江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

上海醉月樓 獻上更豐富濃厚的家鄉味 全新菜單 亮麗登場

台北最富盛名的上海料理餐廳-上海醉月樓,由超過40年廚齡的知名主廚戴忠麟賞杓,即日起菜單全面換新,除了深受饕客喜愛的經典上海佳餚原味外,也將推出近五十款包括四川、浙江和台灣寶島的創意與傳統老菜,邀您的味蕾來場色香味俱全的精采中華料理之旅,驚豔戴主廚為您獻上的美味風華。同時,香格里拉集團強調食材來源皆須來自於自然,因此即日起於相關菜色選單前標示綠葉符號,代表皆採用本地原料同時經由道德採購而完成相關採買程序。

創意與傳承,交織上海老味道

迷你葫蘆八寶鴨

迷你葫蘆八寶鴨 / NT$920

選用人氣宜蘭櫻桃鴨,取用脖子的部位仔細去骨並留下完整的外皮,以蔥、薑、米酒去腥後醃漬、瀝乾;另一頭則將干貝、鮑魚、冬菇、開陽、糯米、油蔥和鴨肉等簡單調味後塞入鴨皮內,這時須小心避免鴨皮因為餡料而破洞,同時須塑型為葫蘆狀;之後放入蒸箱讓內餡熟透再放入油鍋酥炸成金黃色,呈現飽滿的內在與香酥的外皮,還有豐富食材帶來的陣陣層次香氣,讓人大感滿足。

翡翠芙蓉蟹蓋

翡翠芙蓉蟹蓋 / NT$1,160

紅蟳肉質鮮甜,先將其蒸熟後取肉,再放入洋蔥和蛋液快炒;另將蟹蓋洗淨後放入蛋白進行清蒸;而底部則以毛豆泥與麵粉做成小塊狀麵疙瘩襯托,擺盤吸睛且充滿飽足感。

 

砂鍋醃篤鮮 / NT$960

主廚選用當季鮮筍、五花肉、以及煮過去鹹味的腿部鹹肉,以二湯細細熬煮成乳白色,醇香底韻十足;再放入百頁結(豆皮)和青江菜後再以小火燜燉45分鐘,讓湯汁多了清香味。主廚不同於坊間放入金華火腿的做法,讓湯汁不那麼油膩。

 

碧綠素黃雀 / NT$380

道地的上海素菜,外型如同鳥雀般因此命名。取豆皮半張以一改二、對切,包入青江菜、豆干、與冬菇等餡料汆燙並待冷卻後,切末加入糖、鹽、胡椒粉和香油涼拌的內餡,細細捲起如黃雀的形體,一同放入中度火候中油炸,裡外兼具,色

香味俱全。

 

冰糖烤芥菜 / NT$140

源於考慮芥菜本身的苦味,但營養價值高,因此戴主廚先將其洗淨、過油後瀝乾,加入冰糖、醬油和少許的鹽放入鍋子燜烤,上桌時仍保有油亮綠色,口感清甜爽口,是道十足有趣的開胃小點,也增加了饕客對芥菜的好感度。

 

薑蔥鳳梨豆醬焗龍蝦 / NT$,1800

將西式焗烤龍蝦以中式料理手法呈現,創意變化成一道耐人尋味的特色佳餚。以鳳梨的酸甜和黃豆醬的獨特香氣進行焗烤,結合奶油後鋪在肉質豐厚的大龍蝦上,海鮮原始的鮮甜在料理後更加升級。

 

滬江極品八寶盅 / NT$1,380

戴主廚以十款完美配搭又滋補養生的食材,包括鮑魚、婆參、干貝、鮮蹄筋、金華火腿、德國豬腳、去皮雞翅、鴿蛋、冬菇、和芽白料理而成,款款費心;例如鮑魚、蹄筋需先煨煮入味,而雞翅、鴿蛋則要汆燙或輕炸;待上述食材放進湯盅裡後以八小時燉煮而成的精華上湯,再以籠蒸四小時才大功告成!品嚐時,滋味交融,食材鮮美,滿足之情不可言喻!

 

東坡方肉 / NT$280

為上海菜當中的最經典,也是上海醉月樓的鎮店之寶。選用台產豬的五花肉部位,切成約7公分厚度的四方形,用草繩綁起,避免料理過程中油肉分離;之後以冰糖、紅麴、醬油、蔥、薑和米酒等調味滷製約2小時至滲透,接著將湯汁濃縮即成。光是上桌時的香氣與紅潤的視味覺享受不說,那入口一溜煙滑順入喉的香醇感,絕對令人驚艷。

 

醬燒肉米茄子釀蝦漿 / NT$440

又是一款戴主廚的創意佳餚,將新鮮蝦肉泥製成蝦漿,放入已對半切開且將肉取出的茄子中後香煎;之後加入豆豉進行醬爆添加更飽滿的香氣,令人食慾大開。

龍蝦湯泡飯

龍蝦海鮮湯泡飯 / NT$480

先將龍蝦殼烤過後再熬製湯汁,過程中慢慢放入蔥、薑、蝦仁、蛤蠣肉和冬菇

讓湯底的風味更加鮮嫩有層次;配上白米飯享用,讓人每口都嚐盡菁華。

網包時魚

網包鰣魚 / NT$960

這是資深老饕一定會點選的經典老菜。選用成本極高、肉質堅韌、且連魚鱗都能細嚼品嚐的鰣魚,利用網油包覆後蒸煮,同時加入火腿、蔥、醬油、米酒和冬菇,滲入魚肉中增加香氣與甜味,取出後網油變成透明的保護膜般覆蓋在上,油脂的嫩滑融合鰣魚肉的嚼感,相得益彰。

*網油:是豬的腸系膜、大網膜所堆積的脂肪,在豬的腹部成網狀的油脂,富含多種脂肪酸、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有豐富的維生素A和維生素E。

 

剁椒虱目魚肚

香辣川菜 刺激夠味

成都香辣蟹 / NT$920

為流傳已久且在四川廣受歡迎的一款佳餚。將新鮮肉蟹斬件,拍生粉先炸七分熟,之後另起鍋,加入煉好的老油,爆香蔥、薑、蒜,轉小火續入大紅袍、辣椒乾、香辣醬翻炒,再入螃蟹、二湯等調味,之後再加花椒油(使油汁更香,不但浸入蟹肉裡,更是滿嘴流竄)和香油(柔和了辣度,腸胃易於接受),待汁收乾,加入土芹菜、勾點薄芡起鍋,大量的辣椒烘托蟹肉的鮮美,吃來十分帶勁!

 

水煮滑牛肉 / NT$980

是自貢市風行二百年的名菜,器皿大、份量足、賣相豪放是其特點,口感則是集麻辣、滾燙、鮮香、細嫩於大成。這道菜美味的關鍵在於麻辣湯底的調製,是將起油鍋待六、七分熱時,入豆瓣醬以小火炒香,續入乾辣椒、蔥、薑、蒜、洋蔥、紅彩椒、大美人椒、加二湯燒開,最後放進朝天椒、西芹、紅蘿蔔、和淡水鯽魚,熬煮30分鐘,調味去渣而成,夠味程度不在話下。而另一主角-牛肉選材更是不能大意,選用台灣牛切薄片後,以蛋汁和鳳梨汁醃製而成,肉香味醇,是醉月樓成就這道佳餚最與眾不同之處。

 

香酥辣子雞 / NT$520

為重慶一地的老菜代表,極具江湖豪邁風格,大盤出菜,不假裝飾,光是辣椒就佔了整盤份量的一半以上,當地人稱『在辣椒裡找雞吃』,趣味十足。戴主廚敘述這道菜講究乾香,要用帶骨的公雞才行,將之斬丁後,先用胡椒、料酒、蛋清和鹽醃漬一下,然後入鍋油炸至酥散香脆,撈出後瀝乾,光是色澤就讓人不禁想馬上大快朵頤。

 

新菜單中更推出多款寶島美饌,讓您招待外國訪客更添道地家常味。佳餚包括紅蟳蒸米糕(NT$880)、塔香三杯雞(NT$520)、豆醬蒸大蝦(NT$620)、白雪烏魚子(NT$720)等。以上全新佳餚即日起供應,以上價格皆須另加一成服務費,敬請事先訂位。

 

香格里拉台北遠東國際大飯店地址:臺北市10675敦化南路二段201號,

上海醉月樓預約請洽:(02)2376-3245,網址:www.shangri-la.com/taipei

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