江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

誰殺了餐飲人的工作熱忱?

作者:米兒

 

從我有記憶開始,米媽為了賺錢養我和米弟,曾經有好長一段時間在土雞城做外場服務生,偶爾寒暑假土雞城生意好時,米兒在假日也會跟著米媽一起端盤子賺點外快;那時米兒就很清楚餐飲從業人員非常辛苦,正常人的用餐時間就是他們最忙碌的時候,除了點菜、端盤子,還要收拾杯盤狼藉的餐桌,有時候遇到一些客人,有心或無心地把菜餚油漬弄滿桌,清理起來更是麻煩;但那時的客人有不少都很大方,有時候看你勤快點就會塞小費給你,一次五十、一百甚至還遇過塞一千的,那真的是工作時的小確幸。

 

曾幾何時,米媽考到了乙級中餐廚師執照,變成廚師,而米兒卻走上了美食記者這一行,也算是和餐飲業息息相關。

所以,這麼多年來,米兒除了喜歡和認真的師傅們交朋友,也很敬佩那些在第一線面對客人的外場人員,雖然在很多人眼中,他們不過就是「服務生」。

 

只是不知你是否留意過,現在的餐飲外場服務人員,曾幾何時很多都從那些熱情招呼的「大姊」變成表情冷漠或是受過制式口條訓練的年輕人,要再感受到當年那種溫暖的服務,多半只能在一些老字號的餐館裡,因為當年的「大姊」們多年來仍堅守崗位,變成親切的「阿姨」。只是,隨著這些資深服務人員升遷的升遷、退休的退休,現在很多餐飲業者面臨最大的問題,就是「找不到外場服務人員」。

 

也許你也曾注意到,幾乎每家餐廳(飯店)好像無時不刻都在徵人,米兒跟餐廳老闆或主廚聊天時,也常聽他們說起,現在的外場服務人員真的不好找(人都找不到了,更別說找到「好的」),要嘛就是工作不認真不投入,要嘛就是做沒多久就不來了,或是無視客人的需要,整個人站著放空;還有比較嚴重的就是有些外場還會給客人臉色看,服務態度不佳…等等。

 

所以,偶爾遇到那種讓我感覺到很有工作熱忱的外場人員,米兒總會忍不住跟他們聊個幾句,發現他們共通的特點就是「對外場服務」很有興趣、「喜歡和客人交朋友」,而這樣的外場服務人員,我相信將來都會是餐廳飯店裡外場主管的最佳人選。的確,如果對外場工作沒有興趣,說真的一直端著盤子走來走去,還得面對千奇百怪的客人,真的很快就會失去耐性。但是,為什麼這些「對外場服務有興趣」的人,可能十家餐廳只會出現一個?

 

在餐飲業愈來愈澎勃的現在,似乎很多餐廳老闆雖然嘴裡叫著「找不到人」,回頭卻只能要求現有員工增加工時或工作負擔,也因此,餐飲服務業往往都在人力資源調查下的「窮忙」行業裡榜上有名,讓餐飲服務業成為一個需要靠「滿腔熱血」才能快樂從事的工作。

 

米兒常常在想,其實這些外場工作人員雖然做的感覺是沒什麼技術性的工作,幾乎是只要有手有腳的正常人都能勝任,而其中的「咩咩角角」卻只有自己親身做過才會明白。可是,幾乎絕大多數的餐飲服務人員起薪都是最低薪資或是比最低薪資高沒多少的薪水,加班還常沒有加班費;因為在台灣「小費文化」不盛行,所以放在結帳櫃台的小費箱裡的小費即使拿來當「獎金」也不夠塞牙縫。

 

然而,有多少餐飲業者願意花高一點的薪水招聘優秀的外場人才,而不是用最低薪資勉強找到那些只把外場服務當成「過渡時期」工作的人?或是只能靠「建教合作」找來學生上陣?也正因為薪資不高工作又累又忙,再加上往往不受尊重,讓原本可能對餐飲有興趣的人,也不願從事這個行業。

 

很多餐飲從業人員曾經羨慕像鼎X豐的員工起薪三萬多,或是X鬼牛排館領十幾個月的年終,但對於大多數的餐飲從業人員來說,有時明明生意很好又忙又累,但最後老闆卻以「成本太高沒有賺錢」為由,連年終獎金都只有禮券或小小的紅包,對這些站在第一線服務的外場人員來說,真是情何以堪啊!

 

好在還是有一些願意分潤給員工的老闆,肯提撥部分營業額出來給員工當獎金,所以餐廳生意愈好,員工領得就愈多,自然在工作時會更加賣力,對於這樣的老闆,米兒非常佩服,也希望愈來愈多餐飲業者願意這樣對待員工,才會有更多人願意投入這個辛苦的工作,因為「服務」是消費者對餐廳的第一印象,說起來也算是餐廳的門面,如果能用更好的條件招募到人才投入餐飲服務業,讓服務業的本質受到重視而不是輕視,才能真正讓台灣的美食,提升到另一個境界!

1421327428-1820071588_n

優秀的外場服務人員是餐廳給客人良好印象的關鍵,尤其是許多講求「桌邊服務」的業者,更需要用好的條件,留住優秀的餐飲從業人員。

 

本文轉載自米兒

Similar posts

No Comments Yet

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

登入投稿帳號 或 按下Register註冊

挑戰高薪,勇闖新加坡打天下:在新加坡成功找到好工作和打理生活的全方位指南

米其林主廚的海鮮全事典

廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。