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從世界名廚自殺 看殘酷高壓的廚師界

年僅44歲的「世界最佳廚師」維歐里耶(Benoit Violier)開槍自殺身亡,就在1個月前,他位於瑞士洛桑郊區的餐廳Restaurant de l’Hôtel de Ville才剛榮獲法國外交部欽點為世界最佳餐廳,超越名廚凱勒(Thomas Keller)的紐約餐廳。

文章來源  天下雜誌

這家餐廳的排名暴衝或許有些令人意外,但維歐里耶無疑是在極度競爭的高級餐飲業步步高升的年輕新星。來自法國的他外貌英俊、條理分明,他工作的餐廳過去也獲得米其林最高3星評價。

 

維歐里耶的死,讓業界開始檢討廚房的陽剛文化,以及高壓、高賭注、負擔沉重的工作環境。

 

維歐里耶尋短隔天,正是米其林要公布2016評級的日子,這家餐廳成功保住了3星榮耀。法國外交部去年公布頂尖餐廳名單時,維歐里耶告訴《紐約時報》,「我感覺到站在頂點的沉重責任」。維歐里耶是對細節一絲不茍的專業大廚,不同於一般對廚師大嗓門、頤指氣使的刻板印象,維歐里耶向來冷靜自持。維歐里耶的死,也讓業界開始檢討廚房的陽剛文化,以及高壓、高賭注、負擔沉重的工作環境。

根據報導,維歐里耶很害怕他苦心經營的成就一夕間化為泡影。頗具份量的高特米魯美食評鑑(Gault & Millau)最近把他的餐廳微微降級,據說維歐里耶很怕失去米其林3星尊榮,而他自殺的消息更震撼美食界,連美國都在討論該如何幫助內心掙扎、痛苦的廚師改善心理健康。「我今天早上得知維歐里耶的死訊,我的第一個反應是,『不會吧,又來了』。」頂尖美食評論家艾契森(Hugh Acheson)告訴BuzzFeed News:「這個業界充滿壓力,我們受到顯微鏡檢視。有太多人拚命想要做到真正特別的事情,把自己搞得很難過,也很難承擔後果。」

表面上風光的大廚工作,其實是件苦差事。他們必須在時間壓力下把美味、創新的料理快速送到桌前,拋開內心那些掙扎、痛苦的複雜情緒。他們必須在炎熱、吵鬧、狹窄的廚房角落,指揮廚師大軍把事情做好。除了饑餓的顧客,嚴厲的美食批評家也是壓力來源。他們追求完美,可能憑一己之見影響餐廳的名聲。《紐約時報》美食評論家上個月就把凱勒的餐廳從4星調降到2星,大大影響餐廳在紐約客心目中的地位。

「評論家在評斷廚師或餐廳時,常常會忘記他們也是在評斷人。」艾契森自己在喬治亞州也開了幾家高級餐廳,他記不起還是學徒時,是否曾和資深廚師聊過他們的心理健康。「傳統上,那就是個嚴厲、陽剛、苛刻的環境。」艾契森說:「在這個世界,你必須自立自強,我們最近才發現這可能會付出沉重的代價。業界必須改變,不能再這麼苛刻。」

美食作家金斯曼(Kat Kinsman)說,她訪問過好幾位廚師,每當談到心理健康時,都會把她拉到一邊去悄悄講,也要求不要公開。顧客品嚐到美味只是一瞬間,但廚師一直在拚命。金斯曼說:「他們快死了,卻沒人注意到這個問題。」金斯曼上個月架設網站Chefs With Issues,提供這些烹飪專家心理支持與資源。目前有超過600個廚房工作者在線上完成非正式調查,透露憂鬱、焦慮和藥物濫用問題。金斯曼說,廚師不想露出脆弱的一面,廚房的陽剛文化不允許你示弱,但如果他們知道旁邊的廚師內心也很難受,或許會覺得比較好過一些。

 

美國有幾間廚師學校已經注意到心理健康的重要性。美國烹飪學院(The Culinary Institute of America,CIA)學務副總裁史培林(Michael Sperling)表示,學校近年來正在「進化」,要求學生維持身心均衡的生活。史培林說,CIA要求學生參加靜思營、玩運動、找諮商專家處理問題。「廚房確實很嚴酷,我們希望學生找到平衡。」史培林說:「如果他們不懂得替內心找到平衡,就不大容易成功。」

Heirloom Foundation負責人廚師奧瑞(Jonathan Ory)認為,改變陽剛文化必須從目前業界的領袖開始做起。「在電視上和某些廚房裡,廚師就是一副大嗓門、很有侵略性的樣子。」奧瑞說:「我認為你跟同事快樂共事而非只是霸凌他們的時候,才能做得更好。」艾契森認為,現在的廚師需要展現同理和同情心,「改變必須從我們開始做起」。

 

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