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咖啡它到底致癌還是抗癌?

台灣人1年喝掉21.7億杯,「咖啡被世界衛生組織列為2B級致癌物」這則標題想必對於所有咖啡愛好者而言是一記當頭棒喝,多數民眾仍保持半信半疑的態度;然而,僅憑一種食物抗癌或防癌的想法或做法是不切實際的,因此本文先引導讀者冷靜地字句分析這則新聞背後隱含的資訊,再進一步說明咖啡與癌症的關係。

文章來源 The News Lens

 

台灣人1年喝掉21.7億杯,「咖啡被世界衛生組織列為2B級致癌物」

2B級致癌物的意義為何?世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構(IARC)依據研究證據的充分度,將致癌物質分為4級。證據等級代表 uncertainty(不確定性)有多少?證據等級越高,不確定性越低,代表未來被推翻的可能性越低。

  • 1級:人類致癌原(Carcinogenic to humans),種類:石棉、γ-射線、菸草、檳榔、甲醛、柴油引擎廢氣
  • 2A級:很可能為人類致癌原(Probably carcinogenic to humans),種類:太陽燈、紫外線輻射、高溫油炸釋出物質
  • 2B級:可能為人類致癌原(Possibly carcinogenic to humans),種類:咖啡、苯乙烯、汽油引擎廢氣、電銲煙霧、極低頻電磁波(對兒童白血病)
  • 3級:無法歸類為人類致癌因子(Not classifiable as to its carcinogenicity to humans),種類:甲苯、氨比西林(盤尼西林之一種)、次氯酸鹽
  • 4級:極有可能為非人類致癌因子(Probably not carcinogenic to humans),種類:己內醯胺(合成尼龍塑料的中間原料)

咖啡為何導致癌症?

2B等級表示在動物實驗中有觀察到癌症的風險,但在流行病學研究證據不足,許多國外的研究發現咖啡炒焙過程中所產生的丙烯醯胺,就是導致咖啡可能致癌的原因,尤其是即溶咖啡。據國家毒物研究中心資料表示,丙烯醯胺最常出現在經過高溫油炸、燒烤或烘焙的碳水化合物、二手菸、靠近塑膠製廠或染料工廠旁的飲用水,以及摻入丙烯醯胺及含有丙烯醯胺的製品,並經由口鼻呼吸、接觸進入體內。

丙烯醯胺的毒性最主要作用在人體神經系統和生殖系統,在一些製造丙烯醯胺的工人身上,曾發現到如肌肉無力、手腳麻痺、出汗、肢體動作不協調等神經系統方面的問題。不過日常生活中,大多數人暴露在丙烯醯胺下的量,還不足以導致這些症狀發生。丙烯醯胺會降低雄性動物的生殖能力,類似的影響或許會作用在人身上,但就一般人暴露的量值來說,還不足以導致這樣的結果發生。

上述說明,應大大降低了咖啡愛好者對於咖啡飲用與否的疑慮;反倒近年來不少研究發現咖啡也可能有助於預防癌症,例如:咖啡中含有綠原酸、咖啡因、咖啡醇(cafestol)、咖啡豆醇(kahweol)以及葫蘆巴鹼(Trigonelline)等多種抗氧化成分與植化素,尤其是咖啡因、綠原酸等,都是很強的抗氧化劑,可減少致癌的機率。

經過全球系統性文獻回顧,美國癌症研究院(AICR)與世界癌症研究基金會(WCRF)聯合發表「咖啡可能預防癌症」之申明:

  • PROBABLY lower risk of the following cancers(極可能降低某些癌症風險):子宮內膜癌、肝癌
  • Substantial effect on risk UNLIKELY(實質影響較低,仍待大型研究佐證):胰臟癌、腎臟癌

波士頓市丹娜法伯癌症研究院(Dana-Farber Cancer Institute)的Charles S. Fuchs博士指出,飲用咖啡與預防癌症或復發之關聯性,仍需要進行更多研究方能重現和證實結果。

此外,實驗室研究也發現咖啡所含的木酚素以及植化素,具有抑制細胞生長以及減少癌細胞生長的效果:

  • 大腸癌、結腸癌、直腸癌

飲用咖啡可能加速腸道蠕動,縮短致癌物停留腸道時間,而咖啡因具有抑制細胞傳遞訊號作用,進而降低癌症的發展。

  • 肝癌

咖啡的抗氧化、抗發炎和抗纖維化作用,可以減少非酒精性脂肪肝的嚴重程度、降低演變成肝硬化及肝癌的風險、改善肝纖維化、減少脂肪性肝炎的產生,同時也對肝臟致癌物有化學性的保護作用。

  • 子宮內膜癌

與不喝咖啡者相比較,研究發現攝取中低劑量咖啡者,其罹患子宮內膜癌機率較不喝咖啡者低13%,而攝取高劑量咖啡者,其機率較不喝者低36%。

  • 攝護腺癌

前瞻性研究結果顯示,男性每天飲用6杯以上咖啡可減少攝護腺癌發生機率;另一項日本研究亦有類似的發現,每日飲用5杯以上綠茶的男性,其攝護腺癌罹患機率也低於每日僅飲用一杯者。

適量喝咖啡,而「量」為何?

坊間市售咖啡豆品項繁多,而人體最合適的攝取量為何呢?咖啡因的含量會因為所選用的咖啡豆品種、咖啡豆的產地、生產季節,以及沖泡方式的不同而有所差異。不同溫度與沖泡時間皆會影響咖啡因的濃度,簡單原則就是熱水沖泡的時間越長,使用咖啡粉越粗,從咖啡粉裡萃取出來的咖啡就會越多,咖啡因含量也越高。

衛生署參考歐盟資料,建議每人、每日咖啡因攝取量最好不要超過300 mg,並要求業者必須清楚標示產品的咖啡因含量,且咖啡因含量不可列入營養標示中,以免使消費者誤認咖啡因是營養成份。

各式咖啡之咖啡因含量:項目、咖啡因含量(單位:毫克)

  • 烹煮方法:滴漏式咖啡(約150c.c.)60~180
  • 烹煮方法:虹吸式咖啡(約150c.c.)40~170
  • 咖啡種類:即溶咖啡(約150c.c.)30~120
  • 咖啡種類:無或低咖啡因咖啡(約150c.c.)2~5
  • 咖啡種類:濃縮咖啡(約30c.c.)30~50

咖啡豆如何保存?

越來越多人喜歡購置咖啡豆自行研磨,一般而言,咖啡豆以全豆保存,原則上可以保鮮一到四週,因此儲存環境適當與否是影響咖啡風味品質的一大關鍵。赭麴毒素是一種由赭麴菌等某些黴菌所產生的毒素,可分為A、B、C、D四種,其中以赭麴毒素A毒性最強,具有腎毒性、免疫毒性,會導致免疫功能抑制、易致畸胎以及癌症形成,所以被歸類為可能致癌物。老鼠實驗發現,在飲食中加入赭麴毒素A,會促使老鼠產生肝癌及腎臟癌,但在人類相關研究並不多。

包括咖啡豆、黃豆、花生、玉米甚至中藥等農產品,若保存不良受到赭麴菌污染,有可能產生赭麴毒素A,不過咖啡豆經過高溫烘焙,可以消除大部份的赭麴毒素,但仍可能有少數殘留;要避免這個問題,咖啡豆要烘焙夠久、溫度夠高、並採真空密封保存於攝氏16到20度的室內陰涼處,避免接觸光、熱,以及氧氣加速咖啡豆劣化,亦建議勿放入冰箱冷藏以沾附其他食物的氣味,此外,豆袋包裝應清楚標示烘焙日期及包裝日期,提醒消費者購買後,氣密袋拆封多久應食用完畢,才能避免將赭麴毒素喝下肚。

由於咖啡豆會釋放二氧化碳,可抑制咖啡氧化,開封後的咖啡豆,最好於烘焙後三至四週沖煮飲用完畢;若手邊已存放許多咖啡豆,無法在賞味期限內喝完,才以冷凍保存方式貯存至多八週;仍建議民眾改以少量多買的方式,才能喝到健康的好咖啡喔!

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