江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

給客人吃的 就是給家人吃的─駱師傅法式手工冰淇淋

採訪/圖/文:夏靖婷

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說到印象中的冰淇淋,你第一個想到的口味是什麼?

採訪當天,走進駱師傅的冰淇淋之家,店面不大,陳列著各式各樣口味的冰淇淋櫃就佔去了店內大半空間,光是客人選擇就要花上不少時間,更別說這背後的研發及製程要耗費多少時間、精神與體力了。

 

號稱一筆訂單得要從夏天等到秋天,本著對於原料及製程的堅持,小編吃完眼前這杯意猶未盡的冰淇淋,竟然不會感到口渴。駱師傅說要找到合適的學徒是可遇不可求,幾乎是自己親力親為在運作。

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小編:當初您是如何踏足手工冰淇淋的領域?

 

駱師傅:

從復興美工畢業後,我進到一間中日合資的食品公司擔任美術包裝的工作,後來因為公司臨時有缺,來到日本開始做採購,再從採購轉為業務;日本的工作強度要比台灣高出很多,一天工作十七個小時,短時間內就升了部長級的主管,當時我才二十出頭,算有了點成績,從最初的苦手到後面受到公司重用,也因為這段經歷,建立了對食品銷售、製程等等的經驗與概念。

 

回到台灣後,駱師傅並沒有馬上延續食品業的道路,而是到了知名出版社服務,熱愛動畫《鋼彈》的他,是尖端出版《神奇地帶》時期專欄主筆之一。

 

駱師傅:

因為當時對出版業有很大的熱情,自己本身也很喜歡動漫,尤其是《鋼彈》,回國後進到尖端出版社服務,其實當時身邊的客戶踏足食品業的不在少數,所以也並沒有因此跟食品絕緣。
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真正開始做冰,其實是因為我爸爸的關係,爸爸退休年紀大了,身體不好連帶胃口也不好,我知道他愛吃冰、愛吃甜,就把冰塊加些糖,和芒果用果汁機打一打,看起來就很像冰淇淋,結果他老人家還真的喜歡吃。後來又開始自己動手炒花生芝麻做成冰,讓他可以補充礦物質跟維生素,老人家愛吃了就要多做幾份擺著,連家裡來客人也要拿出來請客,沒想到名聲慢慢傳開,還曾經有個不認識的人打電話來,說對我做的冰念念不忘,要跟我買,最初想說加減賺,結果量越做越多,開始需要批次生產,一次兩百盒的訂單也不好意思回絕,但是當時還在出版社上班,做冰做到清晨三點,七點再起床上班,朋友勸我說乾脆商業化,就開始了一路一直到現在。

 

當有七八種標準口味的時候,總是會有客人問說還有沒有新口味,結果就開始越做越多,2009年有人找我合作,才開始在PChome(冰淇淋之家)有一個正式的銷售管道,在那之前很多作品都是太太做最後確認,直到結婚以後才正式轉型商業化,太太的味覺非常敏銳,會給我很多建議,所以一直很感謝她。

 

在我們上線營運的第二個月,網路就立刻爆單,一筆訂單可能要等好幾個月,但客人罵一罵還是說「我要等」,也因為這樣我才相信這個事業可以做,也做好了會很累的心理準備,因為過程繁複,需要手工製作,我曾經一分鐘打發四公升鮮奶油,朋友都說我比機器還要厲害,代價是每年冬天都要去針灸(笑)。

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小編:可否談談您在原料選用上的堅持?

 

駱師傅:我要給客人吃到我能弄到最好的材料

人活在世上吃東西的時間佔了大多數,剩下的都不重要,如果不吃東西,身邊發生的事情你通通看不到,現在的社會好像很重視”吃”,但是往往只是為了滿足口腹之慾,所以才會產生所謂的夜市文化,連機器用的籽油 (推薦閱讀:棉籽油毒嗎?買油最好的6對策) 都拿出來給人吃,如果一桶油不會凝結,那就代表有問題,不符合常理的問題一開始就要提高警覺,如果沒有察覺就是專業能力不足,若明知道卻不去追究,那就是有責任了。

 

我女兒還不會講話的時候就已經會自己打開冰箱拿冰吃了,也因為這樣,我的產品絕對不能有問題。”給客人吃的 就是給家人吃的”是我最大的堅持,我常跟客人說「我的冰是吃來補身體的」,客人吃到的雞蛋原料是烏骨雞蛋,水果也是經過嚴格挑選,多吃我們的綜合莓果跟黑櫻桃口味,眼睛會變明亮。

如果有人介紹一批只需半價的原料,那我絕對不敢用,食材費用在成本裡面不是最高的,省沒多少錢,卻會把品質通通打壞。早時很多人說:第一賣冰,第二做醫生(台語),意思是以前做冰很好賺,因為大部分成本低廉。

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小編:一個人做這麼辛苦,師傅有沒有想過要請位副手?

 

駱師傅:

時間體力要剛好可以配合,加上學習也需要好幾年的時間,再來也要有可以讓他發揮的空間,所以算是可遇不可求。

 

 

小編:您並非本科系,這一路上是怎麼樣進修的?

駱師傅:我沒有老師也沒有人教,但我很喜歡看書,會把書裡的做法一個個拿來做實驗,台灣關於冰淇淋的書其實很少,太過商業化的書或是套裝我會第一時間排除,回歸到問題的根本,從原理開始去摸索,從”土炮”一直到標準化;法式冰淇淋這幾年進步非常快,我會從中抓出好的方式再不斷修改,把十個人的見解都抽出來做實驗,經過無數次摸索得到了重要經驗,才形成現在的系統與製作標準,後來日本出了一本書,發現我在無意間早已摸索出了別人的標準,覺得很開心很有成就感。

我們不走譁眾取寵的路線,所以需要時間讓客人逐步驗證再來支持我們的做法,雖然辛苦可是很扎實,理念的認同才是最重要的。

 

 

小編:這一路上聽起來很順利,當中一定有一些挫折吧?

 

駱師傅:

比較辛苦的是原料的取得,例如天災時果樹被吹走了,或是農田流掉,也有進口商跟我說:全台灣只有你會進我們這項原料,所以某些方面很難達成共識,不然就是原料被同行或是商業敵人收購,讓廠商不賣給我。

再來就是量產的極限,常常懷疑自己是不是哪邊做不好,還有口味上的搭配,自己覺得很好吃的口味可是客人不愛,加上自己的堅持,所以跟股東會有些理念拉鋸。

 

消費者對你的理念不買賬、沒概念是最大的挫折,蘭姆葡萄就是一個例子,一般印象就是牛奶冰裡面有葡萄乾,但是我們的每一顆葡萄乾都經過三個月以上的蘭姆酒滴流浸漬,所以每顆都胖胖的,經過一層層吸收之後,葡萄乾的酒味是有層次的,再用高速果汁機粉碎、攪打、漿化,有些客人聽一聽覺得這樣也沒有比較厲害,要吃下去才會感到驚為天人。
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後來我研究台灣人習慣的口味,老先生老太太最喜歡芋頭,至少有一百個以上的客人問過我有沒有芋頭口味,為了芋頭我跟爸爸戰爭了十年,因為芋頭做成法式口味真的不是很好吃。

 

 

小編:怎麼會想要取名叫駱師傅? 曾經考慮過別的名字嗎?

其實我是一個不太會想名字的人,看到法國人都用自己的名字,我就這麼做了,反正姓駱的不多嘛。

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採訪的最後問起駱師傅,回想這段過程最感恩的人是誰,師傅說第一個想到的還是父親,因為父親的緣故,始終堅持著給家人好吃、健康的食物。

 

駱師傅:

媽媽一路上也很支持我,從幫我買原料、削芒果、帶小孩;還有我太太嘴巴雖然很壞,覺得好吃的她也只會說”還可以啦”,這就是她鼓勵人的方式(笑)。

 

我也很感謝女兒,小孩子吃東西表情跟眼神是騙不了人的,女兒一天到晚都說:”把鼻我還要吃”,這些都是最親近的家人,我做的東西必須很安全的讓他們吃下去,過程很累很掙扎,但堅持的結果總算是符合自己的期待了。

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在動不動就爆發食安危機的年代裡,「吃」所帶來的快樂似乎不再那麼純粹。”健康”與”好吃”似乎也不是太容易的組合,但駱師傅一句:「我用照顧家人的方式來照顧客人,除了好吃還要補身體」,聽了多麼讓人安心。

 

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