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飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

2014年度日式餐廳大盤點:手串本鋪、千壽、燈燈庵、祥雲龍吟

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手串本鋪 燒鳥職人好味道
藏在巷裡的手串本舖店面很不起眼,但小店擁有專業唎酒師Linda,與赴日修習純正日本燒鳥文化的主廚Tetsu,對食材、刀工、串法、調味到火候都非常嚴格要求,尤其招牌灑鹽手法相當講究,口味上也不複雜,大多數為鹽燒、少部分為特製醬燒,都吃得出恰到好處的食材原味。店內特別選用台灣純土雞「桂丁雞」為主要食材,這種土雞是重新育種後的台灣原生土雞品種,健康、肉質鮮美多汁,而且全程低溫宰殺保存,所以生菌數極低,用來串燒恰到好處、即使做成半熟雞肉料理也沒問題。來到這裡,除了牛雞豬肉串,請務必點些雞內臟,你會非常訝異這些看似普通的部位,居然能如此美味。如果夠膽量,三分熟的雞肉「刺身里肌」也是招牌,最後再搭點唎酒師推薦的清酒,簡直完美!

Check Point > 小店生意很好,9點後再光顧最舒服,可放入你的深夜食堂名單。

地址:台北市仁愛路四段8巷20號
電話:(02)2705-2892

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千壽會員制日本料理 道地好料江戶前壽司
此店堪稱今年最熱門的日本料理店家,明明門面有夠隱密,根本找不到,居然還是會員制,訂位卻可以滿到半年以上,足見厲害程度。這裡原是居酒屋Tadaima,年初改為會員制,意思是只有吃過的會員可訂位,若是生客想嘗鮮,一定要有熟客推薦陪同才行。這種類型餐廳目前在日本非常流行,不曾來過的人通常在訂位時就會碰到軟釘子,不得其門而入。有人認為這是飢餓行銷,但是對於吃飯不喜歡被打擾的人來說,其實是很貼心的服務,尤其喜歡低調用餐的名人,更可以免於被狗仔偷拍。能夠撐得起會員制的餐廳,料理鐵定要夠水準,這裡提供每人5,000~6,000元的套餐,共可吃到20貫左右壽司,生熟皆有,菜單根據季節、漁獲與食材盛產度調整,主廚足立浩正(HiromasaAdachi)至今已有20年壽司經驗,使用不同品種、風味的昆布,替矜貴的海鮮食材加分調味,是他的拿手絕活之一。另一個讓千壽人氣不墜的賣點,是女服務生Hana溫柔且有禮貌的氣質,讓眾多食客折服,內外場兼備,相當難得。(文—Peray)

Check Point > 沒寫電話不是我們忘記,這裡並沒有訂位電話,唯一訂位方法,請找到曾光顧過的友人一起來吃一頓,麻煩但很值得。

地址:台北市忠孝東路四段216巷27弄17號

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燈燈庵 美型自然流懷石料理
來自東京技術直送,專賣「自然流」懷石料理的燈燈庵,是少數開店數年後仍保有日本主廚長期駐店、調味不變的日式餐廳,而且價格相當合理。這裡以各式宴席式套餐為主,一整套包含前菜、八寸、椀物、造里、燒物、煮物、強肴、食事與點心等7至9道菜色,由於選擇大量當地、當令食材、簡單烹調,配上花、葉等當季自然素材擺盤呈現,雖然手工仍精緻繁複,但比起印象中的懷石料理,視覺與口感上都更親切,也多了一股悠閒的自然野趣風格。在台耕耘多年,燈燈庵已與本地農場、漁民配合得非常密切,也發掘出不少台灣厲害食材,而且菜單換得非常勤,一個半月就大搬風,即使時常報到,也不太會吃到重複菜肴。燈燈庵在東京被稱為「穴場」,意思是「內行人才知道的好店」,而台灣店午餐定價最低800、晚餐1,600元起跳,比起日本店價格低上一半不止,也相當襯得上這個稱號。

Check Point > 由於講究當令食材,這裡換菜單速度很快,訂位前不要太相信別人的食記,請直接跟店家確認當天套餐菜色。

地址:台北市敦化南路二段81巷20號
電話:(02)2705 0101

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祥雲龍吟 米其林星級奇幻之旅
在台北開張的「祥雲龍吟」,是全台首家由米其林三星主廚開設的日本料理,套餐消費6,500元起也是全台首見,其細緻、優雅與厲害程度,遠超越目前全台日本料理水準。08年開張的東京龍吟,目前已連三年拿下米其林二星評價,是日本近年最紅的餐廳之一;台北祥雲龍吟則延續山本征治主廚一貫對「日本料理」的詮釋,他不拘泥於食材產地、技法,而是選擇對的、好的食材,用最適合的方式烹調,即使是平凡的蔬菜、海鮮,在盤中彷彿工筆畫般的繁複美感、吃進嘴裡的味道絕對出乎意料。空間以傳統京都茶屋為概念,矽藻土牆、幽暗石子路配上木桌椅,傳統中見摩登。店內只有36個座位,提供包含冷熱前菜、湯品、招牌刺身、炭燒魚、蒸物、肉類、冷熱菓子等12道式的套餐式懷石晚餐,99%使用台灣食材,隨季節更換菜色。這裡更強調用餐感官體驗,從器皿、花藝、進門接待到菜單都經過精心設計。因此龍吟賣的是「極致懷石」,它不只是你認知裡常見的那種「高級日本餐廳」,用奇幻稱之一點不為過。

Check Point > 這裡賣的是對主廚對食材處理的技術與創意,不強調食材多珍稀昂貴,若對食材珍稀度特別在意者,訂位前請三思。

地址:台北市樂群三路301號5樓
電話:(02)8501-5808

 

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