江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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他用「泥土高湯」,作出米其林二星級料理

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過去,我們對食材的印象,大多是撥土、除根、削皮、去籽……,

但國際上越來越多廚師紛紛表態:

越是健康的生態,越應該從食物生長的環境開始認識起。

位於丹麥的米其林二星餐廳noma,連續多年獲得「全球最佳餐廳」 殊榮。
Joël,台灣第一位進入noma餐廳實習的廚師,
很幸運地在採集部門待上一段時間,翻轉了他對料理的架構與認知,
在noma他學會了面對食材應有的態度,
以及「想知道食材好不好,就該看全株的生長狀態,包括泥土。」

noma舉世聞名的「採集料理」(foraging)概念,符合現今「環保」與「在地小農」的主流。

餐廳每天派廚師花十四個小時去野地、森林、海濱或農舍的牆角,採摘植物(如蒲公英)、果實、花草,甚至土壤、苔蘚、地衣等。

採集回來後,再根據食材特性給予醃漬、風乾、或燻烤、釀造、萃取過濾等手續,把食材本質發揮到極致。
將原本人們以為的荒蕪變成佳餚,不僅顛覆了一般廚師對於土地、時間與食材、烹飪間的關係與刻板印象,也讓人們開始探索「美味」的真正定義,吸引了全球美食家的目光,進而開始影響世界餐飲趨勢。

端上餐桌的佳餚,不再以潔白的瓷盤盛裝裝飾繁複的食物,瓷盤或許換成一顆鵝卵石,或許是插滿花草、
食物停在葉子上的盆景,讓每道菜都充滿驚喜與想像。

Joël說,在Noma的經驗,讓他養成了不管什麼食材在眼前,先吃再說的勇氣,也啟發他探索本土食材的好奇心,他相信,台灣料理絕對不是只有鄉土味而已。

他對食材的要求,是整株連根帶葉及泥土送到廚房,理由是:「我想知道食材已熟、未熟、過熟,以及它們的根莖葉是怎樣的狀態。」

這些連根帶葉的食材,可不是拿來看看而已。Joël嗅著、聞著,想了一下,在紙上飛快地畫了畫料理擺盤的呈現方式,接著,就把帶著泥土的高麗菜莖切下,入鍋熬煮「泥土高湯」。
「欸,你不先清洗嗎?」事出突然,我本能地提高音量問他。

Joël說,「有機的農田,通常連土壤都是乾淨的,不同作物與產區的土壤會有不同的氣味,拿泥土高湯做食材間的串聯,是很重要、也很前衛的概念,但滋味絕對令人驚豔。」

憑著相信自然地念頭,他作出了以下料理。

台灣風味
“土味其實很迷人,搭配帶點辣味與脂肪香氣的芥菜,
以土壤略帶酸味的特色引出滋味,就是爽口的開胃菜。”

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過程:
1. 帶土高麗菜莖置入鍋內滾15分鐘後過濾,取湯汁為高湯備用。
2. 番茄籽取出備用。
3. 將芥菜莖上放少許番茄籽後,點入泥土高湯,再覆上喬麥芽。
4. 食用時,蘸取一旁的菜汁一同入口即可。

全文來自今周刊918期

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