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全球第一餐廳NOMA:食物沒有退而求其次、沒有妥協

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一波波食安風暴,讓民眾對台灣食品業信任解體。因為衛生問題一度停業半年的丹麥餐廳NOMA,如何拿回桂冠。在天氣嚴寒,食材缺乏長大的丹麥名廚Rene Redzepi憑什麼?

2014-11-07 Web only    文/謝明玲

曾經讓國人引以為傲的台灣美食,最近令人蒙羞。如何重建?

被有飲食奧斯卡之稱的英國餐廳雜誌,四度評為全球最佳餐廳榜首的丹麥NOMA餐廳,他對食物的態度,或許可為參考。

27歲、餐飲科班出身的旅遊生活頻道TLC節目「雙廚出任務」主持人喬艾爾(本名陳義中)是台灣第一個到NOMA實習的廚師,他在去年到丹麥工作了一季。

NOMA位於哥本哈根運河邊,距離市中心走路還要半小時。丹麥不是傳統美食聖地、NOMA不僅不在市中心、餐廳也不大,只有四、五十個位子,更僅此一家,沒有連鎖。NOMA去年初曾爆發食物中毒事件,因此關閉半年,重新開張後,今年又拿下全球第一。

食物沒有退而求其次

喬艾爾認為,NOMA之所以重回「世界第一」,是有著它獨特看待食物與餐飲的哲學。首先,食物是「沒有退而求其次」的。

「傳統餐廳會因為沒有貨,或因為價格考量,臨時找東西補,」喬艾爾說。「但在NOMA,只有A選項,沒有替代選項。」

NOMA菜單的產製過程很長,要花上一到兩年研發,還不一定上得了。所有廚師都能發想菜,但由三個專門的實驗廚房裡資深專職的廚師來落實、測試。

「一旦作出來,就代表餐廳不會在這上面妥協,」喬艾爾說,在那裡,沒有B計畫,沒有妥協。

他們的菜,除了有合作的農夫與農場,農場必須重視天然、永續,每位廚師也都到現場耕種;另外就是野生採集。

之所以要有合作農場,除了確保品質,也因為如葉菜與香料類,拔離土地48小時後,味道就急速下降。

餐廳與農場,還能一起激盪發想,創新食物口感。例如他們有道著名料理「烤青蒜」,就是必須故意讓青蒜「長過頭」,味道才會濃郁甜美。

成本之外還有很多事

其次,經營打平就好,成本不是最重要考量

事實上,這座「世界第一」的餐廳運作很辛苦。喬艾爾說,主廚的目標是財務打平就好,也不太想開分店,因為會分心。

喬艾爾說,他們對人力與食材成本似乎不太在意。

NOMA有一道季節料理叫烤麵包配野生海膽,這道料理上要蓋一層湯皮。那層湯皮的作法,是先用野生鴨熬成高湯,濃縮到十分之一左右的精華,放涼,成為如豆漿冷卻後上層的薄皮,再蓋在海膽上。這裡頭要花的時間、功夫、人力成本與食材成本都很繁複。

而之所以會這樣不顧成本,是因為主廚堅持對餐廳的想法,就是要「創新與好吃」。

在他們的觀念裡,用餐不只是好吃,把食物味道調理好就好,還有更多追求「美味」之外的細節。

喬艾爾說,他們注重的是由內而外,裡裡外外都要做好,包括食物哪裡來、餐點的概念、菜怎樣上到客人桌上等。

例如,他們希望客人吃飯時,要覺得「好玩」。兩三個小時的用餐時間內,他們會上二十五道菜。

上這麼多道菜,是因為充滿想法,想分享給客人吃吃看。「份量很小,但每道用心,就像油畫一樣,一層一層的堆疊起來,」喬艾爾形容。

25道的長時間用餐,為了讓客人覺得有趣,NOMA希望服務時盡量與客人貼近,讓廚師送菜給客人,親自講解如葉菜是從哪兒採過來的、香料從哪裡拔起來的等。

客人坐的桌椅,也是跟附近的工坊專門訂製,希望貼合客人用餐的經驗與需求。

是時候,台灣餐飲界與消費者,對食物與用餐的想法升級了。

 

本文轉載自天下雜誌

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