張在台灣是有名,但在上海沒人認識,問題與挫折就這樣一個個要我去面對。

 

Q.如何去克服在異地所遇到的困境?

A. 由於一開始就設定目標要以連鎖方式經營,在我的觀點中,當同時有許多問題浮現時,就先從最難的部分開始做起,只要把最難的問題克服,之後較好處理的部分自然就迎刃而解了,所以目標設定後,從執行面產生的問題中,由最難的部分開始一一去解決與調整。先是硬著頭皮一間一間與供應商去談,解決原料部分的問題,再來是虛心的向餐飲界大佬級的前輩請教,尤其是讓我啓發甚多的教父級人物韓定國先生,接著透過這個過程開始去思索、探討以往所接觸的觀念與迷思,像是中央廚房通常是連鎖餐飲業者會優先考量的品管辦法,但是卻在前輩啓發下才驚覺許多事情並不是那麼理所當然,所以我們沒有中央廚房,但品管及成本控管卻做得更好。技術面之外,在營銷的部分我依然秉持從最難部分做起的觀念,從店租、人事成本與原物料都最貴的上海開始,第一是因為上海已經有幾間營運十分成熟的台灣牛肉麵店,如果老張能在市場上得到與他們相當的認同,就表示有實際的存在價值;再者,若可以在營運成本最高的城市站穩腳步,基本上在其他城市也不會有什麼問題 。

 

老張牛肉麵_陳相仁2

 

Q. 比較兩岸餐飲文化的差異,以及如何在企業規模上於文化不同的異地擴展?

A. 先講餐飲業的服務水平,客觀來看,中國大陸在2016年的服務水準差不多已經可以跟台灣持平,若是中高檔餐廳的服務目前已是不輸台灣,除了廣大的市場足以支撐他們在硬體上的投入,相對大陸餐飲業對服務也有一定程度的概念。反觀台灣目前的優勢是責任心以及創意,但人事成本依舊是營運環節中的一個考量,所以相對在企業擴展上,我還是會以當地的人力優先,畢竟大陸的年輕一代也很勇於接受挑戰,且非常願意學習,只要我們把企業的精神與人文培育出來就不會有太大的問題。

 

再看企業版圖的擴張,台灣對於大陸約十五億人口的市場大多有兩個想法,一個是陌生,一個是恐懼。陌生的是聽到很多人賺了大錢,對此很感興趣但又對中國一無所知;恐懼的是聽到很多台商在當地被騙、被坑殺,而我在親自過去體驗與觀察後發現,十年前在大陸登記的台商有四千多家,現在登記在案的台商公司還是四千多家,前仆後繼不知道收了多少公司,這是相當可怕的,因為多數人創業是靠著激情與熱情,報章媒體也只會去報導成功人士,但我們其實往往更需要的是去將那些失敗的例子作為借鏡,甚至需要去思考自身品牌在當地市場的價值,然後如何以符合當地生活文化為基礎做出一些調整,搭配我們台灣人在技術與創意上的優勢,便較容易去克服被「山寨」,或避免被同性質的品牌淹沒。

 

老張在中國市場的擴展上,也是混合了開設分店與加盟的形式,首先在原料供應源頭的配比與輸出解決後,品管就不易產生問題。除了加盟外,開設分店也是混合了獨資,以及與當地專業人士合資兩種方式,因為許多台灣或國際企業在中國發展受挫,失敗的成因當中通常都存在著文化差異的問題,所以加盟形式或與當地專人合資皆可在這方面有所突破,那一般人所擔憂的,大概就是透過這些合作方式很可能會產生的後續山寨問題。因為我本身也是餐飲技術出生的,研發一款新的牛肉麵對我而言並非一件難事,既然有不斷創新的想法和技術,就沒有理由會擔心被模仿、山寨。另外從內在部分來看,一般來說,比如一間傳統西餐廳,主食材不外乎就是龍蝦、干貝或是牛排等等,所以只要設備、食材與標準流程齊全,那基本上都會是好吃的餐點,但是這卻很難去告訴顧客,要如何去看待享用這一些菜餚、如何去記住它的故事,或是如何去告訴消費者為什麼要來我這家餐廳,而老張的不同就在這個地方,牛肉麵其實是台灣發明的,也是台灣美食發展的一個核心,老張有著自己的故事背景,用料與製作也與同行有著區隔性,所以我反而將品牌背後的故事與價值作為擴展的核心,去設想企業經營與擴展的組織架構、戰略設計、產品規劃,或是性價比訂定的基礎。

 

老張牛肉麵_陳相仁3

 

Q. 除了商業營收之外,老張牛肉麵擴展的意義與價值是什麼?

A. 其實我的家庭教育從小就告訴我,金錢雖是生活中必須的,但它不會是決定你快樂與否的主要因素,加上我也曾經有過高年薪的歲月,所以其實我覺得企業擴展的目的是為了員工大於為了營收,畢竟金錢的多寡對我而言並不那麼重要。老張從某種角度對我來說,是一個家族傳承下來的包袱,我絕不能讓它在我這一代失敗。實際情況也是,台灣本店的延續絕對沒有問題,我如果海外擴展失敗了也還可以回台灣繼續本店的營運,不過在大陸還有許多我們的員工,他們把最黃金的年輕歲月都賣給了我,所以企業規模的擴展,很大一部份是以他們的生涯為重。說實話,目前這些分店的盈收已經非常非常好了,但我們的員工跟著我們一起成長,老張牛肉麵越開越多,讓這些跟著我的員工前途更廣,這就不見得跟錢有關,這更是一個夢想。我希望老張牛肉跟這個台灣特有的故事,能在我的手上發揚光大,這可能也跟我在開平的歷程有關。台灣一般技職學校都比較注重技術面的教學,但開平帶給我更多的是精神面的啓發,以及責任心的萌芽。記得那時候開平的餐飲科是什麼都要學,並不像現在細分了中餐、西餐、烘培,甚至還有即將開辦的國際班那麼專精,當時學校的教學主要是從課程中的一些細節中去啓發我們,例如實習課的分組,我因為都去作組長,那相對就需要對組員負責、對採買負責、對整個團膳的便當製作,或是流程與銷售等負責,從這些細節中,除了學習整個過程中所需的技能,更多的是培養出了責任心,還有面對各種挑戰的勇氣,這些我也從許多餐廳外場的開平學弟妹身上觀察得到。

 

回過頭來說,現在開一間店就是數百萬元的投入,而通常風險評估的結果來看,顯示出的都是賠錢的機率都比賺錢要來得高,且就算營運順利,回收也還需要時間成本,那為什麼還要持續展店?其實也並非大家想的是要趁勢搶下市佔率,或是急著做卡位打下品牌形象,畢竟對我來說那些都還是有點虛的,我其實不需要幾百萬幾百萬這樣的大筆投入就有現在的營業據點可以賺,之所以會這麼做,主要還是為了那些把命賣給我、跟著我、信任我的年輕人,讓他們有提升的空間,企業的擴展就是對他們最直接與現實的交代,也是我對他們與老張牛肉麵的責任,我想這才是企業擴展真正的意義與價值所在。

 

文字編輯:Apple/ David   攝影:陳玉洲

No Comments Yet

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

登入投稿帳號 或 按下Register註冊

挑戰高薪,勇闖新加坡打天下:在新加坡成功找到好工作和打理生活的全方位指南

米其林主廚的海鮮全事典

廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。