江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



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從會計到烘焙 林培聖三十歲跑出一片天

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採訪/撰文:夏靖婷

去年以橘子蛋糕一舉奪得「台中市10大伴手禮」首獎,「不貴不甜」是法布甜的初衷和堅持,創業短短兩年即已知名度大開,這背後最功不可沒的就是負責產品研發的烘焙主廚—林培聖。

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「不貴不甜」這四個字可是讓林培聖吃足了苦頭,他說「研發的時候挫折感很重,法布甜主要是做不甜的甜點,但以甜點來說,只要一樣東西缺太多,性質跟口感就會完全不同,也因為堅持不添加任何化學成分,所以當時做了非常多的嘗試,一度產生放棄的念頭,在公司的支持及協助下,研發成果終於通過了,當時真的是鬆了一口氣。」

三十換跑道,商所學費拿去繳藍帶

問起入行的年資,林培聖師傅說自己一直到三十歲才確立了方向,原本決定到加拿大攻讀研究所,卻心一橫就把學費往藍帶學校送了。

「我一直以來念的是會計,但是我明白自己的個性不喜歡被框架束縛,而會計卻是一種我無法從中有所創造的職業,但是烘焙絕對可以,而且我很愛吃。當時打電話回家告訴家人學費的去向,得到的反應就像別人想的一樣反對,畢竟對三十歲的我來說,這真的是一條險路。」

 

我想開店

剛進入藍帶新生訓練的時候,老師問我們為什麼會來到這裡,當時我用破破的英文說了『我想開店』,後來的許多事情其實都是衝著這句話去努力的。本來我的英文不好,老師們講英文又參雜著法國腔調,加上沒有任何基礎,算是學得特別辛苦,我的方式是看老師的動作去會意,回家後再上網查各個中英文網站,即便如此,在加拿大的兩年卻是我人生中最快樂的時候,當時就是讀書、進廚房,學校的老師都很好,他們不希望學生因為小小的錯失就畢不了業。

回到台灣後,我曾經到西華及晶華飯店工作,當時在晶華還是副領班,卻因為意外而離職,右手中指的第一指節被機器夾斷了,差點接不回來,後來雖然接回來了但還是無法彎曲,手是廚師的生命,為了不讓同事擔心我總是笑笑的,其實心裡面很難過。」

 

夢想跟現實的差距

「之後我到台中雅都麗緻工作了一段時間,決定實現夢想自己出去開店。開店的兩年期間人手不充足,什麼都要自己來,才體會到什麼叫夢想跟現實的差距,因為收入才是支撐夢想最現實的東西,也才能夠養活一家店。最後店收起來比較像是鬆了一口氣,與其說遺憾,不如說像是做了一個很美的夢,雖然結局不是太好,但是就是這個樣子。我也告訴自己開店會被綁住,那不全然是我要的,所以暫時不會再去想。

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(圖: 林培聖師傅提供)

法布甜是我待最久的地方,廚房算我最大,老闆常說她自己員工編號是001我是002,雖然如此,從送貨到做蛋糕也常常是自己來,這正好適合我不喜歡被綁住的個性,畢竟是從零開始,感情還是深厚的。在這裡不斷都有新的挑戰,廠房擴展、產品替換等等,都不是做重複的事情,我們固定十月會去東京考察,把新的東西帶回來,我們常常參展、設櫃,注入一些新的靈感,並不是只是侷限在食品本身。

對我來說,廚房待久了會漸漸吸收不到外面的東西,如果自己想要開店的話,很多東西都需要學習,包括平面設計、文字運用都要有概念,開了店才會有自己的味道。

 

視野要更寬  語言是基本款

「帶實習生的過程中,我發現現在的小孩子責任感稍微薄弱,也會挑自己喜歡的事情做,這個是我比較擔心的。另一個部分是語言,不管在哪一個領域,英文一定要學好,我常說其實藍帶學校教的東西在台灣都學得到,又何必大費周章跑到國外;不同之處在於藍帶給我的是更寬闊的視野,要看到台灣看不到的東西,英文就是你最基本的工具。

我回台灣後考過托福,當時晶華的主廚是法國人,我特地跑去學法文,到了台中也跑去學日文,只為了看懂食譜成分;語言是一種吸收的工具,我比較晚起步,這就是我唯一贏人家的東西,有空時我自己也會去讀食品科學。」

 

古老房舍 旅遊攝影當紓壓

不愛被綁住,永遠靜不下來的林培聖,閒暇時喜歡帶著單眼相機到處拍,他說「街道的形式有很多種,一個讓人驚奇的城市,巷弄和轉角才是最迷人的」,到處跑已經成為他的一種習慣。

「開店的夢想實現過了,跟實際的狀況比較過,確實有一些差距,現在的想法是等以後六七十歲,生活不匱乏的時候再去開店,我喜歡老房子,以後應該會朝溫馨簡餐的路線去做吧,營造一種在老房子裡面吃東西的感覺。」

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(圖:林培聖師傅提供)

在採訪之中,師傅好似有兩個樣貌,一個在城市的車水馬龍與廚房的熱氣之中,就像你我那樣為一種生活和夢想拚搏;而另一個他則存在於光影跳躍間,也穿梭在古老房舍的歷史足跡裡;在生活與夢想的境外,只為抓住一點點生命最純粹的想望。

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(圖:林培聖師傅提供)

 

 

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