江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

RAW餐廳開賣 江振誠巧思演繹台灣情

〈RAW〉共有3位主廚,除了江振誠本人(由左至右),還有Zor陳將停與Alain黃以倫,無論任何時侯,至少都會有其中一位駐店。(圖/姚舜攝)

〈RAW〉共有3位主廚,除了江振誠本人(由左至右),還有Zor陳將停與Alain黃以倫,無論任何時侯,至少都會有其中一位駐店。(圖/姚舜攝)

呈現原木自然質感的「雲朵」,總共用掉了30公噸的南方松,形成〈RAW〉的視覺焦點。(圖/RAW提供)

呈現原木自然質感的「雲朵」,總共用掉了30公噸的南方松,形成〈RAW〉的視覺焦點。(圖/RAW提供)

這顆葡萄內是汽水,江振誠要透過它喚起台灣人兒時〈彈珠汽水〉的記憶。(圖/姚舜攝)

這顆葡萄內是汽水,江振誠要透過它喚起台灣人兒時〈彈珠汽水〉的記憶。(圖/姚舜攝)

「亞洲最佳50餐廳」排名第6、紐約時報評為「世界上最值得搭飛機前往品嚐10大餐廳之一的新加坡〈Restaurant ANDRE〉餐廳主人兼主廚江振誠,與赫士盟餐飲集團合作在台主持的〈RAW〉餐廳已自即日起開始接受訂位。

被推崇為「全球新世代最有影響力的15位主廚」之一的江振誠,除了將法國巴黎現今最時尚的餐飲業態「Bistronomy」帶到了台灣,更在「工藝」(craft)與「自然」(nature)間找到平衡,帶領廚藝團隊全面採用台灣食材,並配合節氣時令,以其擅長的法菜廚藝詮釋「台灣味道」,除為台灣食材找到更多可能性,並以「有溫度的手感工藝」讓國人為自己家園得以有這些食材好料而感受驕傲。

走進位在台北市大直樂群三路赫士盟餐飲總部大樓一樓的〈RAW〉餐廳,大概所有人都會被眼前那用南方松實方雕刻的「流雲」給震攝住,你甚至會頭皮發麻或起一身雞皮疙瘩。因為,它根本就是一個藝術品,而且是總共用掉了30公噸南方松雕塑出來的巨型藝術品。

這道創作靈感來自西班牙冷湯〈Azo Blanco〉的菜餚,用了杏仁、白花椰、中卷、牛奶製作,所有食材都是白色的。(圖/姚舜攝)

這道創作靈感來自西班牙冷湯〈Azo Blanco〉的菜餚,用了杏仁、白花椰、中卷、牛奶製作,所有食材都是白色的。(圖/姚舜攝)

米餅上托著的櫻花蝦,下面襯著的是生紫米,味道鹹鮮卻不會扎嘴的櫻花蝦,既是Topping,也是米餅的調味料。(圖/姚舜攝)

米餅上托著的櫻花蝦,下面襯著的是生紫米,味道鹹鮮卻不會扎嘴的櫻花蝦,既是Topping,也是米餅的調味料。(圖/姚舜攝)

「台灣人的作品」,〈RAW〉餐廳的主廚江振誠說,造型概念是他發想的,完成這巨作的則是台灣人。「一個人,一支機器手臂操作的刀」,江振誠說,前後花了近1年時間才雕刻出這劇力萬鈞的作品。

以極致工藝讓自然原木有了新的生命,這是江振誠來到台灣主持〈RAW〉餐廳想到傳達的理念。工藝(Craft)與自然(Nature)本是相互衝突砥觸的,江振誠說,一如烹調料理,既要跳脫傳統以廚功表現創意,又要讓食材保留「本味」而不失真,「就是廚師的責任了」。

打從市場傳出「江振誠回台灣開餐廳」的消息後,這位在當代國際廚壇耀眼的「台灣之光」要如何演繹「台灣味道」,成了食家饕客與餐飲同業高度關注的焦點與話題。如今〈RAW〉開了,透過菜餚,食客終於了解這位大個子型男主廚的料理哲思。

拆下花圈上的食用花卉為〈綜合蔬菜沙拉.水波蛋〉提味,享用這道菜過程充滿食趣。(圖/姚舜攝)

拆下花圈上的食用花卉為〈綜合蔬菜沙拉.水波蛋〉提味,享用這道菜過程充滿食趣。(圖/姚舜攝)

「你可以像現賓果遊戲連連看」,江振誠說。〈RAW〉的菜單上沒有菜名,一張卡紙、4欄9列,上面印了26種食材,雖有4欄,每一列上卻只有3種食材,所以有些欄位是空白的。這意味著每一道菜最多就是用3種食材搭配組合而成,江振誠強調,3種食材作一道菜,夠了!食材太多,會彼此搶味,如此就不易嚐出食材原味了。

江振誠口中的「台灣味道」,不是「台菜味道」,而是「台灣人生活經驗中的味道」。這樣形容或許有點抽像,但是吃過了〈RAW〉的菜餚,就能從隱而不顯、內歛幽微的巧思中,感受江振誠如何詮釋自己的「鄉情」。

不只是新鮮的、當令的、優質的台灣食材,仔細看、用心嚐,你會發現〈RAW〉的每道菜裡都有台灣元素,這些元素都在訴說著「台灣故事」。

菜單上的〈納姆內〉是一道前菜,綠色葡萄咬下後,磞發出的卻是帶著青檸口味的汽水,江振誠賣弄了小創意喚起4、5 年級生的人兒時「彈珠汽水」的回憶,也為精采饗宴揭開序幕。

切成薄片的海鱺魚,有紫蘇花、紅海藻、蝦荑蔥,以及用西芹汁染色兼賦味的西米露搭配,使台灣食材有了新的味道。(圖/姚舜攝)

切成薄片的海鱺魚,有紫蘇花、紅海藻、蝦荑蔥,以及用西芹汁染色兼賦味的西米露搭配,使台灣食材有了新的味道。(圖/姚舜攝)

這道綜合菇蕈清湯,湯中還加了仙草,使湯質口感更滑順。(圖/姚舜攝)

這道綜合菇蕈清湯,湯中還加了仙草,使湯質口感更滑順。(圖/姚舜攝)

海鱺魚上用西芹汁染色賦味的「西米露」,將「仙草」加在綜合菇蕈清湯裡,薄脆米餅上的「櫻花蝦」,先煎後烤並將高麗菜煎焦搭配使之產生鍋香鑊氣,並用了「醬油」提味的圓鱈,都是江振誠欲向世人訴說的台灣味。即便是甜點〈熱巧克力〉,〈RAW〉的廚藝團隊除丁用焦化奶油與可可豆之外,還利用打發蛋白和鮮奶油做出了一口感超輕柔的「麻糬」搭配,讓人重溫喝熱巧克力時在上面放棉花糖的舊夢。

「Out of Box」,江振誠說,料理本是一種工藝,台灣有很棒的食材與人才,餐廳不該食古不化、蕭規曹隨,料理人要有為食材創造更多可能性的雄心與企圖,「也就是Change!」。事實上,這就是〈RAW〉,江振誠希望,它的開業也能為台灣餐飲業開啟一扇新視窗。

西班牙炸油條〉下面襯的是台灣的五葉松松針。(圖/姚舜攝)

西班牙炸油條〉下面襯的是台灣的五葉松松針。(圖/姚舜攝)

甜點〈熱巧克力〉內用了口感輕柔的方形麻糬搭配,蘊藏著〈RAW〉想說的台灣故事。(圖/姚舜攝)

甜點〈熱巧克力〉內用了口感輕柔的方形麻糬搭配,蘊藏著〈RAW〉想說的台灣故事。(圖/姚舜攝)

本文轉載自中時電子報

延伸閱讀:江振誠RAW餐廳 8人網訂較快

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