江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

3星主廚:電視秀毀了廚藝

美國電視廚藝秀很夯,在義大利也蔚為風潮,許多年輕人因此立志當主廚。然而,義大利的首位米其林3星主廚馬契西說,「有些節目反而毀了廚藝,烹調不是在耍馬戲。」馬契西(Gualtiero Marchesi)上個月剛滿85歲,現在他很少掌廚,但仍忙著出書、教學,傳授他一身的好手藝。

文章來源  聯合財金網

出生在米蘭的馬契西在1986年獲得米其林(Michelin)3星認證,但他在2008年公然挑戰全球老饕奉為聖經的美食指南,退回米其林頒予的星等。進步良多,但在去年只有5家入選最佳等級,相較之下,法國餐廳有26家。若這不是醜聞,什麼才是醜聞?許多廚師拚命工作,只為了得到1顆星星,這不健康、也不公平。」他認為,米其林指南至少優於現在網路上的無政府式評論,但當時他確實受不了由不懂烹調的人來評論餐廳。

 

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面對收視率一再飆高的廚藝競技節目,他發出警語,「如今許多人瘋狂想要當主廚(chef),但我們卻很難找到合適的年輕人,願意為了這個工作付出足夠的犧牲。」主廚也成為美國年輕人最嚮往的工作,但他們甚至不懂「主廚」這個字,意味著當「首領」。突然間,大家都要當首領了。

如果要透過電視節目介紹廚藝,必須要有文化的眼光,如果必須要競技,要由高度專業者參加,「因為烹調不是耍馬戲。」優秀廚藝學徒的首要條件是「謙虛」,然後要研究、認識食材,完全理解肉的切法、韌性,以及各種的火侯。「那些最好的學徒,一早來到學校,下課後馬上又回家練習。」而優秀主廚要有藝術的涵養。

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