江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

廚藝界台灣之光 /江振誠的八角哲學

江振誠主持的「RAW」餐廳,工作檯刻出雲朵流線造型。 圖/程宜華、邱德祥攝影

江振誠主持的「RAW」餐廳,工作檯刻出雲朵流線造型。 圖/程宜華、邱德祥攝影

用「衣錦還鄉」形容世界名廚江振誠這趟回台灣開餐廳,應該再適合不過了。

被時代雜誌兩度譽為「印度洋上最偉大的廚師」,江振誠曾在台北西華飯店、法國米其林三星的Le Jardin des Sens歷練。2010年在新加坡開立個人餐廳「Restaurant ANDRE」,即獲紐約時報報導為「全世界十大值得專程搭飛機造訪的餐廳」,同時也是亞洲五十最佳餐廳中的新加坡之冠。世界百大餐廳(Foodie Top 100)評審食評家山本益博也看好江振誠,認為他是最有潛力的亞洲籍廚師新秀,目前在台北開設「RAW」餐廳。

用心料理

透過食物故事

江振誠的奮鬥故事,已成為許多人對餐飲界的美好激勵。

對他而言,餐飲的興趣源自愛吃媽媽的菜,「媽媽喜歡煮,而且煮得很好吃,」讓他從小就感覺「吃東西是件快樂的事」。

踏入料理這條路,是填高中志願時,考量家中經濟與實用工作技能,選擇了淡水商工餐飲科。「並非刻意安排;或許這就是我人生中遇見的第一個美麗機緣,」當然,也成為料理之路的重要起點。

只是,人生的路總是出乎意料,這位世界名廚在高中畢業時,成為餐飲科唯一一位沒拿到廚師證照的學生。回憶當年,評審透過主觀認定打分數,否定了江振誠的努力,「這也讓我體會,料理沒有標準答案。但我相信透過食物來說話,勢必可以證明自己對料理的用心」。

全年無休、一天工作16個小時,從學徒到主廚,從一句法文也不會說到成為多位法國主廚的愛將。他以「勤能補拙」的姿態,一路往前衝。回首來時路,江振誠說:「辛苦只是一段過程,這都是鼓勵自己再往前進的力量。」

江振誠是餐飲界的台灣之光。 圖/程宜華、邱德祥攝影

江振誠是餐飲界的台灣之光。 圖/程宜華、邱德祥攝影

獲獎無數

重新詮釋台灣味

國外獲獎無數的江振誠,回到家鄉,如何詮釋「台灣味」?

所謂台灣味,並不侷限台灣食材,就算是台灣人熟悉的食材,也會重新詮釋。「台灣料理在國際間的能見度不高,問題是,有多少人能了解台灣食材價值?」他指出,現在餐廳都以食材價位決定菜色價格,簡化創作價值。假設西瓜1斤10元,為何做成甜點可以賣150元?

「現在台灣餐廳的概念都是日本或法國植入的,即使用的是台灣食材,也不能算台灣味。」江振誠說,RAW的概念源自台灣,從食材、團隊到用餐環境都是台灣原生。這裡擁有自己的DNA,即使是江振誠在新加坡的「Restaurant ANDRE」也無法重現。

菜單上的納姆內(彈珠汽水)是江振誠兒時記憶,在餐桌上化為包覆著汽水的葡萄,入口後二氧化碳在舌尖上跳躍,充滿童趣。

「在烹調、創作中,讓菜的價值更高。」江振誠說,「RAW」象徵革命性的「Bistronomy」精神,是一種休閒高級餐飲(Casual Fine Dining)的生活享樂哲學。

不分主副

每道菜一樣重要

食物可以喚起人的記憶,但「許多廚師忽略了,『情感』是不可或缺也是最美好的調味料。人們會因為某個味道觸發內心的感動,也會被食物背後的故事所打動。」因此「難忘的菜,並非是花俏的技巧,而是料理內在的故事。廚師的終極目標,就是用料理來說故事」。

他以法國新料理(Nouvelle Cuisine)為本,獨創Pure(純淨)、Salt(鹽)、Artisan(手做工藝)、South(南法)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)、Terroir(風土名物)及Texture(質感)所組成的「八角哲學」,驚豔廚藝界。這是他的料理哲學裡不可缺席的八樣元素,運用在菜色設計中,也是菜肴的創作靈感。

打破傳統餐廳有前菜、主菜的主副之分。江振誠說,每一道菜都一樣重要,好比電影劇情,少了任何部分都不會完整。

野菜、堅果、蛋。 圖/程宜華、邱德祥攝影

野菜、堅果、蛋。 圖/程宜華、邱德祥攝影

三種元素

吃得到當令美味

在台灣會延續「八角哲學」嗎?江振誠開玩笑說:「喔,不,只剩下三角。」

RAW的菜色由三元素組成,每道菜先決定基礎的三個味道,保留原始狀態,沒有多餘裝飾。三種味道以季節為連結,「例如現在於法國,葡萄、密瓜與杏仁同是產季,三種食材滋味自然能融合」。團隊尋找食材及創作菜色時,都維持這樣的精神,「若一直修飾或愈加愈多,就不是原來的東西了」。

隨節氣取材,當令食材就有好滋味。回到餐桌上,海鱺薄片佐大根醬、刺蔥葉,再以西芹調味、染色的西谷米,頓時增色提味;另一道花椰菜與炙燒中卷上桌後,服務生倒入以液態氮急速冷凍的牛奶,冰火交會,一道白色冷湯就這麼變出來。

餐廳取名RAW並不是生吃,而是強調最原始初衷與想法。江振誠說:「最初的想法往往是最好的!」不拐彎抹角的直覺呈現,反而能吃到食材該有的味道。

鱈、甘藍、海膽。 圖/程宜華、邱德祥攝影

鱈、甘藍、海膽。 圖/程宜華、邱德祥攝影

探索之旅

食材就是菜名

數十噸南方松刻出如雲朵流線造型的工作檯與造景,傳遞自然樸實概念,餐桌上沒有多到讓人害怕用錯順序的刀叉,只要打開桌邊小抽屜就能隨意取用,就算你用手吃,也沒人會介意。

在RAW用餐,就像是與廚師共同來一場台灣食材探索之旅。問江振誠上桌的菜是什麼菜名,他隨手從餐桌抽屜裡拿出硬紙板菜單,上頭只寫著「海鱺、大根、刺蔥葉」、「野菜、堅果、蛋」等食材名,「沒錯,食材本身就是菜名。」吃下了什麼,由客人自己去連連看。對不常買菜的人,或許是考驗,但這正是認識台灣食材的好方式!

鵪鶉、水田芥、蔥籽。 圖/程宜華、邱德祥攝影

鵪鶉、水田芥、蔥籽。 圖/程宜華、邱德祥攝影

選人標準

需虱目魚特質

虱目魚是他認為非常「台灣」的味道之一,RAW的品牌符號就是兩尾虱目魚,一隻戴禮帽、一隻戴派對帽,代表要認真工作、用心玩樂。

有趣的是,江振誠說,自己團隊選人標準也是要有「虱目魚」特質,意即「眼睛要亮、皮要緊、要有彈性」。

 

哪裡吃?

台北市樂群三路301號1F

02-8501-5800

午餐周三∼周日11:30∼14:30

晚餐周二∼周六18:00∼22:00

(周一公休)

午間套餐850元,晚間套餐1,850元

 

*本文為轉貼文章,來源連結已失效

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