江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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被黑了心的餐飲業 VS. 被傷了心的消費者 2015重拾良心與信心!

文:夏瑄澧

2014年又即將到了尾聲。我很喜歡這個時候。回顧過去12個月,做得好的,這時候給自己拍拍手;做得不好的,有個機會重新洗牌,新的一年給自己一個機會,又是一番新氣象。

 

今年算是餐飲業的風暴年。食品安全的問題像烏雲般壟罩了餐飲業以及消費者,甚至業界舉足輕重的好男人廚神也陷入了桃色糾紛,進而掀出與檯面上大相逕庭的態度與說辭…在這裡跟大家分享2014年所觀察到餐飲界的一些趨勢,以及2015年對於台灣餐飲業的期許。

 

壞的先說。

我們先檢討些讓台灣長久以來希望塑造的美食國度大退一步的新聞:

 

列印

  • 食品安全問題

天哪,到底還有什麼可以吃?打著國家認證旗幟的原物料出問題,一連串的影響波及到下游廠商。一夕間讓原本用心經營小吃店、餐廳的業主都成了黑心廠商。自己明明也是受害者,卻必須面對退款賠償的責任,讓許多老字號小店不勝負荷。新聞報導也讓我們看到一些要求退款的消費者惡劣羞辱店員的行徑,這同時讓我們再度見識到台灣奧客文化。這些現象到底是誰造成的呢?

 

期許2015年:

政府的魄力該拿出來了,面對黑心商人的做為加以嚴懲,不予寬待 (知道嗎? 在大陸賣黑心三鹿奶粉的老闆是被處以死刑的;台灣如果嚴懲重判,必定會成功嚇走許多大賺黑心財的黑心商人吧!) ,斷絕官商勾結,建立嚴格良好的評鑑制度為消費者把關。黑心商人們,要知道「人在做、天在看」,別再想著可以做壞事而不用付出代價。

 

  • 讓人失望的品牌 「你怎麼捨得我難過」!

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知名的胖達人、鼎王火鍋以及王品集團都曾是當紅的餐飲品牌,有著大批死忠粉絲,也曾是許多投資者巴望著在餐飲業複製成功經驗的對象,但在2014年卻陸續出事:號稱「天然酵母,無添加人工香料」的麵包其實摻了香精,最後居然因此引發出後續的財務糾紛而宣告倒閉;鼎王強調自家湯頭皆是以中藥、蔬果熬煮而成,事實上卻是用由大骨粉、味精等超過10種調味粉末所調製合成,後來更爆出知名板豆腐廠商使用石膏作原料;而一直以來都是餐飲界模範生的王品SOP,卻在年底行政院消保處的餐廳抽查之下,旗下多間分店被列入「不合格」名單內 (延伸閱讀:消保處抽查連鎖餐飲店  9間王品 有6店不合格)  (下載 連鎖餐飲業者公共安全等事項聯合查核結果彙整表)。

 

期許2015年:

親愛的餐飲業主,別再考驗消費者的智慧了。行銷跟事實是不能脫離的。別再讓你的行銷部門獨立營運,請他們好好確認宣傳文案所寫的是事實吧!消費者的忠誠度是經不起一再糟蹋的。

親愛的餐飲從業人員,用你的良心做事,好好監督你的老闆!如有越軌的行徑請想辦法提醒他們,別擔心你會因此而喪失你的工作,因為企業若因出事而倒閉,你需要承擔的不只是丟工作這麼簡單 (在近年來的台灣餐飲業,只要你有你的專業,不會找不到工作的!)。

 

親愛的消費者,硬起來吧!面對曾經欺騙你的企業,用你們的缺席來讓他們感受到應得的懲罰,以及該付出的代價。

 

  • 讓人失望的巨星

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阿基師的廚藝,加上廚師中難得一見的口條及台風,他節省的美德,以及對於餐飲業的高標準要求,讓他一躍成為廚師界的巨星、台灣廚藝界的代表。然而此次的桃色糾紛、以及後續令人莞爾的記者會表現讓他的形象地位一夕之間淪為笑話。事發過後名嘴及不少過往同事更加碼提供「其實阿基師並不是你想像的」的爆料,又說他交女友的事實已多年,又說他並非表面上那麼好相處,事實上脾氣不好、態度很兇等等,讓餐飲界廚師的私事變成頭條八卦。

在這裡我不對阿基師的行為做任何評論。對我來說,他的私事只要他與他的家人OK,又關其他人什麼事呢?他的專業是位廚師,我到現在也還沒遇過在廚房不曾大發脾氣的行政主廚。但是我們從這個新聞看到台灣善良的人民喜歡將人物或是品牌神格話。媒體以及大眾把一些有才華的人捧得如神一般,社會對其產生個人崇拜,當週遭都在議論這些的時候,任何人在這樣的狀態下都有可能被影響,主角也可能逐漸把自己看得太過重要,時常為自己招來妒忌,甚至忘形激怒身旁的人,一旦有事爆發,那些憋了很久的話好像不得不一吐為快,跩著你的小辮子趕著落井下石。

 

期許2015年:

世界上真的沒有什麼是完美的,別再催化台灣成為把人物或企業產品神格話的社會。人的事業一好,家庭也許難以兼顧,好同事並不一定會是好老闆,好爸爸並不一定就是好先生。當我們不再神格化、不再要求完美時,我們會多些對專業的注目、少了點傷心難過、少些口業,也少些沒營養的八卦。

 

壞的說完了,讓我們看看較正面的2015餐飲趨勢

 

  • 國際品牌飯店餐廳入駐台灣

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今年台灣餐飲界國際品牌的進駐算是盛況空前,除了等候已久的國際五星級飯店東方文華終於開幕,全世界最便宜的米其林餐廳「添好運」之外,台灣赫士盟集團更大手筆引進被譽為全亞州前5名、全球前50名的餐廳的米其林三星餐廳「龍吟Ryugin」來台開創分店「祥雲龍吟」;更吸引多年前曾告訴我”還不確定台灣市場是否準備好接受他的料理型態”的台灣之光,並曾當選國際前一百名廚師,紐約時報稱之為最值得坐飛機去拜訪的Andre餐廳創辦人─江振誠來台開創「Raw」餐廳。

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這幾間餐廳一開始都是一位難求,有的訂位已訂到數個月後,有的需要排隊幾小時才能坐下享用。這代表除了金字塔頂端客群之外,越來越多台灣人能夠欣賞美食,也願意花時間與金錢與享受美食。國際品牌的注入,帶給台灣本土餐廳更多的良性競爭,也讓多年來一直號稱是美食國度的台灣更加朝國際化跨了一大步。

 

期許2015年:

網路上對於東方文華的軟硬體設備有兩極化的評價 (動線設計奇怪、食物品質服務等不穩定),其他餐廳也有美食客反應覺得餐點固然好吃,卻還比不上本店的口味或是品質。某些程度上,也許是受到食材上的限制,但也有很大的可能是台灣團隊還需要再訓練方面更加強。不管如何,今年是個好的開始,也期許明年可以更上一層樓。請大家也將真實的感受回饋給這些餐廳,不要像「國王的新衣」故事裡的大臣人民一樣,明明覺得好像不太對勁,但看別人都是誇讚,自己也跟著盡量捧著。這就像之前說到的把人過度神格化一樣,一旦有些小落差就會無限度的負面擴大。期許大家用真誠的回饋,督促這些餐廳可以在台灣本著良心越做越好,並超越本店水準!

 

  • 美式餐廳競爭白熱化

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今年北軒集團買下美式餐廳鼻祖T.G.I Fridays 之後,又引進了美國知名牛排館Texas Roadhouse到台灣餐飲界的兵家必爭之地─台北市信義計畫區,與已存在多年的Chilis,T.G.I Fridays, Dan Ryan相爭年輕族群市場。另外美式早午餐店(brunch)也如雨後春筍般地湧現。除了老字號Diner及2 Floor之外,現在台北市巷弄中都不難看到提供美式早午餐的餐廳。台灣有這麼大的美式餐廳市場嗎?是純粹一窩蜂地趕流行嗎?還是台灣年輕族群的口味正在「美」化,市場確實正在擴展中? 且讓我們繼續觀察。

 

期許2015年:

也許明年達不到,但是真的期許台菜品牌可以走出台灣,到國際舞台發揚光大,像之前的泰式料理一樣成為一個新的流行趨勢。台灣越來越多人愛吃美式料理,該是時候要反攻推廣台灣料理到國際了!

 

另外,延續上兩篇的文章【「老天爺,請給我好一點的客人!」─台灣奧客文化是餐飲業的慢性自殺】【「服務生怎麼這麼難找?」是誰扼殺了台灣餐飲人才?】,我也期待台灣餐飲界能有更多重視制度以及基層人員福利的業主,以及提升餐飲消費者對於餐飲基層人員的尊重。當然,也更希望從業人員在社會地位方面的提升,並且能夠以自己的職業為傲,更尊重自己,進而提升工作表現。

 

與大家共勉之!

 

2015年新年快樂!

 

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1 Comment

  1. 向日葵's Gravatar 向日葵
    2015 年 07 月 24 日    

    一篇不錯的文章分享:
    良心就是中心。若脫離良心,就會自己跌倒。
    http://blog.udn.com/oyt0915/25589945

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