江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

專訪褚志原主廚—從實習丫鬟到點心主廚,時候到了,就有舞台。

褚志原簡介

採訪/圖/文:Tina Xia

坐落在師大路上的平安京茶事,雖說位在熱鬧的師大商圈,卻是台電大樓對面熱而不鬧的一處靜巷口。掀起綠色門簾,迎來的是一座充滿京都風味的大紅傘,跟這位阿原師傅一樣,有著年輕的外表,卻沉穩、持重地讓人驚艷。

平安京茶事

關於入行

「不愛念書,就去學技術」

從開平餐飲學校畢業之後我進入了光武就讀,本來其實是對日本料理有興趣的,沒想到在烘焙的領域學著做著也就有了感情,家人也是由最初的反對逐漸轉為支持,原以為烘焙是很單純的東西,但頭洗下去之後發現完全不是想像中的那樣,一個蛋糕光是本體,夾層、造型,一直到口味上的調整,都是要做規劃跟設計的,不能隨便依照自己的喜好隨便加就賣給客人。
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入行以後

最辛苦的事情有兩個階段,第一個階段是開始當實習生的時候,那時什麼都不會,其他師傅稍微傳統一點的也不太主動教人,大部分時候只能自己在旁邊偷偷看。

 

「他知道的東西就比你多,你就應該要叫他一聲師傅」

當時主要的老師是鄭吉隆師傅,他跟我說「就算是新人,每天比你早來一個小時,他知道的東西就比你多,你就應該要叫他一聲師傅。」。當時每天早上五點起床搭第一班公車,除了每年除夕,其他日子裡從早上出門到晚上下班都看不到太陽,當時曾經想要放棄,對比現今的實習制度實在差太多了。

 

如果自己沒有力量  下面的人就會跟著沒力量

第二個階段是我在六福做副領班的時候,有次幫于美人大姊接了一檔母親節蛋糕的義賣活動,總共要做出兩萬五千條的蛋糕卷,一天最少打五百條蛋糕出來,那次花了將近一個半月到兩個月的時間。這的經歷給我的信念,就是體認到自己身為半個主管階級,如果自己沒有力量,下面的人就會跟著沒力量,所以我告訴自己即使再累也要撐住。可能也是我自己好勝心比較強吧,總是問自己說「其他人做得到,憑什麼我就做不到?」。

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給予信念的人

除了鄭吉隆師傅以外,我最感謝的人還有蔡捷中師傅、陳清海師父、林義文師傅,還有當時的伯諾主廚楊曉文師傅。

 

「實習就好像是做人家的丫鬟,凡事都要忍」

當時我在伯諾實習,四人當中有兩個被刷掉了,我還記得在當時被刷掉是要記大過的(笑),鄭師傅告訴我:「實習就好像是做人家的丫鬟,凡事都要忍,只要你忍過去了,它就會是你的。」,在我很挫折的時候,這句話給了我很大的信念。

在六福的時候我負責巧克力坊,技術獲得林義文師傅的認同,同時也相當看好我;有時業界的朋友來訪,他會告訴他的朋友說我巧克力做得不錯,那種認同會讓我覺得以前的辛苦都值得了。

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現況

時候到了 該是你的舞台就會給你

到平安京茶事就像是在另一條跑道,跟之前的法式甜點差很多,會來到這裡完全是緣份使然,剛開始是副主廚,本來廚房大部分時間只有我一個人,遇到挑戰的時候就盡最大的努力去完成。

很多年輕人總認為自己很辛苦,總會想「我明明做了很多事情,為什麼沒有人看得到我」,其實你有沒有在做事人家都有在看的,時候到了,該是你的舞台就會給你。這也是我一路走來的座右銘:少說話多做事,多聽、多看、多做。
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關於當一個好廚師

不要只專注在自己的領域上

一個好的廚師,技術水準是最基本的,但不管現況如何也要隨時充實自己,多參加講習課程。只要能讓自己功力提升的書籍都應該閱讀。 (推薦閱讀:so good.. Pastry Magazine)

其實做甜點跟做餐是分不開的,所以不要只專注在自己的領域上,因為東西是死的,腦袋是活的,不同領域的東西可以都互相作用。

當然充實自己或是提出新的想法,前提是先把自己份內的工作做好,有自己的空檔跟時間,再去與跟上級報告、討論,如果正經事不做,上級又怎麼肯給你空間?

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身在餐飲業 肯定是要吃苦的

一路走來,我發現以前跟現在小孩子在態度上差很多,很多小孩子自我意識很高,不能念、不能罵,好好講又不聽,聽又聽不懂,不懂又不問,不問又做不好。

如果你處在徬徨的階段,那就問問自己是否真心準備好踏入這一行,如果只是抱著做看看、有興趣的心態,或是你怕累、怕痛,那就要好好想清楚。身在餐飲業,無論內外場哪一個角色都肯定是要吃苦的。

 

「帶人」要「帶心」

如果你有機會帶人,記得「帶人」與「帶心」是一體兩面的。可能我個性比較隨和,從以前帶人到現在,跟大家嘻嘻哈哈是一定都會的,但是我要求的東西你一定要做出來,不會的東西一定要說,即使做錯也沒有關係,幾次我都可以教,但是你自己要去努力,肯學肯做的態度是最重要的。一個好的師傅要多多關心底下的員工,員工自己態度也要正確,如果一個師傅在你做錯的時候由著你去,那你就要擔心了。

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關於未來

我一直都想去法國,法國是甜點的發源地之一,平時我會去關注法國的比賽,他們的做法比較偏抽象藝術、概念式,比起其他地方較死板、充滿侷限的方式,法國無論在生活方式、甜點及料理上都是隨興而至的。如果有時間跟機會,我希望有一天能到法國的ENSP(Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie) 糕點學校持續進修。

 

關於平安京茶事

https://www.facebook.com/heiankyo.fans
地址:台北市師大路165號 (捷運台電站5號出口)
訂位電話:02-23682277
營業時間:12:30-21:30
每月第二和第四週的週一休店
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