江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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食品添加物一定是罪惡的?

壹週刊日前報導據爆料指出,高屏地區的團膳、便當店以及近百家學校營養午餐的現煮白飯,為求方便,都委託工廠供應,但現煮白飯4小時就開始變質,工廠業者為抑菌,使用粉狀添加物VN-151、VN-103(鮮保利)。此報導造成民眾恐慌,然而食藥署已表示VN-151與VN-103都是合法食品調味劑,混摻並不違法。究竟為什麼白米飯需要這些添加物?有添加物就等於食品安全出問題嗎?讓我們一起看下去。

 

如果換做你是廠商,你會做什麼選擇呢?

 

文章來源 The News Lens

依據美國食品藥品管理局(Food and Drug Administration,FDA)2011年統計資料,1996年到2009年發生的532件食品安全事件分析,有70.1%是細菌所造成的,其餘則是化學物質與毒素17.5%,病毒為4.5%,寄生蟲為4.1%,其餘4%為未知。從上面的資料,可以看到發生食品安全問題的時候,高達75%是跟微生物有關。微生物的管理沒做好,導致微生物增加進而發生中毒,是最常發生的問題。

而一般在做食品的微生物管理的時候,會有幾種方式:

1. 藥劑處理:最簡單的處理方式就是使用具有殺菌、抑制微生物生長的藥劑,例如常見的次氯酸鈉(俗稱漂白水)。台灣人對於次氯酸鈉似乎有很深的恐懼,但次氯酸鈉滅菌處理是美國有機農業必經的手續之一,有機農產品可能有蟲卵、大腸桿菌跟沙門氏菌的汙染問題,美國人喜歡食用生鮮蔬菜,因此對於生鮮蔬菜的管理更加的嚴格,有機農產品都必須經過滅菌處理,才能供民眾購買食用。台灣許多人崇尚天然的最好,甚至生吃田裡面的有機蔬果,這究竟是建立在自信還是無知上面?

2. 紫外線處理:這個很少人用,就不多談了。

3. 高溫殺菌法:這個談到爛了,要了解的自己google吧。

4. HPP(High pressure process)超高壓低溫滅菌法:現在很流行的冷壓鮮果汁的方法就是使用這種方法。微生物無法在超過6000大氣壓的環境下存活,使用6000大氣壓的壓力可以直接把微生物壓死,因此可以做到低溫無添加滅菌處理。這個加工技術用在肉品類,也可以利用高壓對肉品的壓結效果,而使肉品無須添加偏磷酸鹽就可以提升黏著性,因此如果想做出無添加硝鹽的生香腸,在以前必須要擔心肉毒桿菌的問題,有了HPP技術之後,就可以做出來了。這個技術這麼好,為什麼台灣的食品界沒普及呢?當然是因為設備很貴,加工成本也高,加壓到6000大氣壓,成本怎麼會低咧?

5. 抑菌處理:這種有幾種方式,有的靠添加,有的靠設備。例如7-11的御飯糰靠的就是設備的使用跟添加來做抑菌處理,而設備是如何使用呢?因剛煮好的米在高溫的情況下並不適合微生物生長,在飯糰還是高溫的情況下,包入其他高溫的食材,整個包好之後的飯糰就處於一個高溫的狀態,在放入真空預冷機之後,迅速把食材的溫度拉下來,就不會有長時間的降溫,避免讓溫度停在65~35度這些適合微生物生長的時間,而直接讓食物處於低溫。

抑菌處理可以增長保存的原因如下:

(1) 高溫製作,微生物存活少。
(2) 急速降溫,微生物繁殖期短。
(3) 食品中添加微量保鮮劑,抑制微生物生長。

而這一次的白飯廠商,就是使用保鮮劑來做抑菌的處理。剛煮好的飯一定是微生物稀少的,但飯在分裝的過程之中必定會有落塵的汙染,而飯需要經過兩三個小時才被食用的話,必然有微生物孳生的風險。可以不添加的話廠商必然也不願意添加,添加就是額外的成本,但如果造成食物中毒,這不只對廠商,甚至對食用者是更大的傷害,如果換做你是廠商,你會做什麼選擇呢?

不求證的媒體爆料與台灣人對添加物的恐懼

在本次的相關報導中,可以看到廠商為降低生菌數,裝米飯的不鏽鋼桶在使用前會先用5ppm的氯水洗過,再用1ppm的氯水沖洗,之後再推去蒸氣,用102度的高溫蒸30分鐘,希望盡可能滅菌。為什麼要先用5ppm再用1ppm呢?因為1ppm的殺菌效力太弱了,依照美國的法規是允許使用200ppm以內,那台灣呢?很抱歉,台灣沒有相關使用氯水的滅菌濃度規範,台灣只有飲用水殘留規範1ppm,所以先使用5ppm、再使用1ppm,就是為了符合消毒副產物殘留低於1ppm的規範。

今天廠商也可以不在生產時添加保鮮劑,這樣剛出廠的時候的確是無汙染的白飯,立即食用不會有食品安全的問題。但很可惜的,整體的制度要考慮流通配送,並沒有辦法馬上讓食用者吃到。而萬一因此發生食物中毒的事件,廠商把白飯的留樣拿出來,證明出廠時沒有汙染,是午餐流通業者造成的汙染,這樣對於食用者的安全真的是好事嗎?

可以減少添加或不添加而能維持食物的保鮮,是較先進的食品加工工法,但很多人都錯以為食品能長期保存,必然添加了許多食品添加劑,但卻不清楚業界的努力以及食品科學的進步。

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