江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

一家不想賺錢的麵包店

渡邊格在距離日本岡山車站車程兩小時以上的深山裡,開了麵包店「TALMARY」。他用天然菌種來發酵,學習與區域共生、尊重生產者、讓「農業」脫離通路體制回歸本質,也反思資本主義,找尋真食物對生活的意義,掀起一場「只吃真食物」的寧靜革命。

文章來源  The News Lens

 

我心目中所想的小本生意有個很重要的特點,那就是不求利潤

追求零利潤:毫無壓榨的經營型態

我心目中所想的小本生意有個很重要的特點,那就是不求利潤。光是事業體的規模小,並不能算是小本生意。例如我第一家進入實習的麵包店,光是從規模來看的話,它的員工僅寥寥數人,的確是一家小型的麵包店沒錯,但若是從它實際經營層面來看的話,卻不折不扣就是《資本論》當中所提到的「折扣供應商」(Under Sellers)。意思也就代表著,那家麵包店已成了「利潤」的俘虜。「永不腐敗的金錢」會創造出利潤,而老闆為了追求利潤,不僅會強迫員工無止境地工作下去,還會謊稱自家的麵包是用天然酵母做的。

究竟怎麼做才能實現「零利潤」的商業買賣呢?讓我們再重新思考一下利潤是如何產生的。所謂的利潤,是指勞工生產出來的商品價值遠高於他們所拿到的薪資,卻被資本家(經營者)抽走的部分。如此形容起來,事情顯得再簡單也不過。只要把勞工多餘生產出來的部分全部交還給勞工,不就可以和「利潤」劃清關係了嗎?

然而,凡事知易行難。我們在開店近兩年左右開始雇用員工,當時便直接面臨到這個頭痛問題,最後發現,我連哪些算是員工貢獻出來的產量,根本都搞不清楚!「員工的薪水該怎麼給?按照馬克思的說法,一旦有利潤產生,就形同壓榨員工。而我,並不想在壓榨員工的情況下生產麵包。」「簡單來說,利潤就代表生意有賺錢。那麼我只要做到不要賺錢不就得了?這樣的話,應該可以用我之前一個人工作時的情形當作參考才對。」

麻里子(渡邊格的妻子)以前工作的地方非一般民間的公司行號,而是稱作「Worker’s Collective」的一種有別於企業形態的組織,它是由全體員工共同出資並參與勞動,而每個月的薪水就依照實際勞動狀況與營收來決定。換句話說,裡面所有的人既是資方(經營者)也是勞方。利潤不再被資本家抽走,概略來說,他們會把實際營收扣掉採購成本後所得到的淨利,按照出資比例和勞動情形分配給所有人。

「不過話說回來,要員工出資可不是件簡單的事。」「對啊。要不然,把金錢的收支流向一五一十對員工公開如何?這樣的話,一來可以證明我們沒有壓榨他們,二來關於我們錢是怎麼用的,他們也清楚的話,或許多少可以培養他們一點經營上的概念。」「你說得對,就這麼辦吧!」

「一般的」外食產業和麵包店,光人事成本及原料費大約各佔三成,兩邊加起來就是六成左右的開銷,這已成為業界的基本常識。相較之下,本店經費的明細似乎有別於一般:人事費和原料採購各佔營收的四成多,合起來就超過八成!如此的經費結構既生不出利潤,又沒得榨取,讓員工知道自然也無不可。這樣的收支結構還能繼續開店下去,只有在房租便宜的鄉下才辦得到。對於一家小本生意的麵包店來說,人手和食材就等於是生命線。在這方面要精打細算地投資,以確保營運順暢的話,鄉下可說是再合適不過的地方了。

雖然說我們的經營不追求利潤,但若是流於赤字,店終究無法撐下去。因此,維持收支的平衡,明確訂定出損益分歧點是很重要的。只要設法讓數字維持在零利潤—也就是落在損益分歧點上,那麼你投資的部分就必定能回收(員工的薪水也是投資項目之一)。如此一來,店就能繼續經營下去。它既不會因為利潤而膨脹壯大,也不會因為賠錢而萎靡消逝,明天太陽依然升起,我們也會持續做著麵包,送給我們親愛的客戶。「為了下一波的投資著想,做生意必須要有利潤。」我常聽到別人這麼說,問題是這些營利最後往往被用在擴大生產規模、增加投資成本上頭。如果只是維持現狀,以同樣的規模繼續經營下去,根本不需要有「利潤」。

使用農藥的人都知道農藥的可怕

其實,本店如果想要「獲利」,是輕而易舉的事。我只要增加營業日,多賣一點麵包就行;或者,延長工作時間,讓員工多做一些麵包。關於原料的花費,我只要把進貨價格比降到和市面上其他的麵包店一樣,「利潤」自然就跑出來了!也不用搞什麼「天然菌」這麼麻煩的東西,只要採用市售的純粹培養菌來製作,輕輕鬆鬆就可以賺進大把的錢,不像現在……。可是,延長工作時間會讓員工變得很辛苦,使用純粹培養菌的話,就學不到身為麵包師傅該有的技術了。那麼,任憑你麵包做得再多、再久,也不過是在一個實際上根本不會做麵包的姓名前面,多冠上一個名不符實的「烘焙師」抬頭罷了。

殺價購買原料這樣的事,我更是想都沒想過。這些我十分看重的「自然栽培」業者,皆是以不違反自然界法則的方式,順從農作物本身天然的生產力,一邊維護自然的情況下一邊栽培農作物。對於這群堪稱為「生命守護者」的生產業者,如果我在買原料的時候還大肆殺價,那就等於我親手破壞了孕育生命的大自然一樣。最後,將會導致我們失去寶貴的自然環境,而這也形同我們把自己逼上了絕路。

無論是食品的偽裝天然也好,或是農作物生長的過程中使用了農藥、化學肥料、添加物、F1(原種交配種)乃至基因改造等手法,全都源自消費市場對「廉價食物」的盲目追求。很遺憾的,在飲食相關的圈子裡,我們常可聽見流傳著這樣的耳語:「我們自己是絕對不會吃自己做來賣的食物」、「我們種給自家人吃的米和青菜,是不會灑農藥的」,而現實生活當中確實存在著不少這樣的事。畢竟在農業界,也只有實際使用過農藥的人,才真正知道農藥的可怕。諸如此類的事情,其實以前我們唸書的時候就已經學得很多了。雖然說,不是所有的東西一定貴的就比較好,但是習慣買便宜貨的人,確實要小心得不償失。

以「合理的高價」賣麵包

再回頭省思,馬克思是如何詮釋資本主義的構造—— 商人藉由壓低商品的價格,可以讓「勞動力」的成本隨之下降;反之,勞動力的成本降低,商品的售價也會隨之下跌;而接下來的結果,便又造成勞動力變得更低廉……。如此無止境地陷入連鎖效應當中,最後便導致商品和勞動力雙方均呈現品質低落的情形,這就是資本主義結構上無可避免的宿命。意思也就代表著,無論是通貨膨脹或通貨緊縮,肇因其實都來自相同的病根,那就是由「永不腐敗的金錢」所打造的資本主義。

我們事業發展的目標,就是想切斷這個資本主義矛盾的連鎖關係。為達此目的,我們必須做出一些和負面連鎖相反的事情來不可。簡單地說,就是要確保商品和勞動力的「交換價值」不會被拉低。唯有專業職人不斷精進自身的技術和職業敏感度,才能確保他的勞動力具有高昂的交換價值。不僅如此,身為專業職人的生產者,宜採購上等的原物料來進行製作,使其創作出來的東西具備不斐的「交換價值」。如此這般以審慎的態度生產出一個又一個精美的商品,以維持商品高昂的交換價值,對於小本生意的永續經營來說,是絕對必要的條件。

除了用心製作商品之外,還有一件事也很重要,那就是必須將商品完好如初地遞送到客人手上。如果做不到這一點,任憑你商品做得再好,也等於是白費心思。關於小小一個麵包所具備的「使用價值」和「交換價值」,我們必須以非常慎重其事的態度,將幕後由誰做、怎麼做的來龍去脈,以及它具有什麼樣正面的意義,既不誇大渲染也不自我貶抑地傳達給消費者知道。我們不會採用與購買來路不明、連自己都有所疑慮,或是品質和安全性無法提出確切證明的食材。我們只會使用自己信得過的食材、菌種和製作方法,來生產可以拍胸脯保證的麵包。而對於自己所信任的事物,我也願意付出相對而合理的代價。

不留利潤空間,即代表著誰也別想壓榨誰、沒有一個人會受傷害。不管是對待聘請的員工、生產業者、大自然或是買主,都別行壓榨之事。想要做到這一點,勢必得在必要之處付出必要程度的金錢來解決。然後,要用「合理的高價」賣出你的「商品」。唯有這般零壓榨的經營型態,才有成就沒有毛利成長空間的「發酵經濟」。

本店的麵包所承載的,並非傳統的利潤,而是許許多多的「意念」。與其說是承載,倒不如形容為飽含比較貼切,畢竟我們的麵包從製粉的步驟開始,一切均不假他人之手,其間所耗費的工夫自然不是三言兩語說得清的。實際說來,小麥在進行研磨前就已經很費工。因為從農家直接買來的小麥都還維持著一粒粒的原形,裡面還混雜著黑褐色、外形比麥子稍細小的圓形草籽在其中。這些草籽是農夫在收割麥穗時不小心混進來的,而我們麵包工房的作業就從用手一顆顆挑掉這些草籽開始。

即使是混在麥子當中的草籽,也是活生生的,它的內在蘊藏著足以繁衍下一代的生命力。就連棲息在小麥、草籽所生長的那片土壤裡的昆蟲和微生物,牠們活躍的模樣也不禁浮現在我的腦海。甚至在那片土壤裡尚居住著許許多多看不見的「菌類」。透過剔除草籽的作業,我們得以體會一個麵包的誕生其實是集合無數的生命而成,而這些生命各有其意念,只是這一刻,全都附載到我們所製作的麵包上。

像TALMARY 這樣小到不起眼又有點與眾不同的麵包店,得以經營五年之久,我認為主要得歸功於將麵包裡含有多到滿溢的意念,成功地傳達給應該收到的人。也正因為有這些懂得珍惜飽含「心意」麵包的知音存在,我們今天才能繼續做我們愛的麵包。

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