江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



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連打掃清潔都做不好,別說你會做料理

「打掃好了沒?弄乾淨了沒?」「好了!」「好了? 這個叫好了? 有沒看到這邊還是髒的? 這裡還有粉末!連打掃清潔都做不好,就不要說你會做料理!

文章來源  The News Lens 巫瑞哲

連打掃清潔都做不好,就不要說你會做料理!(“Si tu savais pas comment faire le netoyage, tu dits pas que tu peux faire la cuisine!!“)這是我在巴黎的一星餐廳Le Pérgolése工作時,我的日籍副主廚Shinji教訓我時所說的話。這句話,從那時起就一直牢牢地記在我的心中。

 

連鍋都洗不好的人,是不可能成為出色的廚師的

 

食品衛生的重要性一直以來就是餐飲料理業界最被看重的環節之一,在國外學習時,首先就是要學習食品安全管制系統 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point),考試必考。

我在法國的餐廳工作時,基本上每天都是打掃「4次」。是的,你沒有看錯,就是4次,中午午餐開始前打掃一次,午餐結束後打掃一次,晚餐開始前打掃一次,結束後再打掃一次。 不是意思意思而已,每一次都是那種要潑水刷地板的徹底清潔,而且,就算是忙到天昏地暗快準備不及了,還是要打掃 。這樣的日子過了好幾年,就變成了根深蒂固的一個「習慣」。

以至於當我回到台灣工作時,曾遇到餐旅學校的畢業生,在我示範給他看如何打掃時,他還很驚訝的問我說:「工作臺要用泡沫水刷喔?」坦白說,我更是驚訝的想:「不然你在學校是怎麼打掃的???」現在媒體上到處是報導著世界50大餐廳的豐功偉業和許多的名廚亮麗光環,讓很多年輕人心生嚮往,一天到晚就只想仿效坐著漂亮的菜品。

但是,我看到的是許多年輕人不但基本功差,清潔習慣也差,做事情也不確實,就連最基本的食品衛生都讓人搖頭。你想想看,如果你自己做完都不敢吃的東西,你敢拿給客人吃嗎?

在日本做見習工作時,每天光是花在清潔打掃的時間就要2~3小時,我們只有三個人,整個廚房每天掃得亮晶晶的像新的一樣。可是參觀過廚房的客人,每個人都會不由得讚嘆,「哇~~好乾淨漂亮的廚房。」在里昂二星餐廳餐廳工作時,每天也都要把鐵板刷到亮爆,鐵板的餘溫加上油汙,坦白說真的不是容易的差事,常常一不小心就會被燙到。相信在法國高級廚房裡實習工作過的人基本上應該都很熟悉才是。

「連鍋都洗不好的人,是不可能成為出色的廚師的!」

這是先前一部日劇「天皇的御廚(天皇の料理番)」裡飾演主廚的一位主角說的。他還說,他光看一個人拿掃把掃地的樣子,就可以知道這個人是不是可造之材。這個可能是誇張了點啦,不過我印象很深刻的是,曾經看過一位日本主廚寫的書,他回憶當時他的第一份工作時就連續洗了三個月的碗,洗到他不想幹了。

但是其實不要小看洗碗這件事,洗碗其實也是需要組織規劃的,如何能夠快速地清洗乾淨擦乾,然後要保持動線流暢,說的簡單,執行起來不簡單。我知道這道理,是因為我也洗過很久的碗兼打下手。久而久之,這些嚴格的要求其實都會變成一種自然習慣,到現在自己成為主管,看著下面的人清潔打掃做事時,很自然地你就會注意到很多面向和細節。

重要的是,你會看到的是一種態度。

機會是平等的,它就在那邊,同樣的打掃,如果他比起某人態度認真,不挑事情做又做的好,當然他就會是讓主管考慮的人選之一,不是嗎?有時需要面試被老闆要求需先試菜的人,不論是否菜真的做的很好,我在嘗他的菜品時,我會先走進廚房看他剛剛使用的工作檯和鍋具有沒有整理過。

如果是做完菜後連一個最基本的整理都沒有,直接分數就扣一半了。技術不佳可以教,但是要培養出良好的態度就不是簡單的事了。我常想,現在大家都把「初心」兩個字掛在嘴上,但,大家真的了解它的意涵嗎?還是只是掛在嘴上說說而已呢?

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