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米其林主廚教你挑海鮮

當你在購買海鮮的時候,唯一的標準就是挑選越新鮮的越好。比方當你在市場想購買劍魚的時候,發現比目魚看起來更新鮮,那就買比目魚吧。如果它真的非常新鮮,在烹煮後你也會意外地發現,原來比目魚的味道竟然這麼好。

文章來源  聯合新聞網

 

不論你要買的是整條魚、魚片,或是魚排,你要找的就是仍有顯眼光澤的魚

 

購買海鮮的基本條件,就是找一個品質好、生意興隆的魚販。雖然生意好的魚販不等同於所販售的一定是新鮮的漁貨,但是對你的選購絕對是有益無害。不論你是在日式魚市場的上流魚舖,還是在當地超市購物購買海鮮,都可以跟結帳人員建立良好關係,建議你可以跟店家確認進貨時間,往後就專挑那個時間前往採買。挑選的時候也可以請店家幫忙,如果不滿意商家的品質,也可以稍微表達一下意見。

不過能夠學著自己判斷新鮮度也是一件好事。很多人都覺得這件事很難,但是只要多加練習,你會發現新不新鮮其實一目了然。新鮮的海產看起來就是新鮮的樣子,就算隔著冰箱的玻璃門,也會令人食指大動、深受吸引。沒那麼新鮮的海鮮,樣子就比較萎靡一點,像是籃球隊挑選球員時最後一個被挑到的學生一樣。

不論你要買的是整條魚、魚片,或是魚排,你要找的就是仍有顯眼光澤的魚。魚貨放久了,那光澤就會明顯淡去。在挑選全魚的時候,魚皮表面應該要呈現光澤狀。掀開魚鰓仔細看看,魚鰓應該要是鮮紅色的,不是暗褐色。魚的眼睛應該要清亮透徹,不是灰濛濛的。魚片、魚排應該要亮亮的,看起來十分濕潤、稍微帶點透明感。放久了的魚片、魚排,就會慢慢變得不那麼透亮了。

買白肉魚的時候,像是劍魚、鯊魚、鬼頭刀和銀花鱸魚的時候,要注意魚肉上暗色區塊、又稱「血線」的部位。這部位的顏色應該要是明亮、充滿生命力的紅色。魚肉放久了,這些暗色部位會轉為深棕色。魚肉放久了,肉質中的水分也會散去。魚排中的肉質,或是原本質地就屬於片狀的魚肉像是鱈魚,在失去水分後,魚肉會開始片片剝落、散開。

如果可以的話,伸手摸摸魚身。不論是整條魚、魚排或魚片,摸起來都應該要是「結實」的觸感。如果你有任何疑問,請魚販讓你聞聞魚的味道。真的新鮮的魚完全不會有魚腥味的。你也可以從魚販是如何存放魚貨看出許多端倪。魚肉比其他蛋白質更容易腐壞,必須放在冰塊中儲藏,溫度維持在32℉(約0℃)。

魚片和魚排應該要儲放在箱子中,底層鋪滿碎冰。如果直接與冰塊接觸,會造成魚肉受傷。全魚應該要被埋在碎冰中。甲殼類海鮮一樣要被放置在冰塊上。貝殼類比方蛤蜊、牡蠣、和貽貝(淡菜)等等,它們得是緊閉外殼,或是在你輕彈蚌殼的時候,它會馬上緊閉。不論是魚類或甲殼類海鮮,都不應該被放在水中或是溶解的冰水中存放。

在購買螯龍蝦和螃蟹時應該是活著的,若是購買沒有螫的龍蝦,在販售時通常會冷藏蝦身部位。牠們若被擺在冰塊上會死掉,因此存放時應擺進帶點微微溫度的冷水裡。龍蝦大多會放進水槽中待烹煮時再處理,活的螃蟹可以採冷藏處理。

魚類的存放方法

一旦買到了鮮魚,就得盡快回到家裡。如果你還得先去其他地方,就請店家打包一袋冰塊給你跟鮮魚放在一起。到家以後,考量到鮮魚最佳儲藏溫度是32 ℉(約0℃),而你家冰箱的溫度是40 ℉(約4.4℃),那麼你最好還是把鮮魚繼續放在冰上會比較保鮮,除非你是要立即烹調那就另當別論。如果是購買魚片和魚排的話,可以用夾鏈代將它們包起來,並在烤盤裡放滿冰塊,再將魚放在冰塊上方。若是全魚,可以直接埋入冰中。切記,冰塊融化就要換掉。

甲殼類海產的存放方法

螃 蟹:包上濕毛巾後再放進煮麵篩,上面覆蓋一張毛巾,毛巾上鋪一層冰塊,再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要把活螃蟹放在夾鏈袋裡,這麼做會讓牠們死掉。

貽 貝:也是包上濕毛巾後再放進煮麵篩,上面覆蓋一張毛巾,毛巾上鋪一層冰塊,再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要將活貽貝放進夾鏈袋裡,這樣做牠們會死掉。

牡 蠣:存放牡蠣時記得平放,避免牡蠣殼中的汁液滲出流光。可以在牡蠣上方覆蓋一塊濕毛巾,並在上頭舖上一層冰塊。不要把活牡蠣放在夾鏈袋裡,這麼做牠們在未烹煮前就死掉了。

海干貝:以儲存魚片、魚排的方式存放。

鮮 蝦:把帶殼的蝦子放進煮麵篩後,再放在烤盤上送進冰箱冷藏。蝦仁則以儲存魚片、魚排的方式存放。

龍 蝦:如果可以的話,買到龍蝦的當天就應該煮掉它。否則得把龍蝦用溼報紙包起來冷藏,其時間不可超過兩天。

藍鑽蟹:不論軟殼或是硬殼,採買藍鑽蟹後盡快煮掉是最好的。若沒有立即烹煮,請把活蟹放在烤盤或托盤中,蓋上濕毛巾維持螃蟹需要的水氣,存放期間不可超過兩天。

烏 賊:將烏賊用夾鍊袋包起來,以儲放魚片、魚排的方式存放。

章 魚:把章魚用夾鍊袋包起來,以儲放魚片、魚排的方式存放。

 

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