江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

【百彥選書】發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類

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發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類
the Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
作者: 山鐸‧卡茲
原文作者:Sandor Ellix Katz
譯者:王秉慧
出版社:大家出版社
出版日期:2014/05/07
語言:繁體中文
定價:420元
優惠價:79折332元
優惠期限:2014年09月30日止

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食物與廚藝 之 發酵版
以發酵食物做為你的獨立宣言
只不過是一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大!

然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製 食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。

這是本食譜書,而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書!

作者在書中向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢?如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦?別緊張,刮掉黴菌,還是可以享用下方的酸菜。

《發酵聖經》的賣點,還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展,都是與細菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內,保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中,扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物,是維持人體菌種多樣性的最佳途徑,更是維持身體健康、豐富食物滋味的最佳方式。

但這不只是食譜書,就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。

的確,《發酵聖經》告訴你怎麼發酵,但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,為何肉眼看不見的細菌和真菌,能與你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業,環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係,和平共存而非敵視對抗,並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜,一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。

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本書特點:★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」
★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備
★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,素食發酵手法盡在此書◎重新與微生物締造夥伴關係◎
◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎
◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎
◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎

得獎記錄

★亞馬遜讀者4.5顆星評價
★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
★《紐約時報》年度暢銷書

名人推薦

「你可知道隨處可見的醃黃瓜、泡菜蘿蔔,隱含了多少人類學、生物學、科學歷盡千萬年才歸納出的硬道理?! 《發酵聖經》真實的手作體驗,將點燃起我們對自宅醃製的熱情!快和卡茲一起動手「咕嚕咕嚕發酵」,親身驗證發酵食品對體內環保的好處」──多多開伙食譜網站

台灣大學生化科技學系特聘教授‧潘子明
陽明大學生化暨分子生物研究所教授‧蔡英傑
銘傳大學生物科技學系副教授‧陳奕伸    專業推薦

作者簡介山鐸‧卡茲(Sandor E. Katz)30歲那年,被測出身上有免疫不全病毒,開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖 出一口缸,索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬,自此一頭栽入發酵的世界中。

自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild  Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的 野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年, 卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完 整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人 類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的 酵母來進行發酵。

卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。

譯者簡介王秉慧台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,翻譯此書之後,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。

目錄

推薦序:麥可.波倫
自序
引言
CH1 發酵為共生演化的力量
CH2 發酵的實際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發酵蔬菜(及部分水果)
CH5發酵穀物和塊莖
CH6 培麴
CH7發酵豆類、種籽和堅果

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