江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

五星級飯店行政主廚與你分享的四個職場秘密

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「專案管理生活思維」成立以來,大家一起聊了不少職場的策略與心態話題,這些討論多半集中在辦公室的環境,也就是典型的白領上班族世界。其實讀友的背景形形色色,我有時也會想,在辦公室以外的職場環境裡,「局的分析」、「交換與平衡」、或是「把個人當成公司經營」這些概念是否也行得通呢?

 

為了解答這個問題,日前我特別約了一位認識10多年的朋友「阿明」吃飯。與其說吃飯其實是趁機來個「專訪」,因為他40歲不到就被高薪聘請,成為國內最年輕的五星級飯店行政主廚,爆強的!以前見面很少聊工作上的事,這次我火力全開,追著他問了一堆問題,像是他是如何走上餐飲之路?過程中遇到那些阻礙?如何克服?有無獨門的成功密技?還有給年輕朋友的建議等等,反正就是方念華會問的那些啦!我問題很老梗,但他的回答卻讓我自己都聽的津津有味,有些段落甚至感動莫名,點頭如搗蒜。我將他的成功祕訣歸納成以下四點和大家分享。對了,記得我們有位留著帥氣小鬍子的網友也是餐飲界的,如果你有上來,希望這篇是你的「菜」喔!

 

怪師傅藏私之前,先問自己是否值得教
阿明15歲國中畢業後不想升學,明媽也不勉強,只要求他好好學個一技之長。阿明的姐姐當時在粵菜館上班,就把阿明帶進去當廚房學徒,從此展開了他的餐飲之路。在這條路上他沒有任何家學淵源與背景,況且20多年前台灣的粵菜圈子全是香港師傅把持,他們有獨樹一格的文化還有語言,才15歲的小阿明每天都得面對文化衝擊,雞同鴨講的笑話更是沒少過。例如有次香港師傅要阿明去拿「燒雞」,阿明就乖乖地把烤好的燒雞提過來。結果香港師傅就開罵了:「要你拿燒雞,你拿吊燒雞幹嘛?」原來香港師傅說的「筲箕」是網籃一類的用具,至於能吃的烤雞他們稱作「吊燒雞」,這…這誰會知道啊!後來想起曾經和阿明去唱歌,發現他不但會唱廣東歌,還講得一口流利的廣東話,那就是在這樣的環境練就出來的。對阿明來說,溝通問題的解決之道很簡單,去學對方的語言就是了!

我問阿明,你的師傅都是香港人,他們對台灣人多少會藏私吧!至少電視上都是這樣演的。結果令人意外的,阿明否認這個說法,他說他遇過的香港師傅都對他很好,幾乎都不藏私地傳授他真功夫。

 

那為什麼我們有這樣的印象呢?阿明告訴我,其實多數的師傅都希望學徒可以學得多學得快,這樣可以減輕他們的負擔,這些香港師傅更是如此,他們隻身來台沒有班底,要撐起廚房唯有靠這些台灣學徒,對他們藏私豈不是累死自己。只不過,師傅們眼中關注的,是這位學徒「值不值得我教!」對於認真有心的小朋友,師傅是一定會用心培養的;至於那些純粹來打份工賺點薪水的人,反正教了當下也未必認真學,學了也未必認真苦練,花時間教他們還不如自己做比較快。

所以想要讓師傅們傾囊相授,就要先證明自己「值得被培養」。半夜一個人留在陰暗濕冷的廚房刷鍋垢,清晨第一個到廚房整理食材,對阿明來說都是證明自己的必經過程。至於那些凡事要求「公平民主」,但行動上不但沒付出更多心力,卻要求額外的薪資福利的年輕學徒,是很讓人傷腦筋的!

計畫性的轉職以累積完整的資歷
不聊我還不知道,原來粵菜廚房有一套超嚴謹細膩的分工系統。每個崗位都有各自需要的角色和技能,像是負責殺魚剝蟹的「水台」、主管刀工的「砧板」、大家熟知的「燒臘」、管蒸鍋的「上什(讀作雜)」、負責料理的「炒鍋」、還有協助炒鍋的「打荷」等。而且大一點的餐廳,光是砧板就可細分為頭砧、二砧、三砧、末砧(據說一路歷練就要3-5年);燒臘也細分為「明檔」和「工場」,以上還不包括「麵點」,也就是港式點心,那又是另個獨立的部門。

面對辛苦的廚房工作阿明也曾經懷疑過:難道賺錢真的就得那麼辛苦嗎?於是他一度離開了廚房跑去當銀行業務,試試看能不能賺到easy money。但沒幾個月他還是回到了廚房,當年媽媽「要有一技之長」的叮嚀在這時發揮了作用,自此他再也沒有懷疑過其他選項,決定專注地把廚師的工作做好。他知道想要一路當上主廚,唯一的道路就好好學習與歷練,把粵菜這個體系裡所有的工作都徹底掌握,這是比眼前的「薪水」更重要的事情。接下來的數十年,他開始了計劃性的學習與轉職過程。

 

其實他的策略也不複雜,就是每份工作都以取得特定的技能或資歷作為首要目標,而不考慮薪水福利(用短期薪資來交換長期資歷)。例如他得知某間餐廳可以學到最紮實的砧板刀工,他就想辦法進去工作,不介意薪水,然後以最快的速度把技巧掌握住,學成下山後再往下一關邁進。這概念很多人都知道,但卻很少人能真正執行,因為多數人更在意短線的收入(已知的收益),而顧不得長線的發展(未知的機會)。當時和他同期入行的朋友都已經拿五六萬薪水,但他為了執行自己的生涯計劃只拿個低薪,這需要有很強的決心才能堅持下去,況且下一份工作的薪資說不定還更低。

但以今天來看,他是發展最快最好的一位,甚至超越了他的師傅,當中「計劃性的轉職並累積實力」是他自認與別人唯一的不同。雖然前段職涯薪資起伏不定,他也只能鴨子划水默默耕耘,但自從升上「二鍋」後薪水和職位就一路攀升,再也沒有跌過了。這種「前段累積動能、後段蓄力爆發」的故事根本就是料理界的「龜兔賽跑」,部落格裡不只提過一次這樣的策略,暢銷書「從A到A+」中也點名了這是眾多優秀公司的特質,只不過知易行難,真正要落實還是得靠強大的信念才有辦法!

 

事實上,在升上「二鍋」前,阿明遭逢了職涯中最困難的一道關卡,耗了他好幾年的工夫。

 

面對瓶頸時,與其怪別人,不如想辦法超越自己
廚房像是戰場,阿明師固然很努力,但還是在「二鍋」這個通向主廚的關鍵位子前卡關了。

 

我好奇問了他,是誰可以決定你的晉升。他告訴我是頭鍋也就是主廚來決定。那麼我又問,你怎麼知道這個主廚有沒有故意整你?有趣的是,他還真的從沒這樣想過,理由是料理涉及的技巧實在太多了,光是學就已經學不完了,哪還有工夫去在意那些事情。他舉「炒飯」為例(電影中常用炒飯來當測驗似乎有其根據),飯要炒得好,做到所謂的「鑊氣十足」,牽涉到許多變數:好比鍋的溫度、火力的變化、下料的順序、翻炒的動作,還有很多難以用言語講清楚的眉角。但資深主廚炒出來的東西就是不一樣,這是毋庸質疑的,雖然卡關了,但此時他能做的,就是不斷地練習,不斷地思考,來等待「爐火純青」那一刻的到來。那天吃飯時他無法用具體的言語告訴我他最終是如何過關的,只說有天他終於「抓到了!」。我猜想那是類似巫師甘道夫從「灰袍」轉變成「白袍」的經歷,是與廚房裡「炎魔」的對決中脫胎換骨得來的。

那麼當年的主廚到底有沒有故意為難他呢?這在阿明的邏輯中根本不是關鍵,因為在任何領域要提升自己的境界和層次,原本就是要衝破舊的自己。我很欣賞他這種態度,或許職場政治確實存在,外在環境很差也是事實,但真正的高手心中永遠只有一件事,我有沒有突破自己!

 

「講道理」是管理者最關鍵的工作
15歲入行,累積完整料理資歷的阿明師,在38歲那年獲得威斯汀六福皇宮(The Westin Taipei)的邀請,擔任行政主廚一職。現在除了他拿手的粵菜之外,還同時掌管了上海菜、北京菜、甚至日本料理的廚房業務。從第一線的廚師轉變為管理職位,他面對的再也不僅是廚房的食材而已,而是要與幾位資深的主廚協同合作,提升飯店整體的餐飲水準。他也跟我分享了一些管理經驗,雖然他沒讀過什麼管理書,不會繞什麼管理術語,但你可以聽聽看這些來自街頭的真正智慧。

 

面對各有專精而且資歷比他還深的主廚們,他知道自己不可能事事比人強,因此想要影響他們唯一的切入點便是「講道理」。阿明說以前當學徒的時候,就常常觀察老師傅如何教導其他學徒,尤其當師傅在指正學徒錯誤時,他會在心裡先預演一遍:如果我是師傅,我會指正哪裡,又會如何指正。然後等師傅做完指導之後,他會比較師傅剛剛說的和自己心裡的預演有哪裡不同,作為日後參考。所以說,他其實從學徒開始就已經開始當主管的自我培訓了,很多人嘴上都知道要懂得用主管的角度來思考,但這位才國中畢業的廚師是我認識最身體力行的人。

 

現在的他,一有空閑就常常思考「如何有效表達才能影響他人」這件事。好比說,他會教導旗下的廚師如何控制「鹹度」,並不是鹽放得多就鹹,放得少就不鹹這麼單純。一道專業的料理所帶來的味覺應該是有層次的,客人第一時間接觸到的可能是香氣,入口後鹹味油然而生,隨即轉為甘甜作為尾韻。現在他的廚師都知道,當阿明說這道菜「鹹味太高」時,指的並不是鹽或醬油放太多的問題,而是味覺一路鹹到底而欠缺層次,這時候要調整的不是鹽的份量而是要增加甜度。說到甜,他也曾經建議上海菜要降低甜度,一開始上海師傅不以為然,覺得你是粵菜出身又不懂上海菜,我這可是正宗的本幫上海味。但阿明就拿四川菜在台灣的發展講給他聽,原生的四川菜其實重鹹重油,後來也是經過改良才能在台灣風行起來。我知道你的上海菜道地,但為了滿足大多數台灣客戶的口味,建議你還是稍作調整,這樣一說上海師傅也接受了。他也用同樣說理的方式,說服了來台灣十多年的日本籍主廚調整生冷與熱食的配置,讓客戶用完高級定食之後,能帶著暖暖的胃滿足地離開。

他這段分享讓我感觸很深,確實,領導與被領導原本就是一體兩面,一位優秀的主管在還是基層員工時就已經開始練習了。而真正當上主管之後,有效的說服與溝通將成為專業知識以外最重要的關鍵能力!

 

以上就是五星級行政主廚分享的成功訣竅,你覺得如何?老實說這篇文章我越寫肚子越餓。我這位朋友的職場策略我100%認同,不過他說的那些料理還是得吃過才會知道,你說是吧!下次就從日本料理開始驗證好了,然後是上海菜、北京菜、Buffet…

 

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