江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

杯測會是什麼?烘豆師們藉由咖啡杯測來決定採購品項

文、圖/咖啡大叔

1

這場是以銷售精品咖啡生豆為主的《圓石咖啡‧Pebble Coffee》首次舉辦的杯測會,借用的場地則是有著美國精品咖啡協會品質鑑定教育授權認證的台灣咖啡研究室,他們也剛好結束一天的杯測師校正課程,所以外籍講師 Jeremy Raths 先生也一同參與今天的活動。

2

在七、八年前,那個大宗商業生豆還充斥在市面的時代,圓石咖啡的創辦人以及他的夥伴們,就嘗試著將莊園級精品咖啡生豆引進到自家烘焙咖啡市場,但在店家總體需求量有限的情況下,他們經營的非常辛苦。經過這幾年的時間,趨於成熟的自烘店產業,對於精品生豆的認識和接受度都大幅提升,原本的夥伴們也都各自獨立出來經營這塊市場。對於這個情況,說是競爭,大叔反而認為透過良性的競爭與資訊透明化,對於自烘店業者或消費者來說是件好事。

3

這次的尼加拉瓜咖啡杯測會,總共有七個樣品,按造編號分別是:
■ 暴風莊園法蘭西斯科 水洗處理法/Maracaturra
■ 天意莊園 米賽亞 蜜處理/Red Caturra
■ 佛羅倫斯 日曬處理法/Javanica
■ 天意莊園 米賽亞 日曬/Red Caturra
■ 暴風莊園 法蘭西斯科 日曬/Maragogype
■ 薩卡河莊園 伊薩西歐 日曬/Pacamara
■ 安納雅碧 日曬處理法/Maracaturra
先不管莊園名稱,我們可以發現到這些尼加拉瓜咖啡,在生豆品種和後製處理上有所不同,一般咖啡生豆在處理法上可以分為水洗、日曬、蜜處理。在品種上,較為人熟知的是顆粒碩大的象豆(Maragogype),近年來更以不同品種雜交所衍生出的新種,在風味上更勝之前,像是象豆跟卡杜拉結合的 Maracaturra、象豆和帕卡斯結合的 Pacamara,或是在尼加拉瓜復育成功的長顆粒爪哇種 Javanica,有了這些新品種和處理法的加入,讓尼加拉瓜咖啡散發出與以往截然不同的迷人韻味!

4

除了品種和處理特別之外,所挑選的莊園也都各有來頭,其中像是尼加拉瓜天意莊園(Finca La Divina Providencia),位在海拔 1,350 公尺以上的高山,現任莊園主人-米賽亞,繼承了父親的志願後,在產量與品質上都有著明顯的進步,曾獲得 2008年COE極佳杯競賽第4名、2012年極佳杯競賽第2名。

5

6

另外像是曾獲得 2011年COE極佳杯競賽第5名的暴風莊園(Finca La Tormenta),由法蘭西斯科先生經營管理,在暴風莊園這裡,除了可以發現不同的咖啡品種,更是個自成一格的自然生態系統,由多元化的樹木、野生動物和當地鳥類所組成。

7

8

彎下腰,用嗅覺好好的感受咖啡豆在研磨後的乾香、注入熱水後的濕香、用杯測湯匙破開咖啡渣時的濃烈衝擊,再啜吸到口中,感受咖啡液體與空氣混合後,在味蕾上的豐富變化。有人喜歡討喜甜感的、有的注重在乾淨度與回甘餘韻,又或者是質地口感的厚實與否,烘豆師們藉由咖啡杯測來決定要採購哪些品項。

9

12

 

No Comments Yet

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

登入投稿帳號 或 按下Register註冊

挑戰高薪,勇闖新加坡打天下:在新加坡成功找到好工作和打理生活的全方位指南

米其林主廚的海鮮全事典

廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。