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米其林名廚:3星餐廳不應開分店

「我不會在外國開分店」,剛結束在台北西華飯店客座的日本米其林3星名廚神田裕行表示,自己不想、也不會在國外開分店。為搶攻高檔餐飲商機,國內企業財團相繼引進米其林星級餐廳入台設店,在東京主持〈神田〉餐廳,並自2007年起至今已連續8年得到東京米其林指南3星肯定的神田裕行,當然是多方攏絡爭取的對象,西華飯店甚至展現高度誠意,將館內日本料理廳「KOUMA 日本料理.小馬」的裝潢設計完全比照東京「神田」餐廳規模原版復刻,但這位為了台北西華飯店25周年慶,4度來台客座的日本3星名廚說,自己從不考慮開分店,他甚至認為3星餐廳根本不應開分店。

文章來源   中時電子報

神田裕行表示,開分店當然可以為自己帶進更多財富,不過,今天財富對他而言已不是最重要的事,自己每天在想在做的事情是,如何提供客人更好的菜餚與更好的服務,而不是擴張事業,所以很多國外企業集團力邀神田開分店他都不為所動,也覺得開分店對消費者不公平,消費者去星級餐廳消費往往是衝著主廚的廚藝與名氣,但星級餐廳開分店主廚多數不在而是由駐店主廚執行,自己會覺得過意不去,同時他更覺得對駐店廚師也不公平如果分店駐店主廚菜作得好,客人只會稱讚是神田好,如果客人吃了不滿意則會將責任怪罪到駐店主廚頭上,指駐店主廚砸了名廚招牌,這樣也會扼殺了一個廚師的努力,並阻礙他成長動力。

 

神田

 

還有,食材取得的問題,也是在國外開分店必須考慮的因素,四面環海的台灣有很多高品質的海鮮,但日本料理多生食,對新鮮度的要求非常高,而台灣運輸海鮮與保存或宰殺海鮮的方法與日本仍有差異,這些他沒有辦法掌握與控制的環節,在世界各國都會碰到所以他沒有辦法到海外開分店。

也就因為這樣的堅持,神田每次受邀到國外客座獻藝,位在東京的〈神田〉餐廳一定暫停營業,而且除了他本人神田也會帶著餐廳的內外場人員一起客座,為的就是讓客人盡可能得到與本店一樣的完整體驗。

神田說自己其實很想要有一個獨門獨院的餐廳,而看好2020年東京奧運將會使東京出現新的變貌,所以他已經計畫在虎之門找一個較大的地方,將〈神田〉餐廳遷到該區,希望提供客人更好的享受,很多廚師有了名氣後自己就不太下廚,只是指揮或指導徒弟們作菜,但連續8年摘下米其林3星的神田,至今不僅天天下廚親手作菜,也自己上市場採購、自己準備食材從不間斷,神田說料理是一種感覺,唯有天天下廚自己作,才能在過程中得到更多新的靈感。

因有名廚名店加持,在台灣舉凡只要跟國外知名美食評鑑「攀親帶故」、沾點邊的餐廳生意必都不差,甚至有怎麼訂都訂不到位,神田裕行卻因「自己不在就無法提供客人完整體驗」而堅持不開分店,值得盲目追星的食客省思參考。

 

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