江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

比利時 食安第一的米其林王國

2014年11月下旬深秋時刻,剛入夜的比利時布魯塞爾大廣場,一間間毗鄰而開的頂級巧克力店早早點亮櫥窗燈光。隨著耶誕節腳步將近,店家無不費盡心思將櫥窗點綴得令人眼花撩亂。

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這裡不僅是法國文豪雨果口中的「世上最美廣場」,也匯聚了全世界最好的巧克力,總計整個比利時巧克力產業,每年市場規模高達40億歐元(約台幣1563億元)。

     轉個彎穿過小巷,街角的啤酒吧已是人聲鼎沸。儘管秋夜的布魯塞爾空氣冷冽,但無論是國外遊客或當地居民,都無法拒絕來上一杯。比利時有上千種不同啤酒,一年締造逾23億歐元(約台幣899億元)產值。

人均米其林星數餐廳 全球第三

     再過一會,廣場周遭的高級餐館也陸續滿座。位處歐陸心臟的比利時,匯聚整個歐洲菜系精華,擁有112家米其林餐廳,以人均計算,是世界密度第三高的美食王國,早已超越創辦評鑑的法國。

     當同樣自詡為美食王國的台灣深陷食安風暴之際,比利時的食品業卻正享受大好光景。翻開官方統計數據就知道,食品業在比利時製造業中,是產值最大、企業家數最多、提供最多就業機會、吸引最多投資,更為政府貢獻了最多稅收。

     「Small Country,Great Food,是最能代表比利時的一句話,」比利時食品產業公會(FEVIA)國際市場經理拉佩吉(Nadia Lapage)自信地說。

拉佩吉表示,所以歐洲食品業界還有一種說法,就是若有跨國食品業者想進軍歐洲,應該先在比利時測試產品,只要能滿足挑剔的比利時人,那麼歐洲其他國家就不成問題了。

     這讓人實在很難想像。只要是食品業界的人一定都還記得,16年前,比利時曾經爆發震驚全球的食安風暴「戴奧辛事件」,不僅重創該國食品產業、部會首長下台,還直接導致當時的執政黨在三個月後輸掉政權。

     覺得這套劇本眼熟嗎?更驚人的是,當年引發這起事件的罪魁禍首,也是一桶黑心毒油!

16年前 戴奧辛風暴席捲全國
肉類、乳製品無一倖免,還波及全球

     時光倒回1999年3月,比利時數家養雞場突然接連出現雞隻生長異常、母雞下蛋率降低,蛋殼卻堅硬無比的怪象。專家檢驗後發現,這些禽肉與雞蛋內竟含有號稱「世紀之毒」的致癌物質戴奧辛,濃度超出千倍,而來源正是雞隻們所吃的飼料。

     當時的比利時政府反應卻慢半拍,沒有查出原因,也沒有即時處理,導致汙染快速蔓延,直至5月底累計400多家雞場受到牽連,事件浮上檯面後,引發公眾恐慌,比國衛生部才急忙宣布將汙染雞肉與雞蛋下架銷毀。

但此時事態已無法控制,三個星期後,影響範圍再擴大至1400多家雞場,並傳出鄰近的荷蘭與德、法等國也受波及。

     荒謬的是,當時缺乏應變機制的比國農業部和衛生部,仍舊無法釐清事發原因,除了不分青紅皂白全面回收,拿不出有效解決辦法。

     6月初,按捺不住的歐盟執委會終於強行介入,短短不到一個星期,三度在歐盟境內發出禁售令,首先是針對比利時肉雞、雞蛋及相關加工產品,第二波是豬、牛肉,最後就連乳製品也被迫禁運。

全球人心惶惶 台灣也曾管制進口

     「當時比利時的超市裡買不到肉、買不到雞蛋,買不到食物,貨架上一片空蕩蕩,所有的東西都禁止了,」比利時肉品辦公室(BMO)市場經理岳立思(Joris Coenen)回想起來仍記得很清楚。

     覆巢之下無完卵,比利時但凡與食品相關產業,幾乎無不受到牽連。甚至連知名全球的巧克力,一度也被懷疑有問題,下架召回。台灣當年也曾宣布管制比利時農畜、巧克力、餅乾、冰淇淋等118項產品進口。

     比國烘培龍頭拉洛林集團(LLBG)的最大股東凡赫比(Anthony Vanherpe)透露,當時拉洛林正與一家新加坡企業聯手,準備進軍中國,細節幾乎都已談妥。但戴奧辛事件一發生,中方就立刻將所有合作取消,關上大門。

登陸受挫的拉洛林,後來只好選擇轉而發展中、東歐市場,直到現在都尚未正式踏進中國。

     事後調查人員終於查明,整起事件起因於比利時上游工廠維克斯特(Verkest de Deinze),將混有工業廢油的動物脂肪,賣給多家油脂加工廠,這些油脂被用來製成動物飼料,又賣給2000多家畜牧場,由此汙染了整個食品供應鏈,並順著跨國貿易網絡,禍及全球。

     無論從嚴重程度、影響範圍或是經濟損失等角度,比利時戴奧辛事件都比眼前的台灣餿水油風暴有過之而無不及。但相較於台灣充斥不信任氛圍,普遍認為食品業要想再起恐怕很難,比利時卻以實際經驗證明這種看法錯了!

7年內 食品業谷底翻身
政府成立食安局統管,重拾人民信心

     事實上,比利時食品業雖一度被戴奧辛野火燒得面目全非,卻很快浴火重生。

     根據比利時食品產業公會(FEVIA)統計,該國食品業自2005年至2012年間,累計營收增幅達44%,不但較鄰近國家食品業成長更快,表現也勝過其他產業。

     歐債風暴期間,與民生相關的食品業更為比利時經濟提供穩定支持,產值一路由2011年的458億歐元,成長至2013年的482億歐元,FEVIA並估計2014年即可望突破500億歐元。

 如此令人驚豔的復甦表現,比利時是怎麼辦到?說穿了,比利時人贏在兩個字,心態。

     戴奧辛風暴翌年,比利時政府與企業即正視自身制度缺失,痛下決心改革。第一步是廢除原本疊床架屋、溝通不良的公衛和農業相關部門,成立全新的聯邦食品鏈安全局(FASFC)。

     食安局是比利時獨具特色的食物安全管理機制,負責由農場到餐桌的食物鏈所有環節控管。

建立生產履歷 確實稽查業者

     簡單來說,比國食安局類似於台灣農委會的畜牧處、農糧署、防檢局及衛福部食品藥物管理署的綜合性單位,強調從源頭開始,將整個食物供應鏈流程,納入同一個管轄機制。

     「比利時人連一顆蛋都能查到源頭,是最讓人佩服的地方,」一位在當地經營餐廳多年的台商有感而發。落實稽查更是重點。一家布魯塞爾中國超市老闆就說,比國食安局動作很快,「每次在新聞上看到什麼消息,第二天一定會有人上門訪查。」

     在食安局帶領下,比利時成為歐洲食安管理先鋒。2014年經濟學人智庫全球食品安全指數(Global Food Security Index)中,比利時在「食品安全」(Food Safety)次指標拿下滿分,遙遙領先全球平均的56.1分。

另據食安局在2013年所做的消費者調查,有89%的比利時民眾都對比利時的食品安全表示肯定。對於食安局工作表示滿意者,更高達93%(表7),堪稱食安第一名。

     當《遠見》在比利時採訪時,發現多數人不僅清楚記得這場16年前的慘痛回憶,且很正面看待。

     戴奧辛風暴雖重創食品業,但「被迫從零開始,現在看其實是好事,」受訪業者彷彿約好一樣,異口同聲表示。

重創換來教訓 「做吃的不能亂搞」

     在風暴中首當其衝的比利時肉品屠宰大廠維斯特利斯集團(Westvlees),執行長克萊斯(Jos Claeys)樂觀地說,挺過該次危機後,客戶們對他們反而更信賴了。

     比利時知名生火腿品牌Ganda Ham因此進行全面自動化,建立起可追溯系統,如今得到有「美食界奧斯卡獎」之稱的國際風味評鑒所(ITQI)頂級美味獎章三顆星肯定。

     在比利時經營餐飲業30多年的台商張志康也說,雖然要達到食安局稽查標準得付出很多成本,但絕對比出事後花更多要來的好。

「戴奧辛事件一次讓所有比利時人認知到,做吃的不能亂搞,」駐歐盟兼駐比利時代表處衛生組長阮娟娟分析。其實比利時街道、地鐵甚至比台北還髒亂,但處理食物絕不馬虎,且從有錢人去的高級超市到窮人的傳統市場,都是同一套標準。

     當台灣食安風暴一波未平一波又起,整個食品業似乎走入死胡同,不妨看看與台灣同樣市場又小、又沒資源的比利時,如何傾全民之力打造一個既安全、高水準、又具競爭力的美食王國!

本文轉載自遠見雜誌

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