江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

多國廚師作伙演藝 MUME餐廳一開就紅

MUME〉的廚藝團隊不僅系出名門,且來自許多不同國家,中彎腰者是主人兼主廚Riche。(圖/姚舜攝)

MUME〉的廚藝團隊不僅系出名門,且來自許多不同國家,中彎腰者是主人兼主廚Riche。(圖/姚舜攝)

MUME〉的入口處有吧台與等候區。(圖/姚舜攝)

MUME〉的入口處有吧台與等候區。(圖/姚舜攝)

在競爭激烈的台北都會餐飲市場,除了像〈添好運〉或「世紀名廚」侯布雄主持的〈LATELIER de Joel Robuchon〉這類名店,很少有餐廳一開賣就客滿,並引起廣泛熱愛美食者廣泛討論者。

不過,開在台北四維路〈AUB〉餐廳原址,去年12月23日耶誕前夕才開賣的〈MUME〉,雖是市場新秀卻已爆紅,除網路上出現很多「先嚐為快」的試吃報告或食記外,截至目前,只有晚上營業的該餐廳依舊天天被訂滿,食客盈門之勢,展現名店恢宏氣勢。

開胃前菜是用濃湯煮漬的番茄搭配自家用液態氮作的白色酸乳,並用了帶有鹹味囊泡的冰花調味。(圖/姚舜攝)

開胃前菜是用濃湯煮漬的番茄搭配自家用液態氮作的白色酸乳,並用了帶有鹹味囊泡的冰花調味。(圖/姚舜攝)

這道〈干貝〉的干貝薄片是低溫慢煮後炙烤,並與紫蘿蔔薄片搭配,除了綠色羅勒油外,提味的還有師承〈NOMA〉的自製發酵蘋果汁。(圖/姚舜攝)

這道〈干貝〉的干貝薄片是低溫慢煮後炙烤,並與紫蘿蔔薄片搭配,除了綠色羅勒油外,提味的還有師承〈NOMA〉的自製發酵蘋果汁。(圖/姚舜攝)

網路上,有人將〈MUME〉與江振誠返台主持的〈RAW〉類比。另外,則有人將〈MUME〉的菜稱為「台灣首見的新北歐料理」。各種觀點,盡是讚美推崇,顯然大家對於新年伊始,市場就出現了家「像樣的好餐廳」,宛如久旱逢甘霖,充滿了激越的與奮情緒。

塊狀、泥狀、粉狀等不同狀態呈現的〈甜菜根〉,用了同一色調的洛神花和櫻桃蘿蔔薄片,紅泥托著的是這道菜的主角─鴨心。(圖/姚舜攝)

塊狀、泥狀、粉狀等不同狀態呈現的〈甜菜根〉,用了同一色調的洛神花和櫻桃蘿蔔薄片,紅泥托著的是這道菜的主角─鴨心。(圖/姚舜攝)

經過24小時Sous-vide,再風乾後炭烤的〈牛小排〉,表層焦酥薄脆、內裡柔嫩多汁,除用焦糖洋蔥醬提味,並用了許多食物花卉與微蔬菜搭配。(圖/姚舜攝)

經過24小時Sous-vide,再風乾後炭烤的〈牛小排〉,表層焦酥薄脆、內裡柔嫩多汁,除用焦糖洋蔥醬提味,並用了許多食物花卉與微蔬菜搭配。(圖/姚舜攝)

〈MUME〉的主人兼主廚Richie林泉很年輕,,1980年次、印尼華僑、香港出生,從小移民加拿大,在多倫多的大學念的是經濟。由於從小對料理與作甜點有興趣,所以大學畢業級赴澳洲雪梨藍帶廚藝學校學廚,花了一年半從初級到高級班的課程學完。學廚期間半工半讀雪梨的〈Baroque〉不支薪實習,在那裡,Richie結識了澳洲排名第一的〈Quay〉餐廳主廚Peter Gilmore,於是,他進到〈Quay〉。

2012年,Richie為了「親炙世界之最」,在前老闆Peter Gilmore推介下去到了位在北歐、世界排名第一的〈NOMA〉餐廳工作。半年後,Richie作到了甜點主廚,〈NOMA〉主廚Rene Redzpi原安排Richie主攻甜點。但Richie不想被甜點「框住」,於是他被安排去名廚主廚的著名北歐料理實驗室(Nordic Food Lab〉。這Lab和哥本哈根大學合作,每個月都會進行一次北歐料理的主題研究,在這裡,Richie不僅視野大開、廚藝大幅精進,更重要的是,他結交了來自世界各國、與自己年紀相仿,卻都有心在世界廚壇一展抱負的廚藝高手。

Richie離開了〈NOMA〉,曾在香港協助昔日在〈NOMA〉工作的夥伴開設的米其林一星餐廳〈NUR〉幫忙,因為覺得台灣食材資源豐富,加上喜歡台灣的生活步調,Richie最後選擇來到台灣,在台北創業開〈MUME〉。

這道尚未列入菜單的甜點叫〈牛奶〉,是由檸檬百里香薄片、牛奶冰砂、釋迦冰淇淋,以及糖漬柚子果皮組合而成,多層口感、風味與溫度,讓人驚艷。(圖/姚舜攝)

這道尚未列入菜單的甜點叫〈牛奶〉,是由檸檬百里香薄片、牛奶冰砂、釋迦冰淇淋,以及糖漬柚子果皮組合而成,多層口感、風味與溫度,讓人驚艷。(圖/姚舜攝)

MUME〉的裝潢簡約中帶有一些後現代工業風。(圖/姚舜攝)

MUME〉的裝潢簡約中帶有一些後現代工業風。(圖/姚舜攝)

〈MUME〉的廚房團隊非常國際化,除了Richie自己來自加拿大,另外兩位主廚,一位是美國華僑Long Xiong,另一位則是澳洲的Kai Ward。其他的廚師還包括芬蘭的Alina、加拿大的Robert,以及台籍的Chan、Ivan、Monster,以及曾在名店〈Per Su〉、倫敦的〈Fera」歷練的王一山。

由於總綰兵符的主廚都具「系出名門」的資歷,故在被Richie定位為「提供Modern European Cuisine的Casual Fine Dining Restaurant」的〈MUME〉,可以嚐到用先sous-vide再炭烤的牛小排, 用液態氮作成球狀的自製酸乳酪、師承〈NOMA〉的自製鄉發酵蘋果汁,或是以不同「狀態」共陳的甜菜根,以及焦糖化的洋蔥醬。

另外,為體現「在地風土」的廚藝精神,〈MUME〉菜單上90%的食材都產自台灣。而舉凡櫻桃蘿蔔、桂丁雞、洛神花、晚香玉筍,以及冰花與金蓮花等,經Richie帶領的廚團以「名門廚技」精采演繹,幻化成餐桌上一道道形色味兼具的美餚,無怪餐廳才開就立馬被推到名店地位。

〈MUME〉的菜單,沒有長篇累牘的冗長菜名,只有每道菜式所用食材的名稱。不過,無論是〈干貝〉、〈甜菜根〉、〈牛肉〉,廚師在詮釋菜餚時都傾力炫技並精美呈盤,故每道菜都堪稱「菜中有菜,味中有味」,不是僅以食材堆積企圖營造立體繽紛的「俗麗菜餚」可以並轡。

即以尚未列入菜單,主廚KAI設計、名為〈牛奶〉的餐後冰甜品為例,這甜點看似陽春白雪,卻是由牛奶冰砂、檬檬百里香薄片、糖漬柚子皮,以及釋迦冰淇淋共構而成。其口感味道清新甘冽中又有稠綿柔練,形色則透逸不羈,吃在嘴裡、別有意境。

〈MUME〉的主人兼主廚Richie曾在各國頂級餐廳歷練,除廚藝因此精進,並結了許多志同道合的新銳廚師。(圖/姚舜攝)

〈MUME〉的主人兼主廚Richie曾在各國頂級餐廳歷練,除廚藝因此精進,並結了許多志同道合的新銳廚師。(圖/姚舜攝)

〈MUME〉的菜單上沒有冗長的菜名,只有食餚主要食材名字。(圖/姚舜攝)

〈MUME〉的菜單上沒有冗長的菜名,只有食餚主要食材名字。(圖/姚舜攝)

〈MUME〉的店裝走的是時尚簡約路線,並帶有一點點的後現代工業風,水泥塗敷的牆面,予人質樸的感覺。餐廳地下室則是紅磚砌的私人包廂用餐區,有一股酒窖餐廳的氣質。經過改裝,餐廳較過去〈ABU〉時代在入口處增加了酒吧與等候區,餐廳陳設簡約優雅,不似Fine Dining餐廳華侈富麗,透過巧妙燈光投射,食客可以聚焦桌上美食,流洩的正是歐洲時下正在流行的Bistronomy餐廳的氛圍。

〈MUME〉只供應晚餐,為了讓客人完整體驗,目前僅供應每套2480元+10%的Tasting Menu。不過Richie表示,2月起〈MUME〉就要開如增加單點菜單,並將營業時間延長到午夜哩。MUME餐廳地址:台北市四維路28號,電話:02-27000901

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