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丹麥名廚到台灣-新北歐料理人氣餐廳Amass主廚 1月18日客座〈RAW〉

▲「新北歐料理」的手法純淨、簡約,卻兼顧新鮮與風土特色,馬修.奧蘭多來台客座,讓食饕可以見識這種獨特的料理風格。圖/Amass餐廳提供

▲「新北歐料理」的手法純淨、簡約,卻兼顧新鮮與風土特色,馬修.奧蘭多來台客座,讓食饕可以見識這種獨特的料理風格。圖/Amass餐廳提供

▲2013年7月開業的〈Amass〉餐廳,是由一個廢棄的舊造船廠改建,餐廳保留了昔日船廠的水泥質感。圖/Amass餐廳提供

▲2013年7月開業的〈Amass〉餐廳,是由一個廢棄的舊造船廠改建,餐廳保留了昔日船廠的水泥質感。圖/Amass餐廳提供

▲丹麥〈Amass〉餐廳主廚馬修.奧蘭多(Matthew Orlando),曾在世界排名第一的北歐〈Noma〉餐廳擔任主廚。圖/赫士盟集團提供

▲丹麥〈Amass〉餐廳主廚馬修.奧蘭多(Matthew Orlando),曾在世界排名第一的北歐〈Noma〉餐廳擔任主廚。圖/赫士盟集團提供

▲為了進一步讓食饕理解「Bistronomy」料理精神,江振誠請到北歐名廚馬修.奧蘭多與自己聯手炫技。圖/姚舜

▲為了進一步讓食饕理解「Bistronomy」料理精神,江振誠請到北歐名廚馬修.奧蘭多與自己聯手炫技。圖/姚舜

▲江振誠主持的〈RAW〉餐廳才開業不久,馬上就請到北歐名廚到店客座,展現了江振誠在廚藝界的人脈關係。圖/姚舜

▲江振誠主持的〈RAW〉餐廳才開業不久,馬上就請到北歐名廚到店客座,展現了江振誠在廚藝界的人脈關係。圖/姚舜

被視為「遊丹麥必嚐」的美食餐廳〈Amass〉餐廳主廚馬修.奧蘭多(Matthew Orlando)將於本月18日來台在江振誠主持的〈RAW〉餐廳客座,並與江振誠聯手炫技。〈RAW〉餐廳已發出通知給餐廳粉絲,聲稱這將是「北歐與台灣力道最猛的撞擊」,屆時江振誠與馬修.奧蘭多亦將以精湛廚藝詮釋當今歐洲食壇最紅火的「Bistronomy」料理。 2013年7月在丹麥哥本哈根開幕的〈Amass〉餐廳,不僅以「新北歐料理」(New Nordic Cuisine,或稱Nordicology)受到推崇與注目,更被高度看好而有「下一個Noma」(曾是世界排名第一的餐廳)之稱。所以,馬修.奧蘭多將來台客座的消息一出,當晚每人5,500元+10%的雙廚套餐立即秒殺。

北歐料理、或更正確的說法是「新北歐料理」,這幾年開始在食壇漸漸受到美食家的注目。而讓北歐料理推上世界美食殿堂的,則是名廚雷諾.瑞茲皮(Rene Redzepi)主持的〈Noma〉餐廳。

在「紅色美食聖經」米其林指南中,〈Noma〉只是2星餐廳。但是,在S.Pellegrino與英國〈Restaurant〉雜誌合作評選的「全球最佳50餐廳」(Best Restaurant in the World)中,〈Noma〉曾在2010年至2012年連續3年蟬聯全球最佳食府。2013年雖「落漆失荊州」,但隨後在2014年又再度討回顏面拿下全球第一。3連霸、4次第一,不僅讓老法面上無光,更將全球美食愛好者的眼光都投向了北歐,讓斯堪地那維亞的餐飲水平終究受到了世人注意。

雖然,不同的評鑑,必有不同的標準。也雖是,每一種評比的背後都「極可能有商業性目的」。但沒有人能否認,如果這世界少了評比指南,還真讓人少了可以依循的目標。而〈Noma〉出了名,讓旅人又找到了一個去丹麥哥本哈根的理由。

北歐是個重視設計風格與品味的民族,清爽、俐落,簡約中帶有獨特品味,這是北歐生活情趣予世人的印象。而雷諾.瑞茲皮就是在餐桌上實踐了北歐人的生活哲學,吃過〈Noma〉的朋友說,〈Noma〉的菜,當令新鮮、且重視在地風土,料理手法簡約中卻有層次,但是「沒有什麼富貴逼人的華侈食材」。

「愈簡單的東西,其實愈不簡單」,將來台與江振誠聯手炫技的馬修.奧蘭多(Matthew Orlando),在創業開設〈Amass〉餐廳之前,曾是〈Noma〉餐廳的主廚。在此之前,馬修.奧蘭多更曾在英國著名的〈肥鴨餐廳〉(The Fat Duck)和美國紐約的〈Per Se〉餐廳,分別追隨過屬「聖堂教父」級的名廚赫斯頓.布魯門撒爾(Heston Blumenthal)與湯瑪士.凱勒(Thomas Keller),此一豐富歷練,打開了其廚藝視野,更造就了他精湛的廚藝。

位在哥本哈根的〈Amass〉餐廳是由一個廢棄的造船廠改建,餐廳的空間是由丹麥著名家具品牌Gubi的團隊負責裝潢設計,他們維持著舊造船廠過去的水泥質感,但又加入了一些loft的元素去營造空間氛圍。大塊的牆面上有藝術家的塗鴉之作,客人用餐時可以聽到Hip Hop的音樂,自在、隨興、文創風格濃烈。

為了貫徹實踐體現在地風土(terroir)的料理哲思,〈Noma〉餐廳的菜餚,強調所用食材都是來自餐廳方圓60英里的農家。如今這個理念在很多著名餐廳已蔚為「顯學」,〈Amass〉餐廳所用食材,也都來自哥本哈根附近農家生產,更特別的是,馬修.奧蘭多還在餐廳前面自闢了一個菜園,自己帶著廚藝團隊用廚餘作堆肥,種植菜餚需用的蔬菜。

營運至今還未滿2年的〈Amass〉餐廳,其實既未摘星、也尚未在什麼食評排行榜上有什麼輝煌戰績,卻在食壇被譽為「下一個Noma」而受高度推崇。如今,在江振誠邀請下,這位北歐名廚將來到台北,雖然只是為56位客人「做一頓飯」,但這一餐,卻可讓台灣食饕與「新北歐料理」有第一類接觸,說起來,還真讓人期待。

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