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台北的9月,堪稱「日本米其林月」

圖片:姚舜 |  來源:Vogue 八月號 |  更新:8/14/2014

台北的9月,堪稱「日本米其林月」。

除了日本米其林3星餐廳「龍吟」主廚山本征治(Seiji Yamamoto)與此間赫士盟集團合作,在大直開設的「祥雲龍吟」餐廳預計在9月底前開幕,在此之前,全球唯一的米其林鐵板燒餐廳日本〝Ukai﹣Tei〞廚藝團隊,將在9月9日至9月13日在台北晶華酒店客座。緊接在後,位在大阪、自2010年起連續4年得到3星的「柏屋.嘉翠庵」懷石料理主廚松尾英明(Hideak Matsuo),則應頂鮮101餐廳邀請,將於9月17日與9月18日兩天來台獻藝。

在日本主持2星餐廳的紀雍.博拉卡瓦爾,擅長將日本食材演繹法菜。

在日本主持2星餐廳的紀雍.博拉卡瓦爾,擅長將日本食材演繹法菜。

「柏屋」招牌菜式「昆布上湯鮮龍蝦」,有法式龍蝦湯的鮮濃滋味,湯色卻清淺。

「柏屋」招牌菜式「昆布上湯鮮龍蝦」,有法式龍蝦湯的鮮濃滋味,湯色卻清淺。

除此,法國連續46年得到3星的〝Maison Troisgros〞的日本分店,東京米其林2星餐廳〝Cuisine[s] Michel Troisgros〞的型男主廚紀雍.博拉卡瓦爾(Guil laume Bracaval),則將於9月24日至9月27日在台北吉悅酒窖餐廳客座。4家餐廳、9顆星,通通擠在9月在台北炫技,屆時米其林星迷,恐怕會很忙。

用極薄的豆腐皮覆蓋在以起司提味的炒菇上,是紀雍.博拉卡瓦爾運用日本食材演繹法菜的手法。

用極薄的豆腐皮覆蓋在以起司提味的炒菇上,是紀雍.博拉卡瓦爾運用日本食材演繹法菜的手法。

這真是精彩的美食嘉年華會,日本星廚連番在台客座獻藝,國人不僅可以欣賞日本頂尖名廚如何援引西方料理的廚功或烹調概念,將傳統日本料理推向國際,也可以看到西方新銳名廚運用日本在地食材、佐料,結合法菜廚功演繹一道道搶眼吸睛的誘人美餚。

日本人最愛吃的白蘿蔔片薄後包著太妃軟糕,是Cuisine[s] Michel Troisgros餐廳餐後甜點。

日本人最愛吃的白蘿蔔片薄後包著太妃軟糕,是Cuisine[s] Michel Troisgros餐廳餐後甜點。

松尾英明為「101頂鮮宴」設計的「昆布上湯鮮龍蝦」,就是運用到法菜廚技的美味湯餚。他將龍蝦頭烤過後與開陽和昆布熬成高湯,再將汆燙過的龍蝦肉放到高湯裡蒸3小時,蒸好後再搭配新鮮香菇、裹上太白粉與碎米果輕炸的酪梨片一同呈盤。炸過的龍蝦頭,讓湯汁喝來有西式龍蝦頭的濃鮮味,「蒸」的工序則如「清燉」,龍蝦肉鮮甜滋味完全釋出融入湯裡,但湯色卻清淺不濁,展現了高明廚技。

連續4年得到米其林3星肯定的大阪「柏屋」餐廳主廚松尾英明,將於9/17抵台獻藝。

連續4年得到米其林3星肯定的大阪「柏屋」餐廳主廚松尾英明,將於9/17抵台獻藝。

作為全球唯一的米其林星級鐵板燒連鎖餐廳,標榜「用盡一切精緻繁浩技法作菜」的〝Ukai﹣Tei〞,菜餚口味早已跳脫了東洋和風,而以接近法菜形色味的樣態與世界接軌。例如前菜「香漬障泥烏賊」,烏賊需事前浸泡兩天熟成,再以刀工切出花形,再鑲入用清蔥和雪莉酒醋調味的秋葵,頂部再以薄片烏魚子和茗荷與紫蘇花穗點綴兼提味增香,作工繁複、用料博雜,呈盤組合更求精準無誤,習慣平舖直敘詮釋菜餚的台灣鐵板燒餐廳,實難望其項背。

全球唯一的米其林鐵板燒餐廳Ukai-Tei的前菜「香漬障泥烏賊」,形色味皆似法國菜。

全球唯一的米其林鐵板燒餐廳Ukai-Tei的前菜「香漬障泥烏賊」,形色味皆似法國菜。

再來看看紀雍.博拉卡瓦爾的手路,這位型男主廚在東京自家餐廳演繹的菜餚,使用日本在地食材比例很高,且廚技與味道均融入了日本元素,東西方元素激盪交匯非常協調均衝,讓東瀛食饕感覺熟悉、非常親切。同時,他的菜形色奪目悅人,且以充滿著「懸疑性」的巧思布局呈盤,自是讓人好奇地想用口舌一探究竟。

 

就以〝Cuisine[s] Michel Troisgros〞本季菜單中的餐前開胃小食「櫻桃番茄天婦羅」為例,型男主廚將特有種的櫻桃番茄,裹上極薄的麵衣,下鍋輕炸,起鍋後,再將表層沾上芝麻和薑絲成菜,「在高檔法國餐廳裡吃到天婦羅」,怎不讓日本食饕趨之若鶩呢。
看過、嚐過前述日本米其林星廚演繹的菜餚,你會發現,當代頂尖日料因融入西方美食技法而更加繽紛璀燦,而西方菜餚也因導入了東方元素,為客人提供了更多食趣。他們其實沒有完全丟掉傳統,卻以強大的包容性擁抱世界,如是料理觀,正是日本星廚客座台灣時將給我們的啟發。

 

台北晶華酒店:台北市中山區中山北路二段39巷3號 (02)2523-8000#3930 Robin’s
台北頂鮮101:台北市信義路五段7號86樓 (02) 8101-8686
台北吉悅酒窖餐廳:台北市松山區塔悠路317號 (02)2747-5888

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