江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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台灣餐飲業「自我毀滅」之路

「上帝要毀滅一個人,必先使其瘋狂!」這句話,餐飲業者不妨一起來思考。話說,就在出口產值連11個月衰退,總體經濟「吃緊」陰霾下,台北各五星飯店百匯,上門食客「緊吃」的情況,竟是越演越烈。套一個甚沒創意的句型︰如果這不是瘋狂,那什麼才是瘋狂?

文章來源  商業周刊

 

上大飯店享受大餐的愉悅情趣,如今竟成為餐廳老闆和客人彼此算計CP值的數學教室

 

這場瘋狂吃到飽大戰,一開始,只是君悅、晶華,老牌五星飯店的華麗進擊;豈料,從台灣尾起跑的海港城,滿載蝦兵蟹將沿縱貫線北伐;新聞台熱炒吃到飽新聞,引來的排隊人潮尚未散去,則又殺出璀璨登場,肉香撲鼻的美福大飯店,不含小費2千大洋的天價百匯,才剛開完記者會見客,瞬間便湧進接到手軟的訂位電話,不要說是我,就連飯店客服人員都驚呆了。

用房地產行話形容,以上還只是蛋黃圈的戰況。除市中心五星飯店,新莊工業區旁的千坪餐宴廣場,從西式料理到港式餐廳,一時之間,「吃到飽」有如流感般蔓延開來,成為過去大半年,餐飲新聞最夯的關鍵字。餐廳調漲餐價,且廣為市場接受,表面上看起來,代表具創造更大附加價值的本事;和米其林餐廳比起來,吃一頓飯2千多塊,也沒啥好大驚小怪的;至於該賣多少算合理,當年鬍鬚張滷肉飯漲價爭議,我也是反對政府介入價格管制的。既然,食客歡喜吃,餐廳甘願做,何來餐飲業自我毀滅的杞人之憂呢?

先看一則我在友人臉書上,反覆拜讀的貼文內容 :「○○大飯店午餐攻略建議,個人認為最大特色為本港新鮮大沙母、超大極品大花蟹、九孔、生魚片及現切牛排吃到飽…,先從螃蟹(先極品花蟹市價約350至450、後大沙母約300),九孔10顆(約400)及生魚片2盤(約500)著手,再者牛排2片(約500),哈根達斯冰淇淋多吃幾球(1球約100)…,這樣就值回票價了。」

這類圖文並茂的攻略文,各位看官應十分眼熟,隨手搜尋各大飯店自助餐,不乏佛心食客,熱血貢獻這類食記。但這下可好了,客人用這盤300、那道500的切割法,估算一家餐廳用餐的價值感,上大飯店享受大餐的愉悅情趣,如今竟成為餐廳老闆和客人,彼此算計CP值的數學教室,實是餐飲業的大不幸。因為,自此,外場人員的好服務、內場大廚的好廚藝,在吃到飽食客眼中,價值統統等於零。

當服務業的價值被秤斤論兩,原本該展現風尚體驗的場域,卻變相成為食材屠宰場,無形價值不再為客人所珍視,是瘋狂吃到飽帶給餐飲業的第一個災難!也就是說,宜當扮演提升餐飲文化,引領食客重視服務價值的高價飯店,如今為了宣誓CP值傲人,無不全力宣傳橫屍餐檯上,軍備競賽般的奇珍食材,等同將自己推入製造業的紅海。而紅海的生存之道,若非「黑心」偷料,就得「貪心」衝量,高價餐廳怕砸了金字品牌,黑心的機率相對小,貪心於是成為唯一險徑。

回頭看這波高價吃到飽,始作俑者,即是在台北國際旅展會場上,開風氣之先首賣折扣餐券,運籌現金流的上市餐飲龍頭;不然就是急著滾營收,要在最短時間內,搶進資本市場掛牌套現的餐飲新兵。然而,當服務業經營能耐,不是建立在風格/品牌經濟的縱深,而是依賴資本運作發達,成也規模敗也規模,便是其逃脫不掉的宿命。

君不見,將近20年前,就相繼進駐百貨商場,亦曾盛極一時的排隊吃到飽名店上閤屋、巴黎海鮮國際等,在這波遭遇更大財團壓境的吃到飽大爆發,不但商機沒有雨露均霑,前者歇業,後者更是早早抽身不玩。意即,失去餐飲文化的靈魂在先,又步上傳統製造業,拚規模擠獲利的後塵,明明是名模卻自甘淪牛肉場,是瘋狂吃到飽帶給餐飲服務業,另一難以承受的毀滅性傷害。

最悲哀的是,花了千把塊吃高價自助餐,竟還有店家搞限制用餐時間,拼翻桌率的精明商業模式。在我看,當餐廳是大胃王限時大挑戰的樂園,就算裝潢得再怎麼美侖美奐,一點也都不見其高級感。事實上,台灣高價吃到飽的瘋狂景象,在全世界已開發國家的餐飲市場,也屬奇觀。一位東區國際品牌的五星飯店餐飲部總經理告訴我,體系內其他市場主管來台北,看到台灣人對吃高價自助餐充滿如此熱情,紛紛驚呆了。說這話時,這位總經理眉頭深鎖,顯得百般無奈,絲毫不見台灣之光的喜悅。

(本文僅反映作者意見,不代表本立場。)

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