江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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你永遠不知道會遇到什麼人、什麼事,然後他們造就了現在的自己

會進入餐飲這行只因為「很帥」。但,為什麼不可以呢?  翹課、打架、塗鴉、聚賭、放火燒教室…,這些就學期間的逆勁,其實在許多開平人的歷程中大概都能聽到一些,但他當初想作西點廚師的原因就只是因為「很帥」,甚至還用「極度膚淺」來形容自己這樣的初衷, 讓這段訪談多了些意外的火花。

來自日本的西點名店Arrow Tree亞羅珠麗,以當令鮮果為風味主體,並在台屢創排隊熱潮,而這間名店的西點主廚,亦是開平此次拜師大典邀請的授臂章師傅,畢業於98年班的烘焙組校友王昱仁。

 

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王昱仁進入餐飲業的歷程其實有些峰迴路轉,當初因緣巧合的錯過復興美工的設計人生而進入開平就讀,入學後則因為西餐廚師服的深藍領巾「很帥」,便立志要作個西餐廚師,但短短不到一年的時間,又發現學烘焙要面試很特別,而且學習內容一樣很帥,因此轉了一個彎,人生便與西點形影不離。

一位年方廿四的青年,如今已在作風嚴謹的日本名店任職主廚,他回憶自己這段進入餐飲的歷程便有些滔滔不絕,但似乎已從很帥的層面跳脫出來,最直接的證據就是他對現代餐飲生態的一些觀察與想法:

其實在這幾年中除了努力工作,自己也稍微觀察到一些現象,例如現在「廚師」這個職業的形象已經被包裝的很好,但許多業者卻沒有盡到對顧客的責任,讓消費者得到的產品與原本的承諾有所違背,服務也流於一種表面功夫;消費者也常因為業者「顧客至上」的服務思維而無限上綱、找碴,雙方缺乏尊重的情況日趨頻繁,即便這樣仍能創造出無限的商機,但這種不負責任的產業現象,其實也不斷在抹煞餐飲從業人員的熱忱,也是對這個行業各種努力與決心的一種消磨,所以就算餐飲業能在這樣的前提下獲得了巨大的利益,但在我的定義中,這也不能算是成功的。

 

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決意不讓想看我笑話的人得逞。──現在才明白開平老師的策略性激勵教育 

由於當初在學校的時候自己比較自我,很多事情只要不夠帥我就比較不積極參與,而且因為做麵包的工作環境容易把自己弄髒,這點一直讓當時的我覺得反感,所以被分配到「福利麵包店」實習的時候,我就有耳聞學校幾乎所有的老師跟師傅都彼此打賭,等著看我被退訓的笑話,為了不讓他們稱心如意,我就需要想辦法過關,而要順利過關,自己就必須先主動去請教、學習,設法讓自己能夠在生產線中站穩腳跟。那時在老字號的麵包店裡實習,想要跟資深師傅學到東西不那麼容易,這需要一些技巧跟人際手腕來讓他們樂意的透露出一些方法跟訣竅,所以我想了想,便開始每天在上班時間前就先進公司,把所有事前的工作都先做好,有的時候可能凌晨四、五點就進公司準備,等到老師傅進了廚房,發現事前作業都做好了,自然就有空、有心情,高高興興的把東西傳授出來。而我校外實習的歷程就這麼在「學習」與「完善人際」中順利度過了一整年,當然也沒有讓那些賭我鐵定被退訓的人得逞。

記得校外實習結束的那天,平常極少出現在校外實習單位的夏杯(開平餐飲學校創辦人夏惠汶先生的暱稱),羅校長(現開平廚藝學院院長羅俊彥先生)跟著校外實習組的蔡老師特地來單位看我,我當下突然意外感受到一種被認同以及認可的感覺,在感動之餘也發現到,自己就算在學校打架、翹課、聚賭、塗鴉,甚至是放火燒教室,但卻從來沒有被誰貼上過標籤。在開平真的除了你自己,沒有人會放棄你,所以那時候我就決定自己一定要有所成長了,不能再什麼都只要帥就好。

你永遠不知道會遇到什麼人、什麼事,然後他們造就了現在的自己

畢業後,他先後在台灣頗具指標性的烘焙屋「黛麗斯」、王品集團旗下的「曼咖啡」,以及現職的「亞羅珠麗」服務,這些經歷分別帶給了王昱仁在專業技能上的幫助。

黛麗斯的名廚盧師傅非常嚴厲,對作品的質量也相當堅持,當時我被介紹到黛麗斯時,所有同學都還笑我是最「衰」的人,要去跟一個最恐怖的人做事。不過一般烘焙坊在西點的製作上,原料有相當高的比例都是跟廠商進貨的半成品,而黛麗絲的盧師傅卻堅持全部自己製作,以達到他高標準與高要求的規格。在這位世界冠軍級前輩嚴厲而不吝教的帶領下,讓我在專業技術的部份學習甚多,並建立了我在工作上嚴謹的態度,也讓我重視到一些在廚藝中更細微的環節。

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退伍後,經由當初烘焙組的郭百村師傅介紹,我便進入了仍在創立初期的「曼咖啡」,並擔任西點部中央工廠領班,主要負責所有內場西點製作、品質管控、行政事項,以及安排每日工作相關事務。那時在一個新成立的品牌下工作,又隸屬大企業的體系,自然就遇到了一些公司內部人員在「能力」與「資歷」間的矛盾,我因為入行資歷尚淺,又需要參與一些決策的核定,所以也被動的被帶入這波矛盾當中,雖然不能說這現象不對,但是這直接或間接的讓我開始去思考自己的夢想與未來的計劃,也在因緣際會下來到現在的工作崗位。

在「亞羅珠麗」,王昱仁從研發、採購、產品製作以及廚房種種事物都要傾力把關,在西點界展現超越年齡的自信與專業,他歸功於學校和職場一路上的貴人相助和肯定:

我必須說,開平這個地方給了我們這樣一個空間,不管是老師、校長、師傅,還是同學,都是圍繞著餐飲業,所以會遇到的、接觸的,都與這個產業有所關聯。我想真正在做這些事的人,都是真正喜歡這個行業的人,我也是在自己喜歡的地方發揮之前所學的能力,同時繼續累積經驗,為實現自己的夢想做些準備。

不管是幾歲、有沒有成就,任何人都應試著定義自己認為的成功

雖然已在西點這塊領域站穩了腳步,甚至立於令人稱羨的職位發揮所長,但王昱仁依然覺得自己離「成功」二字尚有距離。回到訪談一開始關於餐飲現況的應答,他敘述著自己對成功的定義:

我曾經也認為只要能達到設定的夢想就是成功,但是最近卻因為一部描寫日本壽司達人的紀錄片讓我有了很深的感觸,也重新思考「成功」兩個字的意義。片中的主人公是現役最年長的米其林三星主廚,每天捏製壽司並服務顧客就是他唯一的工作,但他對身邊的人、對顧客、對業界、對社會,甚至是對整個生態環境,都抱有一份責任,就是讓一切能夠延續、傳承下去的使命,並日復一日,不懈地落實在自己的工作與生活中,去追尋極致中的極致,而我也認為,必須達到這樣的境界才能算是真正的成功。現在的我,也藉著專精在甜點這塊領域,每天盡力落實在工作與生活中,努力追求極致的境界,並往自己所認同的「成功」邁進。

編輯:孫瑋伶  David  洪靜茹

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