江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

大倉久和中餐行政主廚 陳偉強:「用心去面對每個菜系的精髓,不要當半桶水,也不要往錢看」

 

 

姓名 陳偉強
現職 大倉久和大飯店 桃花林中華料理行政主廚
入行年資 30年
入行資歷 1985年起任職香港各大酒樓,其後轉往新加坡發展,歷任同樂、翡翠餐飲集團和高峰俱樂部,爾後轉往中國各地威斯汀與香格里拉大飯店,包括金茂北京威斯汀飯店行政主廚,武漢香格里拉大飯店行政主廚等。現為大倉久和大飯店桃花林中華料理行政主廚。
重要經驗 「李錦記杯」2012世界廚王江陰華西爭霸賽:個人賽熟菜項目金牌
  世界中餐名廚交流協會 理事

 

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十四、十五歲的時候家庭環境真的不好,一方面因為家裡有四個兄弟姐妹,另一方面自己讀書也不是那麼棒,所以決定去做學徒。以前香港的學徒是包吃包住,不會給家裡這麼大的負擔,家裡不用擔心你吃跟住的問題。

大概1978年,我一個月就可以賺兩千多塊港幣(現今七千多台幣),可以拿錢回家,減輕家裡的負擔,還可以買書看戲,如果不做這個行業根本不夠用。現在的小朋友在外面賺兩萬六、兩萬八,光在外面租房子一半的薪水就去掉了,還要負擔一兩千塊的手機費。

我從學徒開始做了七年多才能做到爐頭,再熬五年以上才能做師傅,這是這個行業的潛行規,當你有市場價值的時候可以挑工作,當你沒有市場價值的時候是工作挑你。

做學徒的時候一定要在一個好餐廳待兩、三年以上,這樣不管是客人或是老闆才會信任你、才會對你有信心,雖然可能你這兩、三年都是在炒菜,但是如果在這個店一直以來你炒的菜都好吃,人家就會相信你,你的口碑就是你的信用。

我之前曾經有個學徒,為了其他地方多開三千元薪資而離職,但是離職不到半年就打電話跟我說想要回來。如果是為了多幾千塊薪水就要去別的地方工作,就算有位子也不會歡迎他回來,因為我很難保證你半年後會不會又想走,對公司和其他員工會不會有影響。

但是如果你離開是因為遇到一個更好的師傅,想要跟他學習更多的技術,有自己的目標我就不會反對。我常常告訴廚房的小朋友說,當你為了多3千元而跳槽離職,為了錢工作,這樣你是學不到什麼東西的。

我現在底下有位23歲的年輕師傅不久前被某個星級大飯店挖角,對方依現在的薪資每個月再多加給他五千塊薪水,不過他仍然不為所動。他告訴我說他想繼續跟在我身邊和我學燒臘,就算對方每個月多給他五千元也不走,我聽了很高興很欣賞他的工作態度,馬上向老闆說明,先幫他加薪水再說。

做我們這一行要用時間努力去學,要用心、肯花時間去熬,老板是要你來炒菜的,還是要你來做廣告和代言的,這兩者的意義都不一樣。這是這個行業大家的共識。當你為了錢工作換來換去,你是學不到什麼東西的,我都會這樣告訴廚房的小朋友。

從事餐飲這行在學校學的,和真正在社會上工作是完全不一樣的。出了社會如果你表現優秀,師傅是可以幫你做擔保的,可以推薦你升任副主廚或是其他的職位;但是在學校的話,頂多推薦你到飯店去工作,到了飯店後就是你自己的事情了。

此外常言道:「在家靠父母,在家靠朋友。」,做餐飲業,工夫歸工夫,人脈歸人脈,沒有人脈人家是看不到你的。

如果身為一位廚師卻整天喝酒、抽煙、賭博,那麼你要怎麼去創造你的未來呢?我建議第一:選好自己屬意的部門,第二:注重衛生。做餐飲的衛生比什麼都重要,我對我們飯店的衛生標準是信心十足的。

以前我還是學徒的時候,我跟師傅一起去吃飯,有機會聊天就絕不放過,想知道什麼就是一直問師傅,所有東西都會寫在筆記本。我覺得做餐飲最重要的就是腦筋與思維,不要固步自封,要與時俱進,如果有人做的料理比你多元、比你好、你就會越來越往後退了。

舉例來說:咕咾肉通常是加鳳梨,如果跟隨季節性放蓮霧或芒果,這就是一種驚喜,我教我的學徒的是基本功,但是自己要學會變化和創新。

以前有一句話說長江後浪推前浪,如果跟著師傅做一模一樣的料理,那就永遠不會比師傅進步。我常告訴我的學徒說,要記住機會永遠是給有準備的人。一個廚師最重要的是不要固步自封,要讓客人感覺到你給他的驚喜。

 

 圖為陳偉強師傅(左)與中國美食家甄文達(右)合影

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在我還是學徒的時候,師傅對我們很嚴格,每天都要按照他的方法去做,若達不到師傅的要求就會常常被罵。當時我也覺得他是不是在針對我,所以才會刁難我。但是後來我發現,原來師傅會有那麼高的要求,是因為希望我們盡早成才。

以前的師傅喜歡你,他是不會明講的,他會一直罵你一直催化你,但是現在的小朋友不能罵,有時候不得以一定要罵的時候我下午就會帶他去吃pizza舒緩他的心情。有一次我有個學徒出菜的時候,上了一道死魚做的料理,我當時很生氣叫他自己吃掉。客人出了活魚的錢,我們絕對不能給死魚。

更何況整個飯店的聲譽很有可能因為你一個人的疏失而被影響;後來他心情也很不好,我跟他說:「假如你的爸爸媽媽來用餐,你會讓他們吃這樣的菜嗎?外面的客人就是我們的家人,千萬不能這樣做,錯誤承認就算了,但也不要因為這樣就不想做了。」

我認為找藉口掩蓋自己的錯誤是絕對不可以的,作為廚師一定要認知自己的錯誤在哪裡,才會越來越好。如果我們沒有好好引導,那就是誤人子弟。在學校一定有教這些,在學校學基本的理論是非常好的,但是實際操作一定要罵,如果你不罵,他感覺不到事情的嚴重性,下一次做料理的時候一樣是隨隨便便。

我曾經在香港、新加坡和中國等各個不同的國家擔任主廚的工作,為什麼會想來台灣發展呢?其實我一直都有一個小小的心願,希望一定要來一次台灣,常聽人說台灣是個很美的寶島,我想要認識台灣當地的歷史文化和飲食文化。

美食是一種感情的連結,讓人感覺到你對他們文化的尊重。沒有必要去到哪裡都是廣東菜天下第一,沒有這個必要。

未來會想要繼續留在台灣至少五年的時間,這是肯定的,還記得我到台灣後第一次搭出租車(計程車),車內乾淨衛生司機先生又很熱情,當時司機先生還會一直介紹景點,我覺得台灣真的很好。

在我待過的這些國家,我覺得在工作管理和人員相處上,台灣的廚師有讀過書,比較容易上手,別的國家要慢慢灌輸知識跟素養,比較勞心勞力。基本的知識有了才比較好帶,我在大江南北做餐飲,有很多酸甜鹹苦辣的主題要學習,每個地方不一樣,我灌輸他們不管去到哪邊,做什麼菜,一定要抓到重點在哪裡。

很多有一級廚師執照的人會挑事情做,台灣的餐飲學校是很有規範跟制度的,所以讓人比較放心。中餐是博大精深的一門學問,有一萬多道菜,一千多種醬料,甚至很多西餐都會學中餐的方法去做變化。

我們不能墨守成規,但是要保留文化,也要與時俱進,才能提升價值。我每天用半個小時跟我的學徒們聊天,一些基本的東西、溫度和要訣我會每天反覆提醒,這樣才會抓到重點。這些東西都記熟了,才會再去學習做更多的變化。

每個國家的客人對料理都有不同的喜好,最主要是要先了解老闆把餐廳放在什麼樣的定位。如果你標榜的是廣東餐廳,卻把西餐、台菜的元素加進廣東菜裡面,那麼我並不認同這個做法。我曾經告訴我的學徒說:你要永遠記住你身在何處,吃你的菜的是什麼樣的客人。餐飲人面對不同的餐飲文化,要懂得如何去面對市場的競爭。

對於現在的年輕廚師,我建議自己選擇的行業一定要用心去做,不要只是為了賺錢。要好好去做,並且打好基礎,不管在什麼樣平台發揮,都要用心去面對每一個菜系的精髓,不要當半桶水,也千萬不要往「錢」看。

工作換來換去,除了賺到一點錢其他什麼都學不到,要就好好的學精一門菜。我認識一個做了六七年的學徒,人家多加兩千或三千元他就換工作,結果到現在他都還在做學徒,這樣是做不了幾年的。奉勸年輕人要好好花時間去面對你所選擇的行業,耗時三年、四年再去真正踏進這個行業的更高層次。

 

 

資料來源:陳偉強

 

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